学校食堂膳食营养.ppt

学校食堂膳食 营养 陈超刚 中山大学 附属第二医院临床营养中心 2005. 5.23 饮食与健康的关系 1.饮食与健康谚语 （1） 民以食为天 （2） 病从口入：食物不卫生；营养不合理 （3）三分治，七分“养”；药补不如食补 （4）冬吃萝卜夏吃姜，不劳医生开药方 2.饮食误区 （1）老火靓汤富有营养 （2）骨头汤补钙补骨效果好 （3）食不厌精，脍不厌细 什么是营养？ 哪些食物更有营养？ 什么是合理饮食呢？ 怎样才能吃得更健壮、更聪明？ 饮食 与 健康 饮食结构 营养 营养不良 措施：平衡饮食，减少烹调营养损失 饮食卫生 食品安全 措施：保证食品卫生，远离“垃圾”食品 一、什么是营养？ （1）1杯牛奶 天然钙质的极好来源。 包装盒：蛋白质含量≥2.3％克（与牛奶饮料、饮品区别！） 奶粉不宜长时间高温煮，鲜奶微温即可。 （2）2匙烹调油 1匙植物油≈10g 膳食饱和：单不饱和：多不饱和脂肪酸比例＝1：1：1 选用花生油、葵花油，少用动物油 脂类（Fat）（脂类：脂肪和类脂 ） 脂肪主要生理功能：体内能量的主要来源和贮存形式；机体重要的构成成分；维持体温和保护脏器；促进脂溶性维生素吸收；增加食物的饱腹感；改善食物风味性状的作用。 饱和脂肪酸（SFA） ：加速动脉硬化；单不饱和脂肪酸（MUFA）：可降低TC、LDL和TG，增加HDL；多不饱和脂肪酸（PUFA） ：可降低TC，减少动脉硬化发生的危险性。 意大利人"地中海"式膳食模式四大特点 一、食用橄榄油：丰富的单不饱和脂肪酸（75%）和抗氧化物（维生素E、多酚等），可降低CHOL、LDL（坏胆固醇）、TG , 增加HDL（好胆固醇）,从而减缓动脉粥样硬化，有效预防冠心病。单不饱和脂肪酸还能增加抗氧化酶的活性，降低结肠癌、乳腺癌的危险性，改善葡萄糖耐量，预防糖尿病。 二、进食大量蔬菜 三、以海产鲜鱼为主 四、酌饮葡萄酒 FATTY ACID COMPOSITION （3）3两水果 “每天1苹果，医生远离我”  富含人体“三宝”：维生素、矿物质和膳食纤维。 维生素C含量高：鲜枣、猕猴桃、柠檬、柑桔橙、柚子、草莓等。 (5) 500克蔬菜 叶类、根茎、瓜茄类；不少于3种蔬菜，以红、黄、深绿色蔬菜为佳。富含维生素、矿物质和膳食纤维。 （7）7两谷物 得谷者昌，失谷者亡 谷类括米、面、杂粮。每天主食以谷类为主，适量粗粮和糙米。 （8）8杯水 1000～2500毫升水，包括汤、水、茶、饮料等。 三、青少年平衡膳食 三餐按时定量 早餐好，中午饱，晚餐少（学生时期：晚餐适量）。学生和现代都市人饮食写照：早餐马虎，午餐流浪，晚餐丰盛，宵夜豪放。 “潜在饥饿”“隐性饥饿”正在影响现代人 能量和蛋白质基本满足要求（不存在明显的饥饿问题） 中国人最缺乏营养素：钙，维生素B2，维生素A；其次是维生素C、锌、维生素B1、铁等（看不见的饥饿） 四、考前和考期学生饮食需要 （一）考试复习期间的学生营养需要　 1、主食足够，如面包、馒头、米饭、面条等，保证大脑能源的充足供给。 2、足量的肉、蛋、豆、奶，保证足够的蛋白质，如每日一个蛋、两杯奶，3两肉或鱼，4两豆腐。 3、适量脂肪，帮助增强记忆力，但油炸、油煎、油泡、肥肉等食品，宜少吃或避免。 4、食物要兼顾平衡，注重多样化：足量的新鲜蔬菜、水果可减轻机体疲劳，帮助提高学习效率。 5.食物的合理搭配，可帮助提高营养的吸收效率，如主副食搭配。 （二）复习期间的膳食安排三原则 三个原则是指均衡、适宜和卫生。 饮食要均衡，每餐要有主食（粮食谷类）、副食（肉、蛋、鱼、奶、豆等）和蔬菜（或水果）； 给予适宜的食物，如食欲差，不想进食时，给以清淡、细软、易消化，