影响食品检验准确性的因素2010.pdf

B质量论谈 食品质量关系到消费者的健康和生命安全。因此， 月标定一次；淀粉溶液、碘化钾溶液要求现用现配等。还 在食品检验过程中，保证检验结果的准确性是很重要 有一些溶液有特殊的存放要求，如测定食品中亚硝酸盐 的。一般来说，在分析过程中，由于分析时所使用的仪 的显色剂———萘胺盐酸盐溶液要在低温下存放，当颜色 器、采用的方法以及分析时的环境条件和分析者的观察 变深时要弃去重新配制。还有的溶液在存放过程中易发 能力等多方面的限制，分析所得到的结果往往与客观存 生氧化还原反应，应定期检查重新配制，如测定纯净水中 在的真实数值有着一定的差异。这种差异有仪器不准、 的高锰酸钾耗氧量，用到的高锰酸钾标准溶液和草酸钠 试剂含有杂质、蒸馏水质量不佳，以及采样不能代表平 标准溶液，存放时间长，易发生氧化还原反应，浓度发生 均成分，操作过程中杂质的引入、计算过程中不可避免 变化，不出现应有的现象，致使检验无法进行；又如，测定 的误差等系统误差，也有由于环境（气压、温度、湿度）的 食品中的二氧化硫时，应尽量减少碘标准滴定溶液与空 偶然波动或仪器的性能、分析人员对各份试样处理时不 气接触，否则平行试验的差异会超出标准规定的要求。 一致所产生的偶然误差。这些误差的大小直接关系到分 3 、选择检验方法 析结果的准确性，因此，为获得准确的检验结果，应从检 检验人员应根据产品标准规定的检测方法检测，有 验过程中的各个方面加以控制。 时方法标准中会有多种方法，需要根据检验性质、实验 影响食品检验准确性的因素 □裴志华 1、样品抽取及样品制备 室条件及样品中待测成分的含量来选用检验方法。检验 （1）抽样要按照随机原则 方法中的第一法为仲裁法，对结果有争议的也可选用第 从有代表性的各个部分取样，取样工具应清洁，不 一法；实验室条件不容许用仪器分析法的可选用化学分 得引入任何有害物质；抽样过程中应设法保持样品原有 析法；不同食品中含某种成分含量不同时选用的方法也 微生物状况和理化指标，在进行检测之前不得污染，不 不同，如测定食品中的钙含量，牛奶中的钙含量大概是 应发生变化；抽样数量要满足检验要求。 每 100 克牛奶中含钙 100 毫克，可用原子吸收分光光度 （2）样品制备是要保证样品均匀 计（火焰法）进行测量，而保健品鹿产品胶囊中的钙含量 ① 液体样品在检验前要混匀，如检测酱油、醋除可 是20%左右，在不减少取样量的前提下用原子吸收分光 溶性无盐固形物项目外，需将样品振摇混匀，而检测可 光度计进行测量就会造成很大的误差，这种高含量的钙 溶性无盐固形物应充分振摇后，用干滤纸过滤；② 固体 的测定可选用EDTA 滴定法进行测量。 样品要粉碎、混匀，如大米、挂面的水分，茶叶的各个项 4 、对操作人员的要求 目都需要粉碎后取样；③ 其它要求，对混合型的产品在 操作人员掌握操作规程的熟练程度，直接影响到检 制备样品时要求取有代表性样品的主体部分；保健食品 验结果。由于人为因素造成的误差，有可能为偶然误差， 中的胶囊要按要求取胶囊的内容物进行检验；啤酒在检 也有可能为过失误差（也可称之为错误）。例如，在测定 验浊度时要除气但不过滤，而检测酒精度、原麦汁浓度、 白酒中的总酯时，不同的操作人员，滴定速度不同也可 总酸等项目时，要除气过滤后测定。 造成检验结果的差异，这种误差应尽量设法减免。但是， 2 、仪器和试剂 由于操作人员对检验方法标准理解能力有限而造成的 （1）仪器的影响 差异将会严重影