如何训练实习厨师长.pptx

如何带训练实习厨师长

公司现阶段厨师长的来源及特点

外部招聘

特点：

1、有餐饮经验，但无快餐的工作经验。

2、有一定的操作技能。但缺乏管理经验。

内部竞聘

特点：

1、对运行规律非常熟悉，但对系统缺乏全面了解。

2、对系统有一定了解，但缺乏管理技巧和管理方法

我们要做的工作？

在实际工作过程中，本着对受训者和公司负责的态度：

1、淘汰技能不合格的

2、淘汰对企业文化不认同的

3、引导其良好的学习态度

4、告诉他什么是对或错

师者：传道、授业、解惑者

学习的四个阶段

（INS型学员）

无意中的胜任

认识到自己

能胜任

认识到自己

不能胜任

我不知道

我不知道

成人学习的特点

只学对自己有利的

学到的东西马上能用到的

学习的过程会用以往的经验进行判断

希望马上能解决问题的

边学边做

自我的想法会影响到学习的态度

成功的三要素

技能

态度知识

我们成功也必须具备这三个要素

两点启发？

对受训练人员三个要求

◆有一定的知识掌握

◆有相当的技能基础

◆有良好的工作态度

实习内容三个方面

◆实习技能—工作站实习

◆学习知识—公司制度

◆改变态度—区域的沟通

理论和语言表达能力的重要性！！！

思考：理论表达能力和书面表达能力带给我们的好处？

什么叫能力？

能力就是“用简单的语言描述复杂的问题，用简单的方法解决复杂的问题。”要说得专业一点，能力就是用简单的专业语言描述复杂的专业问题，用简单的专业方法解决复杂的专业问题。

能力的第二个表现是读写技巧，就是书面表达能力和口头表达能力。书面表达和口头表达要准确，要迅速。专业表达视不同对象要有不同的通俗程度。

胜任的两个条件

１、自己能做好

２、能让别人做好

要把自己所学的进行积累。（总结能力）

告诉别人该如何去做？（表达能力）

对于自己所说的事希望获得上级的支持和理解（报告能力）。

要形成长期化、流程化的工作习（书面能力）

实习内容的设计及考核内容

三个阶段

第一阶段工作站实习

第二阶段厨政管理

第三阶段带店管理

各阶段实习目的和厨师长工作角色的变化

如何衡量是否达成实习要求？

第一阶段—工作站实习

实习目的

1、掌握流程

2、知道标准

3、解释为什么

4、自己能做到

合格通过实习的鉴定方法：

1、通过工作站考核（理论和实际）理论成绩要求达到85分以上

2、通过特色菜肴烹饪考核

第一阶段带训方法

厨师长的角色：辅导者和追踪者

辅导的方法

１、看他做（关注他的操作）

２、听他说（了解工作心得）

３、检查和帮助完成挑战性问题（自学手册）

追踪的方法

１、观察法（通过观察受训练者在工作站的工作情况）

２、询问法（以问问题的方式检查对所实习内容的掌握情况）

３、访谈法（通过对工作站的其他原工去了解）

４、实践法（独立操作一个工作站）

第二阶段区域管理和行政学习

厨师长的角色：经验传授者

１、菜肴结构

２、菜肴品质

３、人员管理

４、安全管理

第二阶段－厨政学习

实习目的

１、掌握公司相关的规章制度

２、了解日常的行政工作

3、了解厨房管理系统

（定位管理、申购打单、值班管理、月盘点、毛利的控制方法）

合格通过实习的鉴定方法：

1、通过值班管理和区域管理考核（值班管理成绩在80分以上）

2、通过公司相关制度类考核（考核成绩在85分以上）

第三阶段—带店管理

厨师长的角色：

观察员

建议者

援助者

评定者

第三阶段--带店管理

实习目的

1、达到员工的满意度

2、完成餐厅的日常管理

3、完成餐厅的绩效目标

4、确保菜肴出品质量稳定

合格通过实习的鉴定方法：

1、区域指标的达成

2、菜肴质量区域的认定

3、值班管理培训部的认定

4、工作满意度达到60以上

5、带训厨师长评定

其他？