油脂质量评价.doc

5.4油脂的质量评价与油脂加工化学

5.4.1油脂的质量评价〔QualityEvaluationofFatandOil〕

○油脂的质量评价指标，多数表示油脂的氧化程度。

实际的油脂品质分析中，常用某种“特征值”表示油脂的品质。这些值可以直接反映出油脂的组成、氧化程度等性质等。“特征值”主要有皂化值、碘值、酸价、过氧化值等。根据油品贮放中“值”的变化与否，又有恒值和变值之分，恒值主要显示油脂的组成，如皂化值；变值那么可显出油品性质的变化，如过氧化值、酸价。

5.4.1.1油脂氧化程度的评价

5.4.1.1.1过氧化值〔POV，peroxidationvalue〕与Schaal实验

○POV值指1kg油脂所含氢过氧化物ROOH的毫摩尔数〔mmolO2/kg〕。

——POV测定原理〔碘量法〕在酸性条件下ROOH与KI作用析出I2，再用Na2S2O3滴定，计算出的毫摩尔数，即为ROOH的毫摩尔数。

CH3COOH〔冰醋酸〕＋KI→CH3COOK＋HI

ROOH＋2HI→ROH＋H2O＋I2

I2＋2Na2S2O3→2NaI＋2Na2S4O6

相当于：ROOH＋2KI-→ROH＋K2O＋I2

其大小反映了油脂的酸败程度〔变值〕，即新鲜度。碘量法是国标中规定的POV测定方法。

——由于ROOH为油脂自动氧化的主要初始产物。油脂氧化初期，POV值随氧化程度加深而增高，而当油脂深度氧化时，ROOH的分解速度超过其生成速度，导致POV值下降。所以，POV值仅适合氧化初期的测定。

○Schaal耐热实验〔史卡尔烘箱实验法〕：测定某油脂在60~65℃下〔烘箱中〕贮存到达一定POV值或出现酸败气味所需时间与油品抗氧化稳定性的实验。

5.4.1.1.2硫代巴比妥酸值〔TBA，thiobarbituricacid〕

○TBA值不饱和脂肪酸氧化的后期产物〔小分子的丙二醛、烯醛、酮等〕，与硫代巴比妥酸试剂TBA反响，生成黄红色物质，在λ450或λ530处有最大吸收，以此鉴定评价油脂的氧化程度。

——国标规定TBA值的测定：每100g油脂中所含丙二醛的mg数即为TBA值。—刘二P126

丙二醛与TBA的反响式：

丙二醛〔丙二醛MDA，malondialdehyde〕的有色物在530nm处有最大吸收，为红色化合物。

其它醛(烯醛等)的有色物最大吸收在450nm处，为黄色化合物。

——此法不宜评价不同体系的氧化。因为有的食品体系中油脂氧化不一定产生丙二醛，而共存成分如蛋白质也可能与TBA反响，某些非氧化产物也可与TBA反响。

5.4.1.1.3活性氧法〔AOM，activeoxygenmethod〕

○AOM是将样品保持在98℃，让空气恒速〔2.33ml/s〕通过样品，然后测定过氧化值POV到达一定值(植物油脂100，动物油脂20)所需的时间〔h〕。可用于比拟不同抗氧化剂在同一种油品中的抗氧化性能。

AOM与Schaal法都属于测定油脂〔耐热〕氧化稳定性的方法。Schaal法相对简单易操作。

5.4.1.1.4碘值〔iodinevalue，IV〕

○IV值表示100g油脂吸收碘的g数。

——原理：利用油脂中双键与碘的加成反响。它主要反映了油脂中不饱和脂肪酸的含量和不饱和程度，当不饱和FA被氧化，IV值下降。

——由于I2与双键的直接加成速度慢，实际测定中先将I2转变为氯化钾、溴化钾，再进行加成反响，测定后再折算成I2碘价。

——并据IV的大小将油脂分为三类：干性油〔IV在180－190，至少130〕

半干性油〔100－120〕

不干性油〔100〕

——不饱和程度高，那么IV高，空气中氧化易干，IV值变低。如桐油。

5.4.1.2其它评价指标

5.4.1.2.1皂化值〔SV，saponifyvalue〕

○皂化值SV指1g油脂完全皂化时所需要的KOH的mg数。

——皂化值的大小与油脂的平均分子量成反比，也即与脂肪酸的分子量成反比。一般油脂的SV在200左右。

——油脂在碱性条件下可以发生水解—生成甘油和脂肪酸盐，称为皂化。肥皂工业上据SV的大小确定用碱量；

——食用油脂的皂化值大，那么脂肪酸的分子量小，熔点较低、消化率那么较高。

——如果油脂中存在游离的脂肪酸，SV值实际上不仅是指皂化反响的结果，也包括酸价。

5.4.1.2.2酸价〔AV，acidvalue〕

○酸价AV表示中和1g油脂中的游离脂肪酸所需要的KOH的mg数。新鲜油脂中的游离脂肪酸少，酸价低；但贮藏中那么上升〔变值〕。因此可用酸价来衡量油脂的新鲜度〔或质量〕。

——我国食品卫生法规定：食用植物油的AV一般不得超过5。

＃5.4.1.