柳州市第七届农民工技能大赛暨第二届“龙城杯” 职业技能大赛-螺蛳粉制作工赛项技术文件.pdf

柳州市第七届农民工技能大赛暨第二届“龙城杯”

职业技能大赛

螺蛳粉制作工赛项技术文件

一、竞赛技术文件制定标准

本项目技术工作文件（技术描述）是对本竞赛项目内容的框架性

描述，正式比赛内容及要求以竞赛最终公布的赛题为准。中式烹调是

运用刀法、烹饪、调味等技法，对烹饪原料、辅料、调料、进行加工，

制作柳州螺蛳粉。

本赛项对应的职业工种等级为《中式烹调师-四级/中级工》，竞

赛技术文件参照《中式烹调师职业技能标准-2018版》和《传统螺蛳粉

烹制专项职业能力标准考核规范》的标准，结合柳州螺蛳粉结合地方

特色食材及技艺，适当吸收区技能大赛相关技术要求，由柳州市农民

工工作领导小组办公室委托赛项评委小组以及技术支持单位组织专家

编制，技术文件提前7日公布。本项目技术文件由项目裁判组长负责

解释。

二、竞赛方式和成绩计算

（一）竞赛方式

本赛项竞赛内容为实际操作，由参赛选手根据竞赛要求在指定时

间内，合理利用现场提供的设备用具、用料现场独立完成相关竞赛内

容。

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（二）成绩计算

本赛项竞赛实际操作竞赛满分为100分，计入单人竞赛总成绩。

三、命题原则

依据《传统螺蛳粉烹制专项职业技能考核规范》标准，注重基本

技能的表现能力，体现实际应用技术，考核本职业岗位操作者的综合

能力，并对技能人才培养教学起到示范指导作用。

四、竞赛内容和要求

实际操作竞赛以操作技能为主，在实际操作竞赛过程中对操作规

范及安全文明操作进行考核。

1.竞赛内容及竞赛时间

表一：竞赛内容及竞赛时间表

编号模块名称竞赛时间

1螺蛳粉制作——炒螺、熬汤、调汤、螺蛳卤菜制作80分钟

2螺蛳粉制作——配菜、成品制作50分钟

3螺蛳粉制作——螺蛳卤菜调味、装盘成菜20分钟

合计（备注：各项时间可套用）150分钟

2.竞赛流程和具体要求

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表二:竞赛流程及要求

1：螺蛳粉制作竞赛时间

1-1炒螺、熬汤、调汤、螺蛳卤菜制作

1.大骨、螺蛳、配料和卤菜原料拿到进行清洗和刀工处理；

2.大骨热处理后加配料熬煮；

3.洗净后的螺蛳和配料一起炒制后,加入熬好大骨汤中一起小火熬煮；

4.熬好的螺蛳大骨汤过滤后进行调味，汤色醇厚，口味突出，无异味。

5.利用熬好的螺蛳汤卤制螺蛳卤菜。

参赛选手统一使用现场提供的原料制作,选手需在竞赛宣布开始后开

流程

始操作，不得提前加工。

描述

过程评分计时开始进行评分。

选手竞赛工位将于竞赛日做抽签决定。

主食材由组委会提供（每个工位：大骨1.5斤，鸡骨架1个，石螺1.5

斤，鸭胗6个、小肚6个、鹌鹑蛋12个、豆腐泡6个、芋头1个、土豆1

主辅

个、炸鸭脚6个、腊肠3根、酸笋150克、泡椒50克、干椒30克、生姜

料描

50克、大蒜50克、青葱100克、料酒、腐乳、紫苏、香料、食盐、鸡精、

述

白糖、冰糖等）。

特殊自带配料及调料需填表申报，《自带物品申报表》必须在报名时

一起提交至组委会。

所有自带材料和工具必须放在工具