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食品化学模拟试题与参考答案

一、单选题（共70题，每题1分，共70分）

1、肉碱与动物体内脂肪酸代谢有关，主要功能是作为载体将长链脂肪从线粒体膜外送到膜内，以促进脂肪酸的β-氧化，将脂肪代谢变为（）。

A、蛋白质

B、维生素

C、碳水化合物

D、能量

正确答案：D

2、在果蔬加工中要调整预煮水的（）来控制类黄酮色素的变化。

A、pH

B、酶量

C、温度

D、离子浓度

正确答案：A

3、（）是最不稳定的维生素。

A、维生素A

B、维生素B2

C、维生素C

D、维生素D

E、维生素E

正确答案：C

4、一块蛋糕和一块饼干同时放在一个密闭容器中，一段时间后饼干的水分含量（）。

A、无法直接预计

B、增加

C、降低

D、不变

正确答案：B

5、不属于蛋白质起泡的必要条件是（）。

A、具有较高的蛋白质浓度

B、蛋白质在气-液界面吸附形成保护膜

C、蛋白质充分伸展和吸附

D、在界面形成黏弹性较好的蛋白质膜

正确答案：A

6、pH值为（）时，蛋白质显示最低的水合作用。

A、小于pＩ

B、pＩ

C、大于pＩ

D、pH9～10

正确答案：B

7、叶绿素中，占据卟啉环中的离子为（）。

A、铜离子

B、镁离子

C、铁离子

D、锌离子

正确答案：B

8、环状糊精环内外侧的区别为（）。

A、内侧亲脂性小于外侧

B、内侧相对比外侧憎水

C、内侧亲水性大于外侧

D、外侧亲脂性大于内侧

正确答案：B

9、下列说法正确的是（）。

A、Sn-StoM

B、Sn-StoM与Sn-MoSt

C、Sn-StoM与Sn-MoSt分子量不相等

D、Sn-StoM与Sn-MoSt不是同一物质

正确答案：D

10、动物油脂加工通常用（）。

A、熬炼法

B、压榨法

C、离心法

D、萃取法

正确答案：A

11、植物油脂加工通常用（）。

A、压榨法

B、离心法

C、熬炼法

D、萃取法

正确答案：A

12、下列哪一项不是蛋白质的性质之一（）。

A、处于等电状态时溶解度最小

B、变性蛋白质的溶解度增加

C、有紫外吸收特性

D、加入少量中性盐溶解度增加

正确答案：B

13、下列脂肪酸中最可形成游离基的碳是（）。R-CH2-CH2-CH=CH-R’

A、B

B、D

正确答案：B

14、（）型油脂中脂肪酸侧链为无序排列，它的熔点低，密度小，不稳定。

A、α’

B、α

C、β

D、β’

正确答案：B

15、水温不易随气温的变化而变化，是由于（）。

A、水的沸点高

B、水的比热大

C、水的介电常数高

D、水的溶解力强

正确答案：B

16、在油的贮藏中最好选用下列哪种质地的容器（）。

A、玻璃瓶

B、铁罐

C、塑料瓶

D、不锈钢罐

正确答案：D

17、人造奶油储藏时，可能会发生“砂质”口感，其原因主要是（）。

A、晶型由β’转变为β

B、固体脂肪含量增加

C、添加剂结晶析出

D、乳化液的破坏

正确答案：A

18、亚硝基肌红蛋白、亚硝基高铁肌红蛋白、亚硝基血色原三种色素中心铁离子的第六配位体是（）。

A、NO2-

B、O2

C、H2O

D、NO

正确答案：D

19、（）的有效成分化学名称为天冬酰苯丙氨酸甲酯，其甜度为蔗糖的100-200倍，甜味清凉纯正，但稳定性不高。

A、甜蜜素

B、甜菊苷

C、甜味素

D、糖精

正确答案：C

20、在食品加工中，叶绿素最重要的变化是叶绿素的脱镁反应，生成（）的脱镁叶绿素。

A、橄榄色或紫红色

B、紫红色或暗灰色

C、橄榄色或暗褐色

D、血红色或暗褐色

正确答案：C

21、低聚木糖是由2～7个木糖以（）糖苷键结合而成。

A、β（1→6）

B、β（1→4）

C、α（1→6）

D、α（1→4）

正确答案：B

22、维生素D在（）中含量较高。

A、鱼肝油

B、鸡蛋

C、黄油

D、干酪

正确答案：A

23、焙烤食品表皮颜色的形成主要是由于食品化学反应中的（）引起的。

A、酶促褐变反应

B、糖的脱水反应

C、非酶褐变反应

D、脂类自动氧化反应

正确答案：C

24、关于钙吸收错误的说法是（）。

A、维生素D能促进钙吸收

B、乳糖能促进钙吸收

C、植酸有利于钙吸收

D、蛋白质供应充足有利于钙吸收

正确答案：C

25、（）属于热辣味物质。

A、葱

B、芥末

C、姜

D、辣椒

正确答案：D

26、下列元素中属于微量元素的是（）。

A、锰

B、钙

C、钾

D、磷

正确答案：A

27、邻近水是指（）。

A、结合最牢固的、构成非水物质的水分

B、亲水基团周围结合的第一层水

C、没有被非水物质化学结合的水

D、属自由水的一种

正确答案：B

28、（）是动物肌肉和血液的主要色素。

A、红曲红素

B、叶黄素

C、血红素

D、叶绿素

正确答案：C

29、碳水化合物在非酶褐变过程中除了产生深颜色（）色素外，还产生了多种挥发性物质。

A、类黑