菜品工艺手册(汤).docVIP

菜品工艺手册 照片 菜品名称 棒骨萝卜汤 菜 系 川菜 适宜季节 四季皆宜 菜品特色 汤味浓郁 ，营养丰富 份量 单份(家庭装) 分类 名称 使用数量 单份 单价 名称 使用数量 家庭份 主 料 猪棒子骨 50g 辅 料 白萝卜 75g 调 料 精盐 1g 葱 4g 料酒 2g 鸡粉 1g 姜 3g 制 作 工 艺 工艺流程：原料预处理----切配----清洗---甩水---包装 一．原料预处理： 萝卜去除分枝 ，及两端。 猪棒子骨敲断 ，成短节。 二．切配：白萝卜切成小块（成小骨片）长约4～5cm。 三．清洗：白萝卜切好后经提升机运输至洗菜机中进行一次清洗 ，清洗白萝卜表面的杂质及泥沙 ，清洗干净后自动传送至二次洗菜机中进行杀菌漂洗 ，经杀菌漂洗后甩干水分。 四．甩水：将清洗后的白萝卜放入甩干机中进行甩水 ，甩水时间要求为1分钟 ，甩水重量要求为每次不超过20斤。 五.原辅料按照使用重量进行称量后装入食品盒中 ，贴入条码标签后如成品库中 ，由物流统一发货 原料验收标准 猪棒子骨：选用新鲜无异味的猪棒子骨。 白萝卜：选用表皮光洁, 质嫩、无黑心、无空心,小的不低于0.5斤,大的不超过3斤的白皮萝卜（根据季节变化灵活替换） 菜品工艺手册 照片 菜品名称 酥肉汤 菜 系 川菜 适宜季节 四季皆宜 菜品特色 汤鲜味浓 ，口感甚佳 份量 单份（家庭装） 分类 名称 使用数量 单份 单价 名称 使用数量 家庭份 主 料 炸酥肉 辅 料 ??豌豆 调 料 精盐 2g 姜 3g 大葱 4g 鸡粉 1g 鲜汤 250g 香葱花 5g 时令鲜蔬 15g 化猪油（化鸡油） 15g 制 作 工 艺 工艺流程：原料预处理----切配----清洗---甩水---包装 一．原料预处理：将蔬菜的腐叶黄叶及根去除 二．切配： 1.酥肉切成小丁（长宽约2cm见方） 2.预处理后的新鲜蔬菜切成小块 三．清洗：将蔬菜切好后经提升机运输至洗菜机中进行一次清洗 ，清洗蔬菜表面的杂质及泥沙 ，清洗干净后自动传送至二次洗菜机中进行杀菌漂洗 ，经杀菌漂洗后甩干水分。 四．甩水：将清洗后的蔬菜放入甩干机中进行甩水 ，甩水时间要求为1分钟 ，甩水重量要求为每次不超过20斤。 五．原辅料按照使用重量进行称量后装入食品盒中 ，贴入条码标签后如成品库中 ，由物流统一发货 原料验收标准 酥肉：选用去皮猪五花肉切成长约8～12cm ，宽约2cm ，用精盐、料酒、姜葱码味后 ，掺和蛋糊 ，入4成油炸至外酥内嫩即可。 选用新鲜煮??的豌豆。 菜品工艺手册 照片 菜品名称 紫菜蛋花汤 菜 系 川菜 适宜季节 四季皆宜 菜品特色 清淡适口 ，营养丰富 份量 单份（家庭装） 分类 名称 使用数量 单份 单价 名称 使用数量 家庭份 主 料 土鸡蛋 50g 辅 料 干紫菜 10g 调 料 精盐 2g 鸡粉 1g 葱花 3g 鲜汤 150g 水淀粉 15g 香油 3g 制 作 工 艺 工艺流程：原料预处理----切配----清洗---甩水---包装 原料预处理： 土鸡蛋入碗内拌散 ，加入少许盐。 紫菜用清水泡起。 清洗：将泡好的紫菜经提升机运输至洗菜机中进行一次清洗 ，清洗紫菜表面的杂质及泥沙 ，清洗干净后自动传送至二次洗菜机中进行杀菌漂洗 ，经杀菌漂洗后甩干水分。 将清洗后的紫菜放入甩干机中进行甩水 ，甩水时间要求为1分钟 ，甩水重量要求为每次不超过20斤。 二．原辅料按照使用重量进行称量后装入食品盒中 ，贴入条码标签后如成品库中 ，由物流统一发货 原料验收标准 鸡蛋：选用本地产土鸡蛋 ，最好蛋外壳有层霜状粉末,壳表面比较粗糙,但有光泽 ，清新、无异味 ，将蛋轻轻摇动,听不到声音或感觉不到振动。 紫菜：干爽、不霉烂 ，整齐、均匀、完整 ，无虫蛀,无杂质, 柔嫩微脆、叶薄、色紫清香鲜美 ，选用沿海一带产地出产紫菜（福建、浙江） 菜品工艺手册 照片 菜品名称 排骨玉米汤 菜 系 川菜 适宜季节 春、夏、秋季节 菜品特色 汤鲜味美 份量 单份（家庭装） 分类 名称 使用数量 单份 单价 名称 使用数量 家庭份 主 料 猪仔排骨 50g 辅 料 鲜玉米 25g 调 料 精盐 2g 料酒 1g