食品安全的检测技术讲义.pdf

食

品

平

安

术

的

检

测

技

了解食品平安分析检测方法

了解食品平安分析检测方法

了解并掌握食品掺伪的概念、现状、

特征和食品掺伪的规律；

了解和熟悉食品中常见的掺伪物质

及其危害；

第一节、检测技术方法(P175-)

•1.气相色谱法

•2.GC-MS〔气-质联用〕

•3.液相色谱法

•4.生物芯片

•5.生物传感器

•6.酶联免疫吸附测定

•7.聚合酶链检测技术〔PCR〕。

第二节食品平安分析检测

•一、食品样品的采集、预处理

预处理

•二、

食品中内源性有害成分——毒素测

•三、食品中有害微生物的测

•四、食品加工、贮藏过程中产生的有毒、有害物

质的测

•五、

食品农药、兽药残留的检测

一、食品样品的采集、预处理

预处理

•

食品检验的一般程序：

样品的采集、制备→样品预处理→

检验过程→数据记录与处理→出具检验报告。

•〔一〕样品的采集：从大量的分析对象抽取具有代表性的一局

部样品作为分析材料，即分析样品。采样步骤：

①检样：由整批食物的各个局部采取的少量样品，称为检样。

检样的量按产品标准的规定。

②原始样品：把许多份检样综合在一起称为原始样品

③平均样品：原始样品经过处理再抽取其中一局部作检验用者

称为平均样品。

采样应一式三份，分别供检验、复验及备查

使用每份样品数量一般不少于0.5Kg。

一、食品样品的采集、制备及保存

•

〔二〕样品制备

•

〔二〕样品制备

1.含义：指对检样进行分取、清理、粉碎、混匀

1.含义：指对检样进行分取、清理、粉碎、混匀

的过程。

的过程。

2.目的：得到平均样品。

2.目的：得到平均样品。

3.制备方法：

3.制备方法：

①液体、浆体或悬浮液体：摇匀，充分搅拌

；

①液体、浆体或悬浮液体：摇匀，充分搅拌；

②互不相溶的液体：先别离，再分别取样；

②互不相溶的液体：先别离，再分别取样；

③固体样品：切细、粉碎、捣碎、研磨等；

③固体样品：切细、粉碎、捣碎、研磨等；

④罐头：除核、去骨、去调味品、捣碎。

④罐头：除核、去骨、去调味品、捣碎。

一、食品样品的采集、预处理

预处理

•

〔三〕样品保存

•

〔三〕样品保存

1.目的：确保样品的适时性

1.目的：确保样品的适时性

2.原那么：枯燥、低温、避光、密封。

2.原那么：枯燥、低温、避光、密封。

3.方法：放在密闭、洁净容器内，置于阴暗处保

3.方法：放在密闭、洁净容器内，置于阴暗处保

存。易腐败变质的放在0-5℃冰箱内，保存时间也

存。易腐败变质的放在0-5℃冰箱内，保存时间也

不能太长。易分解的要避光保存。

不能太长。易分解的要避光保存。

4.本卷须知：环境清洁枯燥、存放样品按日期、

4.本卷须知：环境清洁枯燥、存