中国饮食文化.pptx

中国饮食文化

第一节食文化一、菜肴（一）菜肴基本知识1.中国菜肴历史沿革周代出现了号称“八珍”的名馔马王堆汉墓竹简上记载了上百款菜肴；《齐民要术》中记载菜肴200多种宋代，汴京和临安的市肆中，冷菜、热菜、羹汤等花色菜名目繁多，南菜、北菜、川菜玲琅满目。中国菜肴的主要风味流派在宋代已具雏形。2024/5/1816:23:572元明清三代，中国菜肴又得到更大的发展，极为丰富。鲁、苏、川、粤、浙、闽、湘、徽地方菜成为我国最具影响的“八大菜系”。近代以来，由于中国门户被迫开放而导致西方文化的渐入，西式菜肴或中西合璧的“混血菜”在中国登灶入馔。中华人民共和国成立后，尤其是改革开放以来，菜肴在继承与创新上又取得了骄人的成绩。各地的传统风味菜肴纷纷恢复上市，除仿膳菜外，还挖掘研制了仿唐菜、仿宋菜、孔府菜和红楼菜等。

第一节食文化一、菜肴（一）菜肴基本知识2中国菜肴品种主要有家常菜、市肆菜、寺观菜、宴席菜、官府菜、宫廷菜、药膳菜等。其中以宫廷菜、官府菜和市肆菜影响最广。2024/5/1816:23:5733.中国菜肴命名（1）颂扬性命名“迎喜多福”“洪福万年”“江山万代”“万寿无疆”等（2）夸张性、豪华性命名明代宫廷典礼，有“烹龙炰凤”之宴，其实，是以雄鸡代凤，牡羊代龙。所谓“龙凤呈祥”，不过是以雄鸡牡羊代替的。孔府菜中有“当朝一品锅”，无非也是全鸡全鸭之类

第一节食文化一、菜肴（一）菜肴基本知识3.中国菜肴命名（3）典故性命名王八（乌龟或甲鱼）与鸡炖在一起的菜，叫做“霸王别姬”（4）艺术性命名孔府菜中有道“乌云托月”的汤菜，做法是把紫菜撕成一片一片，置鸽蛋于紫菜之上2024/5/1816:23:574总之，中国菜肴的命名也是一种文化艺术，珍馐佳馔，不仅色、香、味、形、器五美具备，而且取名典雅得体，文采飞扬，富有诗意。

第一节食文化一、菜肴（二）著名菜肴欣赏通过色彩美、形态美、意趣美，也就是通过菜肴色、香、味、形、器、名的和谐统一，增加人们的食欲。美味、悦目、雅名、珍器、逸香、巧形的交相辉映，是中国饮食文化的优良传统。2024/5/1816:23:5751.东坡肉东坡肉属浙江菜中的杭州名菜，以猪肉为主要食材。菜品一般是一块约二寸许的正方形猪肉，一半为肥肉，一半为瘦肉，皮薄肉嫩，入口香糯、肥而不腻，带有酒香，色泽红亮，味醇汁浓，酥烂而形不碎，十分美味。慢火、少水、多酒，是制作这道菜的诀窍。

第一节食文化一、菜肴（二）著名菜肴欣赏2.北京烤鸭北京菜中，最负盛名的要数烤鸭。烤鸭古称“炙鸭”，早在辽代便受到人们的喜爱。朱元璋建都南京后，御厨曾以肥厚多肉的京湖鸭做原料，用炭火烘烤，始称“烤鸭”。明朝迁都北京后，改用皮薄肉嫩的玉泉山填鸭，口味较前更佳，被太监刘若愚定名为“北京烤鸭”，2024/5/1816:23:577“金陵老便宜坊烤鸭店”“全聚德烤鸭店”北京烤鸭的烤制，分明炉(即挂炉)和焖炉两法。全聚德烤鸭店的特色，就是使用挂炉烤法烤制

第一节食文化二、面点（一）馒头与包子传说馒头始于三国时诸葛亮南征孟获，返渡泸水时所用祭品。古代的馒头都有馅，其馅甜咸粗细皆有，它和包子可互称，一般来说馒头个儿较大，包子个儿较小，与今天北方所吃的无馅馒头有所区别。2024/5/1816:23:579（二）面条面条是我国人民的一大创造，两汉时期具备汤面雏形的面食，称为“汤饼”。后来，汤饼逐渐定型成细长条的形状，并称为“索饼”，而且越到后来切得越细。

第一节食文化二、面点（三）馄饨和饺子馄饨和饺子也是十分流行的食品。南方人爱吃馄饨，北方人爱吃饺子。馄饨和饺子都是用薄面裹馅，或蒸或煮而食，原料和制法大致相同。2024/5/1816:23:5710馄饨的形状像西方修女的帽子，而饺子的形状却像半圆的月亮。其实，早期并无馄饨和饺子之分，形式也比较简单，凡薄面裹馅的食物通称为“馄饨”。

第一节食文化三、小吃（一）小吃的产生首先，小吃的产生与当地主食密切相关。其次，风味小吃的出现也与当地特产有关。2024/5/1816:23:5711（二）小吃名称由来有的小吃前面冠以地名，让人一目了然知其产地，如苏北的黄桥烧饼、晋南闻喜煮饼、贵州毕节汤圆等。有的小吃则以创制人的姓氏开头，如重庆的“鲁抄手”“关抄手”；成都的“龙抄手”“吴抄手”等。

第一节食文化三、小吃（二）小吃名称由来有的小吃，因与某些器具的形状相似而得名，如山西的“莜面栲栳”。有的风味小吃则另有一番复杂的来历。山西太原的“清和元头脑”，把“头脑”当做小吃的名称，大约始于元明之交。2024/5/1816:23:5712地方风味小吃，既有让人一饱耳福的雅名，也有让人一饱口福的美味，还有让人一饱眼福的巧艺。如山西的“拨鱼儿”和“猫耳朵”，就属这类风味小吃。类似的风味小吃还有很多，如长