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肉的化学组成及特性
目录/Contents01肉的概述02肉的化学组成肉的化学组成及特性
01肉的概述请替换文字内容请替换文字内容，修改文字内容，也可以直接复制你的内容到此。请替换文字内容请替换文字内容，修改文字内容，也可以直接复制你的内容到此。畜肉和禽肉不仅提供人体所需要的营养物质，而且滋味鲜美、营养丰富，所以是实用价值很高的食品。
02肉的化学组成肉的主要化学组成水分矿物质维生素蛋白质脂类浸出物
02肉的化学组成1.水分水是肉中含量最多的成分，约占７５％，肉中水分含量多少及存在状态影响肉的加工质量及贮藏性。肉中的水分存在形式：Ａ：结合水（５％）Ｂ：不易流动的水（８０％）Ｃ：自由水（１５％）
02肉的化学组成2.蛋白质肉中除水分外主要成分是蛋白质，约占１８％－２０％，占肉中固形物的４／５。肉中蛋白质分为三类：肌原纤维蛋白质（４０％－６０％）肌浆蛋白质（２０％－３０％）间质蛋白质２％
02肉的化学组成3.脂类动物脂肪主要由硬脂酸、软脂酸和油酸组成。肌肉内脂肪的多少直接影响肉的多汁性和嫩度，脂肪酸的组成在一定程度上决定了肉的风味。脂类可分为三类：肌肉间脂肪（可见的并可分割出来）肌肉内脂肪（不可见的）细胞间脂肪（使肉呈现大理石状）
02肉的化学组成4.维生素肉中维生素主要由ＶＡ、ＶＢ１、ＶＢ２、ＶＰＰ、叶酸等。其中脂溶性维生素较少，而水溶性维生素较多，如猪肉中Ｂ族维生素特别丰富，猪肉中ＶＡ、ＶＤ和ＶＣ很少。
02肉的化学组成5.浸出物浸出物是指肉中除蛋白质、盐类、维生素之外能溶于水的浸出性物质，包括含氮浸出物和无氮浸出物。含氮浸出物：核苷酸、嘌呤碱、觚化合物、氨基酸、肽等。无氮浸出物：糖类和有机酸。
02肉的化学组成６.矿物质矿物质（灰分）：含量０．８％－１．２％，肉是Ｐ的良好来源。肉的Ｃａ含量较低，而Ｋ、Ｎａ几乎全部存在于软组织及体液之中。Ｋ和Ｎａ与细胞膜通透性有关，可提高肉的保水性。肉中含有少量Ｚｎ和Ｃａ，降低肉的保水性。
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