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课时教学课题(章节):
第九章 食品酸度的测定
教学目的要求:
基本知识点
1、食品中总酸度、有效酸度、挥发酸和非挥发酸的测定原理及方法。
重点
1、电位法测定溶液PH值的基本原理。
2、酸度计的使用方法。
难点
1、酸度计的工作原理。
课时教学方案:
【引入新课】
食品中的酸不仅作为酸味成分,而且在食品的加工、贮运及品质管理等方面被认为是重要的分析内容,测定食品中的酸度具有十分重要的意义。
§9-1 概述
一、酸度的概念
1.总酸度
总酸度是指食品中所有酸性成分的总量。它包括未离解的酸的浓度和已离解的酸的浓度,其大小可借标准碱溶液滴定来测定,并以样品中主要代表酸的百分含量表示,总酸度也称可滴定酸度。总酸度以食品中主要的有机酸表示。
2.有效酸度
有效酸度是指被测溶液中H+的浓度(准确地说应该是活度),所反映的是已离解的那部分酸的浓度,常用pH值表示。其大小可通过酸度计或pH试纸来测定。
3.挥发酸
挥发酸是指食品中易挥发的有机酸,如甲酸、醋酸及丁酸等低碳链的直链脂肪酸,它们含C少,易挥发,有强烈刺激味。其大小可通过蒸馏法分离,再通过标准碱溶液滴定来测定。
一种食品的挥发酸含量是一定的,挥发酸的含量是某些食品的一项质量控制指标。
4.酸价
完全中和100克脂肪所消耗的KOH的毫克数,表示油脂中游离脂肪酸的含量。酸价越高,说明油脂中游离脂肪酸的含量越高。
5、牛乳酸度
牛乳酸度的表示方法有多种,常用者为吉尔涅尔度(Thomet degrees) ?T表示法.中和l00毫升鲜乳中游离酸所需0.1M氢氧化钠的毫升数,即为该乳的?T酸度数.新鲜正常的乳,其酸度通常为16~20 ?T。
牛乳的酸度一般是以中和100毫升牛乳所消耗的0.1N氢氧化钠的毫升数来表示,称为°T,此为滴定酸度,简称为酸度,也可以乳酸的百分含量为牛乳的酸度
二、测定酸度的意义
食品中的酸不仅作为酸味成分,而且在食品的加工、贮运及品质管理等方面被认为是重要的分析内容,测定食品中的酸度具有十分重要的意义。
1. 通过测定酸度,可以鉴定某些食品的质量。
例如,挥发酸含量的高低,是衡量水果发酵制品质量好坏的一项重要技术指标,如果醋酸含量在0.1%以上时,则说明制品已经腐败;
牛乳及其制品、番茄制品、啤酒、饮料类食品当总酸含量高时,说明这些制品已由乳酸菌引起酸败;
在油脂工业中,通过测定游离脂肪酸的含量,可以鉴别油脂的品质和精练程度;
对鲜肉中有效酸度的测定,可以判断肉的品质。如新鲜肉的pH值为5.7~6.2,若pH>6.7说明肉已变质。
2. 食品的pH值对其稳定性和色泽有一定的影响,降低pH值可抑制酶的活性和微生物的生长。
例如,当pH<2.5时,一般除霉菌外,大部分微生物的生长都受到抑制;在水果加工过程中,降低介质的pH可以抑制水果的酶促褐变,从而保持水果的本色。
pH也是果蔬罐头杀菌条件的重要依据.
3. 通过测定果蔬中糖和酸的含量,可以判断果蔬的成熟度,确定加工产品的配方,并可通过调整糖酸比获得风味极佳的产品。
有机酸在果蔬中的含量,因其成熟度及生长条件不同而异,一般随成熟度的提高,有机酸含量下降,而糖含量增加,糖酸比增大。故测定酸度可判断某些果蔬的成熟度,对于确定果蔬收获期及加工工艺条件有指导意义。
三、食品中的有机酸
食品中酸的种类很多,可分为有机酸和无机酸两类,但主要是有机酸,而无机酸含量很少。通常有机酸部分呈游离状态,部分呈酸式盐状态存在于食品中;而无机酸呈中性盐化合态存在于食品中。
常见的有机酸有柠檬酸、苹果酸、酒石酸、草酸、琥珀酸、乳酸及醋酸等。
这些酸有的是食品固有的,如果蔬及制品中的有机酸;有的是在生产、加工、贮藏过程中产生的,如酸奶、食醋中的有机酸。有机酸在食品中的分布是极不均衡的,果蔬中所含有机酸种类很多,酿造食品(如酱油、果酒、食醋)中也含多种有机酸。
在同一个样品中,往往几种有机酸同时存在。但在分析有机酸含量时,是以主要有机酸为计算标准。通常柑橘类及其制品以柠檬酸计算;仁果、核果类果实及其制品以苹果酸计算;葡萄及其制品以酒石酸计算;肉、鱼、乳及其制品用乳酸计算;酒类、调味品用乙酸计算。
§9-2 食品中总酸的测定
一、指示剂法
GB/T 12456-2008 食品中总酸的测定
(一)方法提要
根据酸碱中和原理,用碱液滴定试液中的酸,以酚酞为指示剂确定滴定终点【溶液呈淡红色,30s不褪色为终点(pH=8.2,酚酞指示剂显红色)】,根据等物质的量反应原则,按标准碱液的消耗量计算食品中的总酸含量。其反应式如下:
RCOOH + NaOH → RCOONa + H2O
(二)适用范围
指示剂法适用于果蔬制品、饮料、乳制品、酒、蜂产品、淀粉制品、谷物制品和调味品等食品中总酸的测定,不适用于深色或浑浊度大的食品。
(三)试剂和溶液
1、试剂
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