肉的低温贮藏和保鲜创新.ppt

第四章 肉的低温贮藏与保鲜 第一节 肉的低温贮藏 第二节 其他贮藏方法 （一）低温对微生物的作用 1. 在低温下微生物物质代谢过程中各种生化反应减缓，因而微生物的生长繁殖就逐渐减慢。 2. 温度下降至冻结点以下时，微生物及其周围介质中水分被冻结，使细胞质粘度增大，电解质浓度增高，细胞的pH值和胶体状态改变，使细胞变性，加之冻结的机械作用细胞膜受损伤，这些内外环境的改变是微生物代谢活动受阻或致死的直接原因。 表4-1 微生物生长温度范围表 （二）低温对酶的作用 (一)冷却的作用 与热鲜肉相比，冷却肉始终处于冷却环境下，大多数微生物的生长繁殖被抑制，肉毒梭菌和金黄色葡萄球菌等致病菌已不分泌毒素，可以确保肉的安全卫生。 在低温条件下，酶的活性被抑制，因此，及时进行降温，可以防止畜禽肉发生自溶。 冷却肉经历了较为充分的解僵成熟过程，质地柔软有弹性，滋味鲜美。 冷却是短期贮存畜禽肉的有效方法，同时也是采用两步冷冻的第一步。 冷却可以延缓脂肪和肌红蛋白的氧化。 3.冷却肉在贮藏期间的变化 （1）发粘和发霉 发粘和发霉是冷藏肉最常见的现象，这是肉在冷藏过程中，微生物在肉表面生长繁殖的结果。与肉表面的微生物污染程度和相对湿度有关。微生物污染越严重，湿度越高，肉表面越易发粘、发霉。 （2）干耗 肉类在低温贮藏过程中，其内部水分不断从表面蒸发，使肉不断减重俗称“干耗”。冷藏期的干耗与空气湿度有关。湿度增大,干耗减小。肉在冷藏中,初期干耗量较大。时间延长,单位时间内的干耗量减少。 3.冷却肉在贮藏期间的变化 （3）变色 肉在冷藏中若贮藏不当，牛、羊、猪肉会变成绿色、黄色、褐色等,鱼肉产生绿变，脂肪会变黄。这些变化有的是在微生物和酶的作用下引起的,有的是本身氧化的结果。但色泽的变化是品质下降的表现。 （4）串味 肉与有强烈气味的食品存放在一起，会使肉串味。 3.冷却肉在贮藏期间的变化 （5）成熟 冷藏过程中可使肌肉中的化学变化缓慢进行，而达到成熟。目前肉的成熟一般采用低温成熟法即冷藏与成熟同时进行。 （6）冷收缩 主要发生在牛、羊肉中，它是屠杀后在短时间内进行快速冷却时出现的一种肌肉强烈收缩现象。这种肉在成熟时不能充分软化。 肉如果在-4℃以下进行缓慢结冻，由于细胞外液可溶性物质比细胞内液少而先结冰，则肌细胞内的水分因周围渗透压的变小而渗透到肌细胞周围的结缔组织中，使结缔组织中的冰晶越来越大，肌细胞脱水变形。肉中冰晶大，往往造成肌细胞膜破损，解冻后使肉汁大量流失。冻结时，肉的局部还会发生盐类浓缩吸水现象，破坏蛋白质水化状态，而使水分、养分减少。因此，缓慢冻结不但会改变肉的组织结构，也会降低营养价值。 在-23℃下进行快速冻结，组织液和肌细胞内液同时冻结，形成的冰晶小而均匀，许多超微冰晶都位于肌细胞内。肉解冻后，大部分水分都能被再吸收而不致流失。所以，快速冻结较理想。 冻结程度与冻结速度的表示 冻结程度： 冻结速度：（一）用冻结花费时间长短表示。肉中心温度从-1℃降至-5℃花费时间少于30min，称为快速冻结，多于30min称为缓慢冻结；（二）用结冰面的移动速度表示。德国学者普朗克提出：温度为-5℃的结冰面在1h内从表面向中心移动的距离，即为冻结速度。快速冻结：冻结速度≥5~20cm/h；中速冻结：冻结速度=1~5cm/h；缓慢冻结：冻结速度=0.1~1cm/h。 1、冻藏条件 2.冻藏期 冻肉的冻藏期取决于冻藏温度、入库前的质量、种类、肥度等因素，其中主要取决于温度。在同一条件下，各类肉保存期的长短，依次为牛肉、羊肉、猪肉、禽肉。 3.肉在冻结和冻藏期间的变化 (4)重结晶 冻藏期间冻肉中冰晶的大小和形状会发生变化。特别是冷冻库内的温度高于-18℃，且温度波动的情况下，微细的冰晶不断减少或消失，形成大冰晶。实际上，冰晶的生长是不可避免的。经过几个月的冻藏，由于冰晶生长的原因，肌纤维受到机械损伤，组织结构受到破坏，解冻时引起大量肉汁损失，肉的质量下降。 2.水解冻 水的导热系数比空气大得多　，用水作解冻介质，可提高解冻速度。家禽胴体在5℃空气中自然解冻，解冻时间为24～30h，而在相同温度的静水中解冻，仅需3～4h。静水浸渍解冻时水中微生物数量明显增加。流水解冻比静水解冻快。 水解冻法还可采用喷淋解冻。根据肉的形状、大小和包装方式，也可采用空气解冻与喷淋解冻相结合的方法。 气调保鲜常用的气体 1.O2 O2性质活泼，易与其他物质发生氧化作用。肌肉中肌红蛋白与氧分子结合后，成为氧合肌红蛋白而呈鲜红色。混合气体中O2一般在50﹪以上才能保持这种肉色。鲜红色的氧合肌红蛋白的形成还与肉表面潮湿与否有关。表面潮湿，则溶氧量多，易于形成鲜红色。但O2存在有利于好气性假单胞菌生长，使不饱和脂肪酸氧化酸败，致使肌肉褐变。 气调保鲜常用的气体