《食品掺伪检验》课件——食用菌类质量标准.pptxVIP

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2024-05-14 发布于福建
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《食品掺伪检验》课件——食用菌类质量标准.pptx

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主讲教师：孙敏食用菌类质量标准

食用菌类质量标准

食用菌类质量标准白娘子盗仙草旧许仙

食用菌类质量标准食用菌的发展史

案例分析

食用菌定义食用菌是指子实体硕大、可供食用的蕈菌(大型真菌)，通称为蘑菇。

食用菌的分类中国已知的食用菌有350多种，其中多属担子菌亚门。常见的有：香菇、草菇、蘑菇、木耳、银耳、猴头、竹荪、松口蘑（松茸）、口蘑、红菇和牛肝菌等；少数属于子囊菌亚门，其中有：羊肚菌、马鞍菌、块菌等。担子菌亚门子囊菌亚门-羊肚菌

食用菌营养价值高蛋白、低脂肪、富含维生素、矿物质和膳食纤维。食用可以调节人体机能，提高免疫力，降低血压和胆固醇，抗病毒，抗肿瘤以及延缓衰老。药用

有毒菌的危害

感官评定-木耳色泽朵形味道组织

感官评定-银耳形态色泽杂质

感官评定-香菇形态色泽杂质

食用菌国家标准

质量标准-感官指标以GB/T6192-2019黑木耳为例项目指标一级二级三级形态耳片完整均匀，耳瓣舒展或自然卷曲耳片较完整均匀，耳瓣自然卷曲耳片较完整均匀色泽耳正面纯黑褐色，有光泽，耳背面略呈灰白色，正背面分明耳正面黑褐色，耳背面灰色耳片灰色或浅棕色至褐色气味具有黑木耳应有的气味，无异味最大直径φmax/cm0.8≤φmax≤2.50.8≤φmax≤3.50.5≤φmax≤4.5耳片厚度/mm≥1.0≥0.7——霉烂耳不允许虫蛀耳不允许项目指标一级二级三级杂质/%≤0.3≤0.5≤1.0不应出现毛发、金属碎屑、玻璃

质量标准-理化指标以GB/T6192-2019黑木耳为例项目指标检验方法一级二级三级干湿比1：9以上见6.2.1水分/%≤12.0见6.2.2灰分（以干质fit计）/%≤6.0见6.2.3总糖（以转化糖计）/%≥22.0见6.2.4粗蛋白质/%≥7.0见6.2.5粗脂肪/%≥0.4见6.2.6粗纤维/%3.0?6.0见6.2.7

质量标准-包装运输与贮存1包装材料应符合食品安全要求。容器应封装严密，无渗漏。2运输工具应清洁卫生。产品不得与有毒、有害、有腐蚀性、有异味的物品混合装运。3搬运时，应轻拿轻放，不得扔摔、挤压。4运输过程中，不得暴晒、雨淋及受潮。5常温下，通风贮存，注意防霉防潮防虫。

主讲教师：孙敏谢谢观看