《肉制品加工工》课件——项目十一 罐头肉制品加工.pptVIP

任务三部分罐头肉制品的加工工艺猪皮胶或猪皮粒制备原料猪肉罐头装罐时须添加一定比例的猪皮胶或猪皮粒。(1)猪皮胶熬制：取新鲜猪皮（最好是背部猪皮）清洗干净后加水煮沸15min，取出，稍加冷却后用刀刮除皮下脂肪层及皮面污垢，并拔除毛根（毛根密集部位弃去）。然后用温水将碎脂肪屑全部洗净，切成条，按1:2.5的皮水比例在微沸状态下熬煮，熬至胶液的可溶性固形物含量达15%，出锅以4层纱布过滤后备用。任务三部分罐头肉制品的加工工艺(2)猪皮粒制备：取新鲜猪皮，清洗干净后加水煮沸10min（时间不宜煮的过长，否则会影响凝胶能力）。取出在冷水中冷却后去除皮下脂肪及表面污垢，拔净毛根，然后切成5～7cm宽的长条，在－2～－5℃中冻结2h，取出后在孔径为2～3mm的绞肉机上绞碎。绞碎后置于冷藏库中备用。注意绞后的猪皮粒细度不宜超过3mm，否则装入罐内不能完全熔化成胶。任务三部分罐头肉制品的加工工艺装罐：复检后按肥瘦分开（肋条、带膘较厚的瘦肉作肥肉），以便搭配装罐。装罐前将空罐清洗消毒，定量地在罐内装入肉块、猪皮胶液、精盐，洋葱末、胡椒及月桂叶。排气、密封、杀菌：加热排气，先经预封，罐内中心温度不低于65℃。密封后立即杀菌，杀菌温度121℃，杀菌时间90min。杀菌后立即冷却到40℃以下。任务三部分罐头肉制品的加工工艺生产清蒸猪肉罐头时应注意的几个问题（1）月桂叶不能放在罐内底部，应夹在肉层中间（2）辅料等应定量装罐（3）罐内物质搭配要合理（4）尽量使用涂料罐。（5）若使用素铁罐时，每罐肥瘦搭配要均匀，应注意将肥膘面向罐顶、罐底和罐壁。添秤肉应夹在大块肉中间，注意装罐量、顶隙度，防止物理性胀罐。素铁罐应进行钝化处理。任务三部分罐头肉制品的加工工艺二、调味类罐头调味类罐头特点是将原料经过整理、预煮或油炸、烹调的肉禽装罐后，加入调味液而制成的罐头。成品应具有原料和配料特有的风味和香味，块状态整齐，色较一致，肉量和调味液量保持一定的比例。依调味方法不同，而各有其特有风味。这类产品按烹调方法和加入调味液不同，可分为红烧、五香、茄汁、咖喱等品种。任务三部分罐头肉制品的加工工艺红烧扣肉罐头原料→解冻→去杂质→预煮→上色→油炸→切块→复炸→加调味液→排气、密封→杀菌、冷却→揩罐、入库。任务三部分罐头肉制品的加工工艺预煮：预煮时间为35～55min，以煮到肉皮发软带有粘性，肉块中心无血水为度；预煮时，每100kg肉加新鲜葱和经拍碎的鲜姜各200g（葱、姜均用纱布包好）；预煮时，加水量与肉量之比为2∶1，肉块必须全部浸没水中。预煮得率约为90%左右。上色：将预煮的肉表皮水分揩干，在皮面上涂抹一层上色液。上色液配方：黄酒6：饴糖4：酱色1。油炸：上色后立即油炸，当油温加热到190～210℃时，将上色过的肉块投入油锅中，油炸时间45～60s。炸至肉皮呈棕红色，发脆，瘦肉转黄色即可捞起，稍滤油后投入冷水中，冷却1～2min，待肉皮回软后即捞出，时间不宜过长，以免降低成品油炸风味。任务三部分罐头肉制品的加工工艺切块：切块时要求厚薄均匀，块形整齐，皮肉不分离，并修去焦糊边缘。复炸：将切块肉，倒入油温190～210℃的油锅中复炸30s左右，复炸时要小心翻动，炸后立即放入冷水中浸1min左右，可避免肉块粘结，并冲去焦屑。加调味液：装罐前应配制好调味液，调味液中骨汤要先准备好。骨汤熬制方法是：肉骨头150kg和猪皮30kg加水300kg焖煮，时间不少于4h，经过滤后备用。调味液配方：3%骨汤100kg，酱油20.6kg，精盐2.1kg，砂糖6kg，80%味精0.15kg，黄酒4.5kg，青葱0.45kg，切碎生姜0.45kg。调味液配制方法：除黄酒、味精外，其他各料放入夹层锅中（香辛料用纱布包好），煮沸5min，出锅前加入黄酒和味精，搅匀过滤备用。任务三部分罐头肉制品的加工工艺装罐：装罐时，肉块大小、色泽大致均匀，肉块皮面向上，排列整齐，添充肉可衬在底部。排气、密封、杀菌、冷却：装罐后立即排气、密封。加热排气，罐头中心温度应达65℃以上。真空密封，真空度为（4.7～5.3）×104Pa。密封后尽快进行杀菌，杀菌温度为121℃，杀菌时间为65min。杀菌后立即冷却到40℃以下。任务三部分罐头肉制品的加工工艺生产红烧扣肉罐头时应注意的几个问题（1）扣肉应具有明显的皱纹，若预煮不足，油炸时不发生皱纹，若预煮过度，油炸时会产生大泡，出现皮肉分离和色变黑。所以要严格控制好预煮的温度和时间。（2）装罐时注意外观，肉块排列整齐，皮向上，小肉块应衬在底部，肥瘦搭配均匀。（3）净重要严格控制，封口