食品中有毒有害物质检测.ppt

生物毒素（Biotoxin)是一大类生物活性物质的总称，包括动物毒素、植物毒素和微生物毒素。生物毒素已经对食品安全和人类健康构成了威胁，因此，食品/饲料中生物毒素的研究也日益显现出其必要性和迫切性。第三节食品中动植物毒素第31页,共51页，星期六，2024年，5月1.黄曲霉毒素是黄曲霉、寄生曲霉及温特曲霉等产毒菌株的代谢产物。黄曲霉毒素主要污染粮油及其制品，如花生、花生油、玉米、大米、棉籽等被污染严重，一般来说，富含脂肪的粮食易产生是剧毒物质，其毒性比氰化钾还高，也是目前最强的化学致癌物质。黄曲霉毒素B1的毒性和致癌性最强，故其在食品中允许量各国都有严格规定。第32页,共51页，星期六，2024年，5月黄曲霉毒素分析食品中黄曲霉毒素的测定，主要有TLC,ELISA,HPLC等方法。TLC法灵敏度和重现性较差；ELISA重现性差，易受样品基质干扰；HPLC法灵敏度和准确度高，重现性好，因此已成为黄曲霉毒素分析的主要手段。第33页,共51页，星期六，2024年，5月2．河豚毒素河豚鱼是一种味道鲜美又含剧毒的鱼类。某些脏器及组织中均含有毒素，是一种神经毒，可使神经中枢和神经末梢发生麻痹。中毒症状始发于使用后10秒，先是口腔麻木和刺痛，继发为虚弱、麻痹、血压降低和脉搏快而弱，如不及时治疗可出现死亡。第34页,共51页，星期六，2024年，5月河豚鱼第35页,共51页，星期六，2024年，5月预防控制：1、120℃，60min可破坏毒素；2、集中处理，禁止销售；4、《水产品卫生管理办法》3、加强宣传，以防误食；第36页,共51页，星期六，2024年，5月3．岩蛤毒素蛤的种类很多，只有少数几种如文蛤、石房蛤等含有有毒物质。目前认为，这些有毒物质源于一些属于膝勾藻科的藻类，如涡鞭毛藻，当此种藻类大量繁殖时，可形成“赤潮”。海洋软体动物包括蛤类，摄食了这类海藻后，海藻所含的岩蛤毒素及膝勾藻毒素在中肠腺以无毒的结合态大量蓄积，当人体摄食此类蛤肉后，毒素被释放出来，引起中毒。第37页,共51页，星期六，2024年，5月4．螺类毒素螺的种类很多，绝大多数食用安全性较高，但少数种类如接缝香螺、问肋香螺、油螺、节棘骨螺及蛎敌荔枝螺等含有四甲胺、骨螺毒素、千里酰胆碱、丙烯酰胆碱等有毒物质。第38页,共51页，星期六，2024年，5月5．组胺组胺中毒，国内外均有报道，大多是由于食用不新鲜或腐败变质的鱼类引起的。组胺是由鱼体内的游离组氨酸在鱼的存放过程中经脱羧而形成的，温度升高时则组胺形成的更多。鱼体中的组胺被水或极性有机溶剂提取后，在弱碱条件下，能与偶氮试剂反应生成橙色物质，利用这一点，可以对组胺进行定性或定量检测。第39页,共51页，星期六，2024年，5月凝聚素植物中的天然毒素：预防：烧熟煮透第40页,共51页，星期六，2024年，5月皂甙主要存在于菜豆、大豆中植物中的天然毒素：第41页,共51页，星期六，2024年，5月预防：充分加热，烧熟煮透注意豆浆的“假沸”,“假沸”后持续加热不少于5min。第42页,共51页，星期六，2024年，5月茄碱植物中的天然毒素：症状：绿色、发芽预防：1、龙葵素溶于水，吃前如把土豆削皮、挖芽、切好，放在水中浸泡2小时以上；2、遇醋酸易分解；第43页,共51页，星期六，2024年，5月有毒蕈类（俗称蘑菇）白毒伞豹斑毒伞块鳞青毒伞角鳞灰伞灰托柄菇晶粒鬼伞在我国目前已经鉴定的蕈类中，可食用的近300多种，有毒的近80多种，剧毒可致死的不到10种。第44页,共51页，星期六，2024年，5月大鹿花菌分布于我国吉林、西藏等地区。可能有毒，毒性因人而异，不可食用。白毒鹅膏菌分布于我国河北、吉林、江苏、福建、安徽、陕西、甘肃、湖北、湖南、山西、广西、广东、四川、云南、西藏等地。

此蘑菇极毒。毒素为毒肽和毒伞肽。中毒症状主要以肝损害型为主，死亡率很高。第45页,共51页，星期六，2024年，5月毒蝇鹅膏菌分布于我国黑龙江、吉林、四川、西藏、云南等地。

此蘑菇因可以毒杀苍蝇而得名。误食后约6小时以内发病，产生剧烈恶心、呕吐、腹痛、腹泻及精神错乱，出汗、发冷、肌肉抽搐、脉搏减慢、呼吸困难或牙关紧闭，头晕眼花，神志不清等症状。使用阿托品疗效良好。细环柄菇分布于黑龙江、吉林、山西、江苏、云南、广东、香港、青海、新疆和西藏等地。?

可食用，但有人认为有毒，不宜随意采食。第46页,共51页，星期六，2024年，5月毛头鬼伞毒粉褶菌第47页,