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落实食品安全“两个责任”

2023版学校食堂日常工作管理规范

（2023.5修订）

为切实落实食品安全“两个责任”管理制度，保障全体

师生在校用餐安全，确保学校教育教学工作平稳有序,根据

上级相关部门通知精神，特制定2023年度学校食堂日常工

作管理规范。

一、食品从业人员健康筛查规范

1、严格食品从业人员健康管理，落实从业人员健康体检制

度和晨检、午检制度，加强从业人员体温监测，避免患病

及感染者上岗。

2、切实认真做好食品从业人员食品安全及食品操作规范知

识培训，原则上每月月底组织一次培训活动，每学期组

织一次相关业务知识考核，考核成绩必须合格。

3、继续做好食堂内外日常清扫、消毒工作，做好每日消毒

记录。

4、食堂办公室做好从食品业人员口罩、工作服、手套等个

人防护用品的劳动保障工作。

5、强化食材配送人员健康监测、洗手消毒和配送设施的清

洗消毒，配送人员配送时佩戴符合要求的口罩、手套。

二、食品采购操作规范

1、食品采购人员在营养餐负责人的领导下进行工作。有计

划的到持有合法有效许可证的经营单位采购食品。食品

供应及时，满足食堂需要。

2、对采购人员必须认真学习，掌握食品安全知识，具备对

伪劣食品的识别能力。

3、食品原、辅料的采购必须做到“三有”和“两要”：有

卫生许可证、有营业执照、有质检合格证；向供货方索

要合格的货验报告，索要规范的供货票据。

4、定型包装食品的标签标识必须清楚且符合有关规定，严

禁采购无厂名、无厂址、无生产日期和保质期的“三无”

食品。

5、严禁采购过期、腐烂变质、污秽不洁、混有异物或其它

感观异常的食品原辅料。

6、采购的食品原料及成品必须色、香、味、形正常，禁止

采购感官性异常或有毒有害物质的食品；禁止采购无检

疫合格证的肉类及其制品；禁止采购超过保质期或不符

合食品标签规定的定型包装食品；禁止采购不符合食品

安全标准和要求的食品。

7、采购肉类食品，必须保证新鲜。

8、食品容器应专用，严禁与其它非食品混装、混放，食品

入库前应有食品保管人员验收方可入库。

三、食材验收操作规范

1、验收人员对食品验收时一定要坚持“一看二闻三手感

“的原则，有问题的食物坚决不能使用。

（1）定性包装食物的验收：

①验包装上内容是否与检验报告内容相符；

②验生产日期、保质期，如果已超过保质期的决不能收；

③验包装是否有厂名、厂址；

④验食物外观：有无破损、污损、变形、杂物、霉变等；

⑤嗅气味，是否有异味；

⑥手感，是否有异样

（2）非定性包装食物的验收：

①看：是否有腐烂、霉变的食物；

②闻：是否有异味；

③手感受有无异样；

④蔬菜是否新鲜。

2、坚持由验收员和食堂相关责任人多人验收，有验收入（出）

库记录，做到每入每出必录，验收人员每天对所需的食

品进行质量、数量、价格等方面的验收，杜绝变质、霉

烂的食品进入食堂。同时记录食品的数量、价格，并有

指定从业人员证明签字。

3、食品验收中发现霉烂变质且价格高于市场的食品，应予

以当场退货。

4、从业人员在拣菜、洗菜等过程中，自始自终把好质量关，

不得将劣质菜冲入优质菜中，对于采购的霉烂变质的食

品，从业人员有责任提出异议，并有权拒绝采用。

5、食品验收过程中如发现达不到食品安全标准或者发现重

大问题，应及时向营养餐负责人汇报以便及时解决问题，

杜绝食物中毒等重大事件发生。

6、复核员要根据采购员两人签名的原始进料单复核数量，

验收员、复核员两人签名，并48小时留样。

7、对实行食材配送的单位，在食材验收过程中有不合格食

材的，相关食材验收人员应在验收单上注明并进行食材

退回。

四、食品保鲜操作规范

1、食品入库前必须将里面清理干净、进行消毒，建立出入

库食品登记制度，食品及食品原料入库时要详细记录入

库产品的名称、数量、产地、进货日期、生产日期、保

质期、包装情况、索证情况，并按入库的时间分类存放

且区（间）标识明显，避免混放造成污染；做到先进先

出，避免因贮存时间过长而生虫、发霉或者遗忘超出保

质期。不