细菌感染总结(食品安全概论).pptx

细菌感染总结

食品中主要污染细菌沙门菌属大肠杆菌志贺菌弧菌属金黄色葡萄球菌肉毒梭菌单核细胞李斯特菌

沙门菌属生物学特性：沙门菌属体型大多为（0.7～1.5）μm×（2.0～5.0）μm，其无芽胞，是无荚膜的革兰阴性直杆菌，除鸡沙门菌外都有周身鞭毛，能运动，多数有菌毛。流行病学：1.中毒全年都可发生,但多以夏季为主,主要在5-10月,7-9月最多2.中毒食品以动物性食品为多见.3.中毒原因主要是由加工食品用具,容器或食品存储场所生熟不分,交叉污染,食前未加热处理或加热不彻底引起.致病性：致病因素有侵袭力、内毒素和肠毒素3种。临床上可引起胃肠炎、肠热症、菌血症或败血症等。其中肠热症属法定传染病。

预防措施：1.不食用病死牲畜肉，加工冷荤熟肉一定要生熟分开。2.控制感染沙门菌的病畜肉类流入市场。3.高温杀灭细菌。4.控制繁殖细菌。

大肠杆菌生物学特性：大肠杆菌（Escherichiacoli），又叫大肠埃希氏菌，Escherich在1885年发现的。大肠杆菌是条件致病菌，在一定条件下可以引起人和多种动物发生胃肠道感染或尿道等多种局部组织器官感染。流行病学：该菌对热的抵抗力较其他肠道杆菌强，在自然界的水中可存活数周至数月，在温度较低的粪便中存活的更久。致病性：根据大肠杆菌的感染性状能否产生溶血素和有无溶血的能力，可将大肠杆菌分为两大类：即溶血性的大肠杆菌和非溶血性的大肠杆菌。根据大肠杆菌在感染过程中能否产生肠毒素的能力，可将大肠杆菌分为两大类：即产肠毒素性的大肠杆菌和非产肠毒素性的大肠杆菌。预防措施：大肠杆菌引起的危害可通过充分加热杀菌控制、在4℃以下冷藏产品、防止烹调过程中交叉感染和禁止有病人员加工食品来防止。

志贺菌生物学特性：志贺菌属的细菌，通称痢疾杆菌，是人类细菌性痢疾的病原菌，以病人和带菌者为传染源，灵长类动物（primate）也是其天然宿主。革兰染色阴性，杆菌，无鞭毛,有菌毛.在肠道鉴别培养基上形成无色,半透明的菌落.流行病学：志贺菌的抵抗力-般在潮湿土壤中能存活34d,37°C水中存活20d,在粪便内(室温)存活11d。对高温和化学消毒剂很敏感，对氯霉素、磺胺类、链霉素敏感，但易产生耐药性。志贺菌病常为食物暴发型或经水传播。致病性：致病物质主要是侵袭力和内毒素,有的菌株尚产生外毒素.)急性菌痢?局部症状有脓血便,腹痛,里急后重.急性中毒性菌痢,以小儿多见,无明显的消化道症状,主要表现全身严重的中毒症状.各型志贺菌都有可能引起.临床主要有高热,神志障碍,休克,病死率较高

弧菌属创伤弧菌、副溶血性弧菌、霍乱弧菌生物学特性：革兰氏染色阴性，菌体一端有单鞭毛，运动活泼。无芽胞，无荚膜。需氧或兼性厌氧，分解葡萄糖，产酸不产气，氧化酶阳性，赖氨酸脱羧酶阳性，精氨酸水解酶阴性，嗜碱，耐盐，不耐酸。流行病学：传播途径本病经食物传播，主要的食物是海产品或盐腌渍品，其次为蛋品、肉类或蔬菜。进食肉类或蔬菜而致病者，多因食物容器或砧板污染所引起。致病性：在本属细菌中，引起人类疾病的主要有霍乱弧菌的古典生物型和埃尔托生物型、副溶血性弧菌。不凝集弧菌可引起霍乱样疾病或轻度腹泻。还有一些弧菌能引起动物的疾病，如梅氏弧菌能引起鸡霍乱样病。预防措施:对加工海产品的器具必须严格清洗、消毒。海产品一定要烧熟煮透，加工过程中生熟用具要分开。烹调和调制海产品拼盘时可加适量食醋。食品烧熟至食用的放置时间不要超过4个小时。主要病理变化为空肠及回肠有轻度糜烂，胃粘膜炎、内脏（肝、脾、肺）淤血等。

金黄色葡萄球菌生物学特性：黄色葡萄球菌形态为球形，在培养基中菌落特征表现为圆形，菌落表面光滑，颜色为无色或者金黄色，无扩展生长特点，将金黄色葡萄球菌培养在哥伦比亚血平板中，在光下观察菌落会发现周围产生了透明的溶血圈。金黄色葡萄球菌在显微镜下排列成葡萄串状，金黄色葡萄球菌无芽孢、鞭毛，大多数无荚膜。是常见的引起食物中毒的致病菌。常见于皮肤表面及上呼吸道黏膜。流行病学：金黄色葡萄球菌无处不在，金黄色葡萄球菌是常见的食源性致病菌，广泛存在于自然环境中。金黄色葡萄球菌在适当的条件下，能够产生肠毒素，引起食物中毒。肠毒素是一种单链小分子蛋白，相对分子质量较低，具有热稳定性，对人体肠道产生破坏，导致呕吐腹泻等症状。致病性：它是一种人兽共患病原菌，可导致人和动物的多种疾病，包括伪膜性肠炎、败血症和脓毒症等，严重威胁人类和动物的生命安全。.长期以来，青霉素和甲氧西林广泛用于治疗敏感菌引起的感染性疾病。

预防措施：1.合理选择食品原料和配料，使用安全的水和食物原料，改善加工环境的卫生和操作者的个人卫生习惯，避免金黄色葡萄球菌对食品的污染?。2.牢记在安全的温度下保存食物，生熟分开，建议食物应该现做现吃。尽可能采取热处理确保杀灭细菌，热处理后避免二次污染??。3.