臭豆腐的研究报告.doc

臭豆腐的研究报告 另外，过路的行人或者附近的居民对臭豆腐也极为反感，有的甚至一闻到就想吐。而我们还从小贩口中得知，1元4块臭豆腐的售卖方式，一天下来营销额可达100块左右，这可以说是一个相当可观的数字，难怪滋生了这么多的小贩。当我们问及这些臭豆腐是如何制作时，小贩则敷衍着我们说：“就跟别的一样。”经过我们三番四次的追问，小贩仍然是守口如瓶。可想而知，当中必有一些不可告密的事情。 据业内人士介绍，臭豆腐干的黑颜色是由于有的不法商贩使用绿矾（粗制硫酸亚铁）处理豆腐干造成的，硫酸亚铁与发酵物作用后生成的硫化铁是黑色的，所以臭豆腐干便变黑了。而发过酵的臭豆腐干含有很多发酵菌、酶和发酵时产生的其他物质，豆腐干中丰富的蛋白质在这些酶和菌的作用下会分解成多种容易被人体吸收的氨基酸，所以臭豆腐干的味道特别鲜美，也富有一定营养。但硫酸亚铁在和这些菌、酶等发酵物接触时会迅速起化学变化，除了生成黑色的硫化铁和其他硫化物外，还会产生许多其他对人体无益甚至有害的化合物。同时，因为含有硫化物，这种黑臭豆腐干吃起来有一股异味。 七、制作臭豆腐的过程 为了进一步了解臭豆腐的成分，于是我们展开了实验的工作。 实验地点：教学楼心语室 实验时间：2005年3月22日至2005年3月28日 实验目的：亲自尝试制作臭豆腐 实验操作者：陆静桦、凌小君 实验方案： 原料：豆腐 材料：15cm×15cm的湿棉布（最好是白色）若干、稻草若干、纸箱一个 制作： 1.把买回来的豆腐切成6cm×6cm×2cm的小块，每块都斜放在中间用湿布包紧（不用捆）。 2.稻草去掉叶子和稻穗，只留下稻秆，洗干净，剪成20cm长的段洗净晾干备用。 3.将用布包好的豆腐一片一片整齐堆在木板上（可放在菜板上），最高可重叠三层或四层，底面积尽量大些，然后用另一块木板或石板压在上面，这时用大锅加水放在上层木板或石板上（用巨石代替也是不错的选择，反正一个字，压在上面的东西就是要“重”！），这样压着24h内不要管它，这个过程是通过重力把豆腐里面的水全部给挤出来，而且让它结构更加紧凑。因为整个过程会有水渗出来，所以我是放在方形的盆里做的。 4.一天以后再去检查这些豆腐，你会发现它们被挤得扁扁的紧紧的，整整齐齐的，好了，现在可以把纸箱找出来，底下先密密实实地铺上一层1cm厚的稻秆，然后把用布裹好的豆腐一层一层放在上面，放完以后上面再铺上一层厚厚的稻秆。然后放在潮湿阴凉的地方，每天去检查一遍，若可以闻到诱人的臭豆腐香味了，检查有长毛或者表面拉丝，就算做好了。 实验现象记录： 1.3月22日，新鲜的南豆腐，表面光滑，呈白色，且带有阵阵的黄豆香味，质感很软，带有水分。 2.3月23日，豆腐块被压扁，高度由原来的2cm缩短成大约1cm。豆腐块的质地变硬，发出酸酸的怪味，表面带有粘滑的液体。豆腐失去了原来的光泽，略带浅黄色。 　　3.3月24日，基本上与昨天的没多大差别，但豆腐表面出现了小量的白色小毛，箱子里有很浓的稻草味（与原来的不一样）。 　　　 4.3月25日，白色小毛的量增多。 5.3月26日，豆腐表面的白毛增多，且白毛类似絮状物质，豆腐块变软，有黏性，表面还多了一些红色的小斑点，臭味加强，极为难闻，且稻秆上有小水珠，基本由干变为湿，且滋生了一些小虫。 6.3月27日，箱子散发出来的气味更加难闻，有点馊味，表面依附的红色斑点增多，豆腐块由软变霉。 7.3月28日，发出恶臭，表面普遍变黄色，红色斑点和白色小毛几乎覆盖了豆腐块的表面，并且出现了白色小虫。 实验结论：实验失败。 失败原因的分析： 1.实验过程紊乱：添加稻草的时间过早，稻草上的有关细菌可能过早的作用于豆腐块，使豆腐的物质发生变化。 2.压水的时间可能不够长或压水用的砖块重量不够，导致压水不充分。剩下的水可能会使更多的细菌滋生，导致物质发生变化。 3.没有创造稳定、适宜的实验环境，多次地把豆腐块取出，使箱子内的气体与外界发生交换，破坏了它的反应环境。 4.缺乏经验。 八、老师的建议 1.继续搜查更多的有关资料； 2.重新设计实验方案，且要注意控制环境、变量； 3.还要同时作出对照实验，以便更明显的作出结论。 九、我们的感受 凌小君：参加这一次研究性活动，我受益不浅。我不单获得了知识，还获得了友情。不单只是我们自己组的人，还有同学都很关心我们的研究进展。我记得有个同学跟我说：“这课题很好，如果真的发现有什么不妥，最好把它公之于众，大家都好。”我当时并没有