软饮料工艺2生产工艺PPT课件.ppt

第二篇生产工艺;第一章碳酸饮料;学习目的和要求：

通过本章的学习，学生应掌握碳酸饮料的生产工艺，主要是工艺流程、制备调合糖浆、碳酸化、洗瓶和常见质量问题及解决方法。;学习重点：

第一节工艺流程

二次灌装法（后混法）、一次灌装法（预混法）的工艺流程及优缺点。

第二节糖浆的制备和配合

原糖浆的制备、调合糖浆的配合、配方设计原则及成本核算。

第三节碳酸化

影响碳酸化的因素及碳酸化系统

第四节洗瓶

洗液及洗瓶过程

第五节常见的质量问题及解决方法;参考书目：;;碳酸饮料：充有二氧化碳气体的饮料称为碳酸饮料。通常称为汽水。

果味型汽水

果汁型汽水

可乐型汽水

其他型汽水;第一节工艺流程;一．二次灌装法（后混法）;二次灌装法特点：

工艺过程简单，便于掌握

设备投资少，易于操作

生产规模较小，适合于小型工厂

调整配方容易，便于转向

底料占据体积，刹口感较小;二．一次灌装法（预混法）;一次灌装法特点：

工艺过程复杂，但自动程度较高

设备复杂，投资大

生产规模大，适合大型连续化工厂

调整配方较难，刹口感强;精选;第二节糖浆的制备和配合;一、配方设计

配方：是某一个品种饮料的

原辅料组成及数量。

１、配方依据

⑴了解果蔬原料的糖酸含量Ｐ141

⑵了解参考配方的原辅料比例

⑶自行设计实验及实验研究

⑷中试及配方调整

⑸批量生产试验

⑹正式生产;2、糖酸比

糖酸比＝甜度含量/酸含量

每一种产品均有特定的糖酸比(但应

根据地域、人群、知识层次、性别

进行调整)

甜度以1%的蔗糖溶液为1，其他甜味剂参

照甜度倍数换算为蔗糖含量

糖酸比是决定汽水风味的决定性因素。

一般来说，各种汽水的甜度为8-15%，常见为12.5-13.5%。

各种汽水的酸度为0.05-0.25%，常见为0.08-0.15%。;3、其它辅料参考用量

一般常用

香精0.01-0.250.08-0.15

色素0.0001-0.005%

果汁≤1%、≤5%、≤10%、≤30%

提取液≤1%、≤5%、≤10%

防腐剂参照国家标准;4、配方：二次灌装法

砂糖8%

甜蜜素0.1%(相当于蔗糖5%)

柠檬酸0.12%

桔子汁5%

桔子香精0.12%

日落黄色素0.002%

胭脂红色素0.0001%

底料量50ml/瓶;配方：一次灌装法

砂糖8%

甜蜜素0.1%(相当于蔗糖5%)

柠檬酸0.12%

桔子汁5%

桔子香精0.12%

日落黄色素0.002%

胭脂红色素0.0001%

;5、工业生产配方

⑴以饮料重量为配料依据：％(w/w)

需要测定糖液的比重，换算麻烦。

⑵以饮料体积为配料依据：％(w/v)

实际生产时均以灌装体积进行计量，此法建议推广。

研究配方时按％(w/v)设定配方比例，通过试验确定最佳比例。

计算工业生产配方时，只需在原百分比配方上乘以相应的倍数即可得到工业生产配方。;二、原糖浆的制备与

调合糖浆的配合;精选;精选;第三节碳酸化;精选;精选;第四节洗瓶;精选;第五节饮料灌装与压盖;精选;第六节碳酸饮料的质量问题;（一感观指标

（１）均匀度:没有分层现象，液面距瓶口3~6cm。

（２）瓶盖:不漏气，不带锈。

（３）商标:端正，与内容一致。

（４）透明度:呈现产品所应有的颜色，澄清透明，无朵质。

（５）口味:无异味，具有本品的芳香味或酒精香味。

（６）泡沫:倒入杯内，泡沫高2cm以上，持续时间2min以上。

;(二)理化指标

（１）二氧化碳:为水容积的2.5~4倍。

（２）糖精:不得检出。

（３）酒精量:0.5%.

（４）重金属:

铜(以Cu计)≤10mg/kg

铅(以Pb计)≤1mg/kg

砷(以As计)≤0.5mg/kg

;（三）微生物指标

（１）菌落总数:≤100个/ml。

（２）大肠杆菌:≤5个/ml。

（３）致病菌:不得检出。

（四）保质期

三