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中国名菜荆楚风味植物类 武当猴头 〔主料辅料〕 水发猴头蘑 400克 味精 1.5克 鸡茸 200克 鸡汤 250克 鸡蛋清 2只 猪油 100克 湿淀粉 50克 精盐 10克 火腿末 10克 料酒 15克 青豆 100克 〔烹制方法〕 1.将发好的猴头蘑顺毛片成20块薄片，下沸水锅内氽透捞出用净布揩干水分。 2.蛋清入碗加淀粉、精盐调匀成糊；猴头片逐片用蛋粉糊浆匀。 3.炒锅置旺火上，下猪油50克将锅滑好，下猴头片入锅略煎，将猴头片揿平，抹匀鸡茸，撒上火腿末，上面用青豆点缀，上笼蒸熟摆入盘内。 4.原锅置旺火上，下猪油50克烧热，加入鸡汤、料酒、精盐、味精，滗入蒸汁烧沸，勾流水芡起锅，浇在盘内猴头蘑上即成。 〔工艺关键〕 1.鸡茸需加味调制，逐片匀抹在煎好的猴头片上。 2.蒸制时要蒸透味。 〔风味特点〕 1.武当山所产的猴头娇嫩洁白，随风飘香，它不仅可以用作美味山珍，而且还是一种药用真菌，如用150克于猴头蘑同鸡煮食，可治神经衰弱、身体虚弱、营养不良等症，对食道癌也有一定的抑制作用。 2.传说很早以前，有一位采药的青年救了一位从岩石上跌下来的姑娘，然后把她送回家中，姑娘伤愈后，心中一直感念救命恩人，便到山上林中寻找。不知寻找了多少日日夜夜，仍然踪影全无。她虽然饥寒交迫，决心却更加坚定。这种纯洁感情和坚韧毅力，竟然被齐天大圣悟出奥妙。孙悟空拔下一根毫毛撒在树上，顿时，柞树上长出了又嫩又白的猴头蘑来。姑娘呼吸着猴头的香气，顿时精神倍添，终于找到她日夜思念的青年，并在猴头树下结成姻缘。恩爱夫妻白头偕老后，也都变作了猴头蘑，并依依不舍地成对生长，时时相望。 鸡茸豆腐 〔主料辅料〕 豆腐 600克 鸡脯肉 150克 猪肥膘肉 25克 姜末 10克 白菜心 10棵 鸡汤 250克 荸荠 50克 味精 1克 水发香菇 25克 鸡蛋清 2个 精盐 3克 湿淀粉 15克 胡椒粉 3克 熟猪油 1500克 料酒 5克 （耗80克） 葱花 5克 〔烹制方法〕 1.将鸡脯肉去筋，用双刀剁成细茸。豆腐去皮，用刀压碎成泥。荸荠切成细粒。肥膘肉剁成细茸。 2.将鸡茸加入鸡蛋清、冷鸡汤150克、精盐2克、味精、料酒搅拌成糊状，再加入豆腐泥、荸荠末、猪肥膘肉、葱花、姜末5克和胡椒粉拌匀成豆腐鸡茸。 3.炒锅置旺火上，倒入熟猪油烧至五、六成热，将豆腐鸡茸挤成椭圆扁状下入油锅中，炸至七成熟捞出码入碗内，加上香菇、鸡汤上笼用旺火蒸15分钟，取出诺去汁，翻扣入盘，将滗出原汁倒入锅中煮沸，加入湿淀粉调稀勾芡，浇在鸡茸豆腐上，撒上胡椒粉。 4.炒锅置火上，倒入熟猪油25克烧热，下入菜心，加精盐煸炒至断生出锅，围在鸡茸豆腐周围即成。 〔工艺关键〕 1.鸡茸加蛋清、鸡汤，顺一个方向搅拌，使之上劲。 2.豆腐鸡茸挤成椭圆扁状，不可过大过厚，炸至金黄色，码碗蒸透。〔风味特点〕豆腐自古以来就是我国人民喜爱的传统食品。元代郑允瑞在他的豆腐赞一诗中写道：“种豆南山下，霜风老英鲜，磨砻流玉乳，煎煮结清泉，色比土酥净，香逾石髓坚，味之有余美，五食勿与传。“豆腐不仅味美而且营养丰富，与鸡茸同烹更是锦上添花。成菜洁白细嫩，人口即化，味道鲜美，老幼皆宜。 豆腐盒 〔主料辅料〕 豆腐2块 200克 葱花 5克 猪肉 200克 姜末 5克 精盐 1克 味精 l克 胡椒粉 1克 面粉 10克 鸡汤 150克 湿淀粉 100克 鸡蛋 3个 植物油 1000克 酱油 50克（约耗75克） 〔烹制方法〕 1.将豆腐改刀切成8个小方块，猪肉剁成茸盛碗中，搕入鸡蛋一个，加味精、精盐，湿淀粉15克，胡椒粉、葱花、姜末拌匀成馅。 2.炒锅置旺火上，倒入植物油烧至六成热，放入豆腐块炸3分钟，到八成熟时捞出。 3.将炸好的豆腐，用小刀在侧面的一方挖空3/4，然后均匀地填入肉茸馅，用湿淀粉封口。 4.将鸡蛋搕入碗中，加湿淀粉75克，面粉拌匀，将填了馅的豆腐拖入挂糊上浆。 5.炒锅置旺火上，待油烧至六成热，将豆腐逐块下锅炸3分钟，至金黄色时捞出盛盘中。 6.炒锅置旺火上，倒入鸡汤、酱油烧沸，用湿淀粉勾芡，起锅淋在豆腐上即成。 〔工艺关键〕 1.将豆腐炸八成熟后，挖空3/4时，注意不要籽豆腐戳破。肉茸馅一定要均匀填入。 2.最后炸豆腐时，要掌握好油温，不宜炸得太老。 〔风味特点〕 1.“豆腐盒”是黄州传统佳肴。黄州豆腐的特色是切丝细长而不断，切片如纸而不破，鲜嫩而味美。 2，“豆腐盒”成菜色泽金黄，素料细作，清新淡爽，质地柔软松脆。 豆腐圆子 〔主料