鸭架作业标准HN.doc

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1

鸭架作业标准

叶方南

2012.12.1

A版

作业顺序

参考图片

内容及过程

关键控制点

相关人员

卤水试味

用勺子舀取一定量的卤水尝试卤水味道和好坏

卤水应搅拌均匀

卤水变质判断；

a.未搅动前卤水表面有泡沫.

b.尝试卤水有酸味.

大锅班卤制师傅

搬运卤水

由卤水放置区搬运卤水到锅边

先用昨天卤水，再用今天卤水（超过两天的卤水不能使用）

大锅班员工

倒入卤水

将卤水倒入锅中

倒入过程中要用漏勺滤渣

倒入重量约为150斤（卤水筐一筐加取水桶一桶），可根据情况微调。

大锅班员工

注入清水

用橡皮管接取卤水放入筐中

注入清水时需注意水流不能开太大，避免水溅出筐外

注入的清水重量约为340斤（周转筐两筐），可根据情况微调。

大锅班员工

领取亚盐

由班组长向质检领取当天生产所需亚盐

亚盐领取必须填写记录

亚盐量的领取量严格按照总部下发文件规定数量（国家规定量为不得大于0.15g/Kg，公司规定量约0.07g/Kg）

大锅班班组长

拖入辅料

向仓库领取辅料运入生产车间

拖辅料走物流通道

辅料包括盐、糖、味精

大锅班员工

辅料摆放

将辅料摆放在金属码架上

辅料名称必须标注清楚

辅料摆放整齐

大锅班员工

拖入香辛料

根据当天计划单向仓库领取生产所需的香辛料

香辛料包括药材、辣椒、大豆油、花椒

大锅班员工

大锅班组长

倒入香辛料

按生产规定向锅中倒入一定量的香辛料

块状较大的香辛料应尽量捣碎

倒入药材前应先查看是否为本次卤制药材

药材一筐（含花椒），辣椒20千克（半袋），大豆油30千克

大锅班员工

熬煮香辛料

打开气压阀门将含有香辛料的卤水烧开，保持卤水沸腾状态25分钟

气压表不能超过0.2Kap

大锅班员工

拖入原料

根据当天计划单向仓库领取生产原料

做多少，拖多少，不可多拖原料

拖原料要走物流通道

大锅班员工

及卤制师傅

原料摆放

将原料整齐的摆放在自己班物流线区域内

无原料洒落在地上

码放整齐

大锅班员工

倒入原料

将原料筐中的原料倒入锅中

每锅原料量为14件（12Kg/件）

锅中卤水高度覆盖原料

卤水高度距离锅沿20厘米

第一轮须翻锅使药材覆盖原料

大锅班员工

称取辅料

用电子称称取一定量的辅料

辅料称取标准为；

盐8千克，

味精6千克，

糖5千克

可根据情况微调。

注：此为第一轮标准

大锅班员工

倒入辅料

将称好的辅料倒入锅中（包括盐，糖。味精）

倒入的辅料应敷在原料表面，待卤水稍微烧开后才开始翻锅（5分钟之内翻，防止辅料沉底）

注：第一锅倒入辅料应敷在香辛料表面

大锅班员工

放入亚盐

用勺子从锅中舀取适量的卤水将亚盐融化再倒回锅中

每锅添加1包亚盐

用卤水融化后添加

开锅20分钟后添加

大锅班员工

翻锅

用杂木棒搅拌锅内原料使其受热均匀

翻锅次数为5-8分钟一次，持续时间约为60分钟，可根据情况微调

由旁边往中间翻，先翻上面，待原料松动后再翻底下。

翻锅均匀

大锅班员工

出锅试味

捞取适量的产品尝试味道与成熟度，根据具体情况把握卤制口味与出锅时间

鸭脖整体柔软

折断鸭脖里面无血红色

鸭脖表面有浅痕

品尝无血腥味

大锅班员工

焖锅

关小气压焖制5-8分钟，可根据具体情况微调。

焖锅时注意把握时间，防止原料煮烂

大锅班员工

成品筐消毒

舀取适量沸腾卤水铺洒在成品筐内表面

铺洒均匀

卤水

大锅班员工

夹锅

用夹子将卤熟的鸭脖夹入成品筐内

关闭蒸汽

注意区分生熟鸭脖

大锅班员工

成品翻渣

将成品整齐的摆放在本班台阶上，并将鸭脖里混有的渣挑选出来。

成品为暂时摆放应尽快拖走

成品摆放区域禁止打扫卫生

成品筐摆放时不能堆放

大锅班员工

成品摊凉

用拖车将成品拖往摊凉车间摊凉。

拖运时应走物流线

成品拖运时不能堆放

成品放在指定的区域

大锅班员工

成品转运

由专门交接人员前来与卤制班人员进行交接

作好交接所得的数据

大锅班员工

打出辣油

用桶将锅内卤水表层的辣油放舀入白色卤水框中留做备用

舀出辣油要用漏勺滤渣

黒鸭班员工

辣油摆放

将辣油摆放到指定区域

辣油摆放整齐

捞渣

用捞子将锅内的渣滓捞入周转筐，然后再装入编织袋

尽量避免渣滓洒落在地上

捞渣尽量把卤水沥干

渣滓转区域

将装有渣滓的编制袋用拖车拖运到漏油车上，由专门人员压油

在压油车上的人员须注意安全

舀出卤水

用桶将锅内的卤水舀入卤水筐中留作备用

卤水筐必须放在指定区域

舀出过程中要用漏勺滤渣

大锅班员工

卤水摆