云南省德宏州梁河县第一中学高中化学选修五教学课件：蛋白质详解.ppt

第四章 生命中的基础有机化学物质 4-3 蛋白质和核酸 二、蛋白质的结构与性质——结构 二、蛋白质的结构与性质——结构 二、蛋白质的结构与性质——结构 二、蛋白质的结构与性质——结构 医院为何用高温蒸煮、涂抹酒精、射紫外线等方法对器械进行消毒？ 病毒和细菌都是由蛋白质构成的，利用高温蒸煮、涂抹酒精、射紫外线等方法。可以使蛋白质变性，丧失其可溶性和生理活性。 【学以致用】 ▲临床上解救Cu2+、Pb2+、Hg2+等 重金属盐中毒的病人时，要求病人服用大量含蛋白质丰富的生鸡蛋、牛奶或豆浆等。为什么？ 三、酶—生物催化剂 * 1、氨基酸的结构 氨基 羧基 α-氨基酸结构特点： 定义： -NH2及-COOH同一个碳上 羧酸分子烃基上的氢原子被氨基取代的化合物。 一、氨基酸的结构与性质——结构 注意：分子式相同的氨基酸与硝基化合物互为同分异构体 1、氨基酸的两性 + HCl + NaOH + H2O 化学性质 一、氨基酸的结构与性质——性质 碱性 酸性 R 2、成肽反应： + H2O + 氨基酸分子之间脱水缩合形成肽键的化合物的反应 肽键 一、氨基酸的结构与性质——性质 氨基酸的缩合反应规律： 两分子间缩合： 二肽 一、氨基酸的结构与性质——性质 缩聚成多肽： n肽 一、氨基酸的结构与性质——性质 多种氨基酸分子按不同的排列顺序以肽键 相互结合，可以形成千百万种具有不同的 理化性质和生理活性的多肽链。相对分子 量在10 000以上的，并具有一定空间结构 的多肽，称为蛋白质。 一、氨基酸的结构与性质——性质 一级结构：蛋白质中各种氨基酸的连接方式和排列顺序， 肽键是一级结构的主键。 二级结构：多肽链卷曲盘旋和折叠的空间结构 三级结构：二级结构 的肽链进一步盘曲折 叠形成亚基。 四级结构：亚基的立体排布、亚基间的相互作用与布局 水解原理： HO H O H H—N—CH2—C— O H —N—CH2—C—OH || || | | 变性 颜色反应 灼烧 水解 盐析 二、蛋白质的结构与性质——— 性质 肽键 蛋白质水解最终生成 ______________ 天然蛋白质水解的最终产物是 ______________ 多种氨基酸 ?氨基酸 滴加 NaCl ？ 再加水 ？ ？ 再加水 ？ 第一组 滴加AgNO3 ？ 再加水 ？ 第二组 滴加浓HNO3，微热 ？ 第三组 ？ 再加水 ？ 加入（NH4）2SO4 溶液 蛋白质溶液 加热 盐析 变性 颜色 白色↓ 白色↓ 溶解 溶解 白色↓ 白色↓ 不溶解 不溶解 黄色↓ 注意： 1.盐的类型为铵盐或轻金属盐, 溶液达一定浓度。 2. 可逆，物理变化 3.蛋白质的活性没有改变 用途：分离，提纯蛋白质。 变性 颜色反应 灼烧 水解 盐析 二、蛋白质的结构与性质——— 性质 盐析 颜色反应 水解 灼烧 变性 二、蛋白质的结构与性质——— 性质 注意： 1.盐的类型重金属盐； 2.化学变化，不可逆 3.蛋白质的理化性质和生理活 性发生改变 盐析 颜色反应 水解 灼烧 变性 二、蛋白质的结构与性质——— 性质 【学以致用】 因为牛奶、鸡蛋清。豆浆中含有蛋白质，可以跟重金属反应，形成不溶于水的化合物，从而减轻重金属对人体的伤害，起到缓解毒性的作用。 二、蛋白质的结构与性质——— 性质 盐析 颜色反应 水解 灼烧 变性 盐析 变性 内涵 条件 特点 实例 加入无机盐使蛋白质从溶液中析出 一定条件下，使蛋白质 失去原有的生理活性 较多量的轻金属盐或铵盐 加热、紫外线，X射线，重金属盐，强酸、强碱，甲醛、苯酚等 可逆，蛋白质任保持原有活性 不可逆，蛋白质失去原有活性 蛋白质溶液中加入Na2SO4溶液 消毒，灭菌，果树使用波尔多液，保存动物标本 盐析与变性的对比 现象：颜色变黄。 注意：只有含苯环的蛋白质才可 发生颜色反应 用途：可以用来鉴别蛋白质。 水解 变性 颜色反应 灼烧 盐析 二、蛋白质的结构与性质——— 性质 蛋白质灼烧时，会有烧焦羽毛的气味。 你知道怎么鉴别吗? 生活向导 我的是毛线 是棉线呢还是毛线呢? 水解 变性 颜色反应 灼烧 盐析 随堂练习 A 1.下列叙述中不正确的是 ( ) A.蛋白质溶液中加入饱和(NH4)2SO4溶液，蛋白质析出，再加水也不溶解。 B.氨基酸既可以与盐酸反应，也能与NaOH反应。 C.重金属盐能使蛋白质变性，故误食重金属盐会中毒 D.浓HNO3溅在皮肤上使皮肤呈黄色，是由于浓硝酸和蛋白质发生颜色反应。 CD 2、下列过程中不可逆的是（ ） A．蛋白质的盐析 B．酯的酸性水解 C．蛋白质的变性