《食品营养与健康》课件——蛋白质的营养评价.pptxVIP

2.3.2蛋白质的营养评价;目录;;评价方法：

食物蛋白质的含量

蛋白质质量

蛋白质的消化吸收程度

人体对蛋白质的利用程度

蛋白质的质与量

质与量的关系：两者并重

;食物蛋白质的含量

是发挥蛋白质营养价值的物质基础

测定方法：微量凯氏定氮法测量氮含量，再乘以换算系数。一般为6.25

不同的膳食蛋白质的含量不同

;常用食物蛋白质的换算系数;蛋白质的消化率

概念：是指蛋白质受消化酶水解后吸收的程度

计算：吸收氮与摄入氮的比值

食物氮－粪氮

表观消化率=×100%

食物氮

食物氮－（粪氮－粪氮代谢）

真消化率=×100%

食物氮

实际工作中一般不考虑粪代谢氮

;食物;（3）影响蛋白质消化率的因素

人体因素：

全身状态、消化功能、精神情绪、饮食习惯、对该食物感官状态是否适应

食物因素：

蛋白质性质、膳食纤维、多酚类物质和酶反应、烹调加工方式等

一般动物性食物的消化率高于植物性食物;蛋白质利用率：

生物价（BV）

定义：食物蛋白质被消化吸收后，被机体利用程度的指标

储留氮

生物价=×100%

吸收氮

吸收氮=食物氮－（粪氮－粪代谢氮）

储留氮=吸收氮－（尿氮－尿内源性氮）;几种食物蛋白质的生物价（表）;蛋白质净利用率(NPU)：是反应食物中蛋白质实际被利用的程度，即机体利用的蛋白质占食物中蛋白质的百分比。

;蛋白质的功效比值(PER)

本指标简便实用，已被美国分析化学家协会（AOAC）推荐为评价蛋白质营养价值的必测指标。缺点是其数值并不与受试蛋白质的营养价值成正比;氨基酸评分（AAS）

定义：食物蛋白质中的必需氨基酸和理想模式或参考蛋白质必需氨基酸模式中相应的必需氨基酸的比值。

被测蛋白质每克氮（或蛋白质）中氨基酸含量（mg）

氨基酸分=×100%

理想模式或参考蛋白质中每克氮（或蛋白质）中氨基酸含量（mg）

每克受试蛋白质中氨基酸的毫克数

氨基酸分=×100%

每克参考蛋白质中该氨基酸的毫克数;评分最低的必需氨基酸则为第一限制氨基酸，其次为第二、第三氨基酸等。第一限制氨基酸亦即该食物蛋白质的最终氨基酸评分。

如已知某种食物的第一限制氨基酸，可直接用该食物的第一限制氨基酸来计算该食物蛋白质的氨基酸评分。

由于婴儿、儿童和成人的必需氨基酸需要量不同，对于同一蛋白质的氨基酸分亦不同。

;经消化率修正的氨基酸评分（PDCAAS）=氨基酸评分×真消化率

;食物蛋白;食物;谢谢观看！