食品行业的食品质量与质量控制方法.pptx

食品行业的食品质量与质量控制方法汇报时间：2024-01-13汇报人：

目录食品质量概述质量控制方法原料采购与验收生产过程的质量控制产品检验与放行持续改进与客户反馈

食品质量概述01

01安全性食品中不应含有对人体健康造成危害的物质，符合国家和地方的食品安全标准。02营养性食品应提供人体所需的营养素，如蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素、矿物质等。03感官特性食品的色泽、香气、滋味、口感等应符合消费者的期望和偏好。食品质量的定义

010203优质的食品能够降低食源性疾病的发生率，保护消费者免受食品安全问题的侵害。保障消费者健康消费者有权获得安全、营养、美味的食品，食品质量的保障是消费者权益的重要体现。维护消费者权益优质的食品能够提高消费者满意度，增强品牌信誉，进而促进食品行业的可持续发展。促进食品行业可持续发展食品质量的重要性

原料的质量直接影响食品的最终品质，包括农兽药残留、重金属污染、微生物污染等。原料质量不同的加工工艺会对食品的感官特性和营养价值产生影响，如加热、冷冻、发酵等。加工工艺包装材料的选择和储运条件的控制对食品质量的保持至关重要，如防止氧化、防潮、防霉变等。包装和储运生产环境的卫生状况和设备设施的清洁程度对食品质量有直接影响，如空气中的微生物、设备上的残留物等。生产环境食品质量的影响因素

质量控制方法02

危害分析和关键控制点（HACCP）HACCP体系是一种预防性的食品安全控制体系，它通过对食品生产过程中可能出现的危害进行分析，确定关键控制点，并采取相应的控制措施，以确保食品的安全性和卫生质量。监控和纠偏措施HACCP体系要求对关键控制点进行实时监控，一旦发现偏离控制限值的情况，应立即采取纠偏措施，以防止潜在危害的发生。HACCP体系

ISO22000标准国际食品安全管理标准ISO22000标准是一个国际通用的食品安全管理标准，它要求组织建立、实施和保持一个有效的食品安全管理体系，以确保食品的安全性。强调持续改进ISO22000标准强调组织应不断寻求改进的机会，提高食品安全管理体系的有效性和效率，确保食品安全水平的持续提升。

GMP是一种针对食品生产企业的基础性卫生规范，它要求企业在人员、设施、设备、原料、加工过程等方面达到一定的卫生标准和管理要求，以确保生产出安全、卫生的食品。良好生产规范（GMP）SSOP是食品生产企业为了保证达到GMP所规定要求，在食品加工过程中如何实施清洗、消毒和卫生保持的作业指导文件。SSOP正确实施对控制食品中的危害、预防微生物污染及食品腐败具有重要的意义。卫生标准操作程序（SSOP）GMP和SSOP规范

原料采购与验收03

03供应商质量保证能力评估考察供应商的质量管理体系、检测设备、技术人员等，确保其具备稳定提供合格原料的能力。01供应商资质审核确保供应商具备合法经营资质，如营业执照、生产许可证等。02供应商信誉评估通过调查供应商历史业绩、客户反馈等方式，评估其信誉状况。供应商选择与评估

采购计划制定根据生产计划和库存状况，制定原料采购计划，明确采购品种、数量、规格等。采购询价与比价向多家供应商询价，并进行比价分析，选择性价比较高的供应商。采购合同签订与选定的供应商签订采购合同，明确双方的权利和义务，包括质量标准、交货期、付款方式等。原料采购流程

根据国家相关法规和企业标准，制定原料验收标准，包括感官指标、理化指标、微生物指标等。原料验收标准制定对到货的原料进行检验，包括核对品名、规格、数量等，并按照验收标准进行质量抽检。原料验收程序对检验不合格的原料进行记录并通知供应商，按照合同规定进行处理，如退货、换货等。不合格原料处理原料验收标准与程序

生产过程的质量控制04

制定清晰、详细的工艺流程图，明确原料、半成品和成品的流向和操作顺序。工艺流程图工艺参数设定设备选型与布局根据产品特性和工艺要求，设定合理的工艺参数，如温度、时间、压力等。选用符合工艺要求的设备，并合理布局，确保生产流程的顺畅和高效。030201生产工艺流程设计

监控计划制定针对关键控制点，制定详细的监控计划，包括监控项目、频率、方法等。监控记录与分析对关键控制点的监控结果进行记录和分析，及时发现并解决问题。关键控制点识别通过对生产流程的分析，识别出对产品质量有重大影响的关键控制点。关键控制点的识别与监控

保持生产环境的清洁和卫生，定期清洁设备、工具和工作场所。生产环境卫生确保原料和半成品在储存、运输和处理过程中的卫生安全。原料与半成品卫生员工需保持良好的个人卫生习惯，如穿戴整洁的工作服、勤洗手等。员工个人卫生对成品进行卫生检验，确保产品符合卫生标准和要求。成品卫生检验生产过程中的卫生管理

产品检验与放行05

理化检验运用化学和物理方法对食品的成分、添加剂、重金属、农药残留等进行定量或定性分析。微生物检验通过检测食品中