牛肉的等级划分.pdf

肉品质档次划分有多种标准，如美国标准、日本标准、欧共体标准等。我国肉牛饲养业起

步较晚，尚未形成独立的产业，因此尚无统一的标准。下面先介绍美国、日本、欧共体的

标准。

、美国牛肉分级标准

(1)以性别、年龄，体重为根据的肉牛分级。

(2)以胴体质量为依据的分级标准。在确定肉牛胴体等级时，必须考虑两个因素：一是产

量级，胴体经修整、去骨后用于零售量的比例，比例大，产量级就高。二是质量级，牛肉

品质包括适口性、大理石花纹、多汁性、嫩度等内容。

阉牛，未生育母牛的同体等级分为入个等级：优质、精选、良好、标准、商售、可利用、

次等、制罐用；公牛胴体只有产量等级，没有质量等级；奶牛胴体无优质等级，青年公牛

胴体等级分五等：段质级、精选级、良好级、标准级、可利用级。

1.影响胴体等级的因素有胴体体表脂肪量；心脏、肾、盆腔脂肪量；12—13胁骨

处眼肌横切切面面积；胴体重量。

2.确定胴体等级的操作方法：用电锯分开脊柱，使胴体均匀分为两片；在第12

-13胸椎处垂直横切切眼肌；

3.测定心脏，肾，盆腔脂肪重量；，测定眼股肌横切面处腰，背脂肪厚度；…测量眼肌面

积；？挤压眼肌及覆盖眼肌的脂肪。

产量等级分级标准：

第一产量级

胴体体表只有肋部、腰部、臀部、颈部有一薄层脂肪，在胁部、阴囊处稍有沉积，在

大腿内外侧和肩肉上有一层薄脂肪，透过胴体许多部位的脂肪层能见到肌肉。

22712—1312—13

胴体重量千克时：肋眼处的脂肪厚为厘米，肋眼肌面积为平方厘

米，心脏、肾、盆腔脂肪重量占活重的％

36312—1312—13

胴体重千克时：肋眼处的脂肪厚为厘米，肋眼肌面积为平方厘米，

心脏、肾、盆腔脂肪重量占活重的％。

第二产量级

部、肋部、大腿内侧的脂肪层也较薄；臀部、牌部的脂肪沉积较厚。

12—1312—13

胴体重千克时：肋眼处脂肪的厚度为厘米，肋眼处眼肌面积平方

厘米，心脏、肾、盆腔脂肪重量占活重的％。

胴体重363千克时：12—13肋眼处脂肪的厚度为厘米，12—13肋眼处眼肌

面积为厘米，心脏、肾⑴根恢局亓空蓟铳氐.5%。

第三产量级

胴体体表完全被脂肪覆盖，颈部，大腿内侧下部脂肪层较薄，透过脂肪层可以看到瘦

肉：在腰部、肋部、大腿内侧上部覆盖稍厚脂肪；臀部、牌部的脂肪层达中等厚度，胁部、

阴囊处脂肪层也稍厚。

22712—1312—13

胴体重千克时：肋眼处脂肪的厚度为厘米，肋眼处眼肌面积为平

方厘米，心脏、肾、盆腔脂肪重量占活量的％。

第四产量级

胴体体表完全被脂肪覆盖，只有大腿内、肋部外侧能见到肌肉；腰部、肋部、大腿内侧

的脂肪层中等厚；臀部、牌部、颈部脂肪层较厚；胁部、阴囊处的脂肪层也较厚。

胴体重227千克时：12—13肋眼处的脂肪厚度为厘米，12—13肋眼处眼肌面积为平

方厘米，心脏、肾、盆腔脂肪的重量占活重的％。

胴体重363千克时：12-13肋眼处的脂肪厚度为厘米，12—13肋眼处眼肌面积为平方

厘米，心脏、肾、盆腔脂肪的重量占活重的％。

第五产量级

胴体体表脂肪层比第四产量级更厚，胴体体表已看不到肌肉。12-13肋眼

处脂肪层厚于第四产量级，12-13肋眼处眼肌面积小于第四产量级，心脏、肾、

盆腔脂肪重量大于第四产量级12—13肋处脂肪的厚度，眼肌面积，心脏、肾、

归纳以上产量级分级标准，

盆腔三处脂肪重量影响胴体的产量级别:

第一：脂肪厚度。

—13肋处脂肪厚度（厘米）

产量的初步等级

1()

2()

3()

4()

5()

第二：眼肌面积

热胴体重(千克)

227

238

249

261

272

284

295

306

32934