HACCP食品安全体系培训教程2102.doc

(二)危害分析 ??? 对加工过程的每一步骤()进行危害分析，确定是何种危害，找出危害来源及预防措施，确定是否是关键控制点。 1.建立危害分析工作单 进行危害分析记录方式有多种，可以由HACCP小组讨论分析危害后记录备案。美国FDA推荐的一份表格“危害分析工作单”是一份较为适用的危害分析记录表格，见表8。 可以通过填写这份工作单进行危害分析，确定关键控制点。 在表格纵行(1)中将流程图的每一步骤按顺序填写上。见表6 ? 危害分析工作单工厂名称：__________ 产品描述：________________ 工厂地址：_________________________ 销售和贮存方法：__________ 预期用途和消费者：________ 表6 (1) (2) (3) (4) (5) (6) 加 工 工 序 识别本工序被引入的受控或增加的潜在危害 潜在的危害是否显著?(是／否) 对第3栏的判定依据 防止显著危害的预防措施 该步骤是关键控制点吗? (是／否) ? ? ? 原 ? 料 ? 验 ? 收 生物危害 致病性微生物 是 原料鸡在养殖过程中患病，在宰前疫病未治愈，带有病原体 (1) 检查是否在合格分供名录中； (2)检查有无相关供应商产品检疫合格证书 是 化学危害 兽残、重金属、清洗剂 是 原料鸡在养殖过程中使用禁用兽药或未过休药期；饲料、运输中带入的其它有害化学物质 (1) 检查是否在合格分供名录中； (2)检查有无相关供应商产品合格证书与检验报告 是 物理危害 无 ? ? ? ? 解 ? ? 冻 生物危害 致病菌污染 否 SSOP控制 ? ? ? 化学危害 无 ? ? ? ? 物理危害 无 ? ? ? ? ? ? (2)确定潜在的危害 在纵行(2)对每一流程的步骤进行分析，确定在这一步骤的操作引入的或可能增加的生物的、化学的或物理的潜在危害。这些潜在危害可能是与加工食品品种相关的危害，例如鸡肉可能带有致病性微生物。这些潜在危害也可能是与加工过程相关的危害，例如罐头食品巴氏杀菌温度、时间不当造成病原体残存的潜在危害。 (3)分析潜在危害是否是显著危害 根据以上确定的潜在危害，分析其是否是显著的危害，因为HACCP预防的重点是显著危害，一旦显著危害发生，会给消费者造成不可接受的健康风险。 例如：致病性微生物的鸡腿被消费者食用后，可能致病，是显著危害。 (4)判断是否显著危害的依据 对纵行(3)中所判断的是否显著危害提出科学的依据。 例如：在收购步骤，致病性微生物是显著危害，判断依据为鸡可能来自疫区。 (5)显著危害的预防措施 对确定此步骤的显著危害采取什么预防措施予以预防。 例如：拒收疫区原料预防致病性微生物危害；控制加热温度、时间预防病原体的残存；采用消毒方式防止病原体的污染等。 (6)确定这步骤是否是关键点(CCP) 根据以上的分析，运用CCP判断树来确定这一步骤是不是关键控制点。如果分析的显著危害，在这一步骤可以被控制、被预防、消除或降低到可接受水平，那么这一步骤就是关键控制点。 (三)HACCP计划表 HACCP计划表中包括需要制定关键控制点的关键限值、监控程序、纠偏行动、记录及验证。 1.HACCP计划表 美国FDA推荐了一份HACCP计划表格见表7，可以通过填写HACCP计划表格完成HACCP计划的制定。 HAC— CP计划表格”纵行1、2中。 ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? HACCP 计 划 表 工厂名称：_______________产品描述：_________________ ? 工厂地址：_______________销售和贮存方法：___________ 预期用途和消费者：_________ 表7 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 关键控制点(CCP) 显著危害 每个预防措施的关键限值 监 控 纠偏行动 验 证 记 录 CCPs操作限值 对 象 方 法 频 率 人 员 原 料 验 收 兽残、致病性微生物 国家对分割鸡的兽药残留标准 1.检查是否在合格分供名录中； 2.检查有无相关供应商产品合格证书与检验、检疫报告 严格验收 每批必检 质控员监督工序记录 ? 拒收 一周内审核原料验收记录,抽样委托法定质检部门检验兽残