《食品安全与质量控制》03食品安全性影响因素.pptVIP

（一）生物性危害 指微生物、寄生虫和昆虫等对食品的污染。 导致食品腐败变质而引起食物中毒和食源性疾病，是影响食品安全的重要因素。 1.食品腐败变质 （1）定义 一般是指食品在一定的环境因素影响下，由微生物为主的多种因素作用所发生的食品失去或降低食用价值的一切变化。 （2）影响食品腐败变质的因素 微生物因素：细菌、酵母菌、霉菌。 环境因素：温度、湿度、阳光、水分。 食品自身因素：营养成分、水分、酸度、酶。 （3）食品腐败变质的类型 变黏 碳水化合物为主的食品；由于细菌代谢形成多糖所致。 变酸 碳水化合物为主的食品和乳制品中；因腐败微生物产酸所致 变臭 碳水化合物为主的食品；因细菌分解蛋白质所致。 发霉和变色 碳水化合物为主的食品；细菌导致。 变浊 液体食品；在各种类型的食品是都易发生 变软 水果蔬菜及其制品；微生物分解果胶质所致。 （4）食品腐败变质的危害 产生厌恶感：改变感官性状。 营养价值降低：丧失原有营养价值。 引起人体中毒和潜在危害：慢性食物中毒。 （5）防止食品腐败变质的措施 低温保藏：-32℃。 加热杀菌：60℃，停留30min。 物理保藏： ①通过物理方法去除食品中水分含量，使微生物不能生长。 ②高渗透压环境下微生物细胞质壁分离，代谢停止。 化学保藏： 食品中加入可抑制微生物生长的化学物质防止食品腐败。 辐照保藏： ①将放射线用于食品灭菌、杀虫、抑制发芽等。 ②辐射源多用钴、铯等放射性同位素放出的γ射线辐照食品。 2.细菌性食物中毒 指因食入含有细菌或细菌毒素引起的急性或亚急性疾病。 （1）细菌性食物中毒的原因及症状 感染型： 导致原因：摄取含有大量病原活菌。 主要菌群：沙门菌、粪链球菌、单核细胞增生李斯特菌、小肠结肠炎耶尔森菌。 症状：常见的胃肠道疾病症状，有的具有全身症状。 （2）预防措施 加强各环节卫生管理。 使用新鲜原料。 生熟分开制度。 （二）化学性危害? ? 来自生产、生活和环境中的污染物。 如：农药、兽药、有毒金属等； 食品容器、包装材料、运输工具等接触食品时溶入食品中的有害物质； 滥用食品添加剂； 在食品加工、贮存过程中产生的物质。 如：酒中有害的醇类、醛类等； 掺假、制假过程中加入的物质。 （三）物理性危害? ??? 1.来自食品产、储、运、销的污染物。 如：粮食收割时混入的草籽、液体食品容器池中的杂物、食品运销过程中的灰尘及苍蝇等； 2.食品的掺假使假。 如：粮食中掺入的沙石、肉中注入的水、奶粉中掺入大量的糖等； 3.食品的放射性污染。 来自放射性物质的开采、冶炼、生产、应用及意外事故造成的污染。 天然食品≠安全食品 天然食品如果处理不当，也会引起食物中毒 天然食品的安全性 1.人体遗传因素 食品成分和食用量都正常，却由于个别人体遗传因素的特殊性引起的症状。 2.过敏反应 食品成分和食用量都正常，却因过敏反应而发生的症状。 某些人日常食用无害食品后，因体质敏感而引起局部或全身不适症状，称为食物过敏。 3.食用量过大 食品成分正常，但因食用量过大引起各种症状。 如：“荔枝病” 。 4.食品加工处理不当 对天然毒素的食品处理不当，不能彻底清除毒素，食后引起相应的中毒症状。 5.误食含毒素的生物 某些外形与正常食物相似，而实际含有有毒成分的生物机体，被作为食物误食而引起中毒如：毒蕈等。 食品中的天然毒素 苷类 生物碱 有毒蛋白 藻类毒素 毒蕈 1.苷类 苷类又称配糖体，是糖或糖的衍生物与另一类非糖物质通过糖的端基碳原子连接形成的化合物。 广泛分布与植物的根、茎、叶、花和果实中。 可分为氰苷、黄酮苷、香豆精苷、强心苷及皂苷。其中氰苷和皂苷可引起天然动植物食物中毒。 1.苷类 （1）氰苷： 是结构中具有氰基的苷类。水解后产生有毒的氢氰酸，能麻痹咳嗽中枢，具有镇咳作用，过量氢氰酸会引起中毒，导致呼吸麻痹致死。 枇杷仁、木薯根以及其他一些蔷薇科植物的种子、叶与树皮中常有大量氰苷存在。 青鱼、草鱼、鲢鱼等一些鱼类的胆中也含有少量氰苷。 （2）皂苷： 大多数皂苷为白色或乳白色无定形粉末，具有吸湿性，能溶于水，通常对热稳定，但酸性条件下，受