脂肪的测定分析.doc

脂肪的测定 7.1概述 脂类主要包括脂肪（甘油三酸脂）和类脂化合物（脂肪酸、糖脂、甾醇）。脂肪是食物中具有最高能量的营养素，也是中三大营养素之一，食品中脂肪含量是衡量食品营养价值高低的指标之一。在食品加工生产过程中，原料、半成品、成品的脂类含量对产品的风味、组织结构、品质、外观、口感等都有直接的影响，故食品中脂类含量是食品质量管理中的一向重要指标。 一、? 脂类的分类、组成、性质 1、???????????? 分类（classification） 包括简单脂类（有两种组分组成的如脂肪酸和醇生成脂）、复合脂类（除以上两种组分外还含有其他组分的成分）、衍生脂（只含单一组分，由其他脂类水解得到，如脂肪酸（饱和的、不饱和的）、醇（丙三醇、长链醇、甾醇）、脂溶性物料（包括脂溶性维生素A、D、E和K）） 2、???????????? 组成（composition） 脂肪是由一分子甘油和三分子高级脂肪酸脱水生成的。 ?　 ? ? ? ? 　 甘油+???????? 脂肪+水 油脂的结构与类型取决于脂肪酸，如果三个脂肪酸的R烃基相同，就称简单脂， 即醇与脂肪酸组成。如果脂肪酸的R烃基不同，则为复合脂。 3、???????????? 性质（proporty） （1）?? 物理性质（physical property） 脂类一般为无色，无臭、无味，呈中性，比重小于1，固体脂类比重约为0.8，液体脂类比重为0.915-0.940，脂肪不溶于水，而溶于有机溶剂，根据这点我们一般采用低沸点的有机溶剂萃取脂类。 （2）?? 化学性质（chemical property） a)??? 水解与皂化（一切脂肪都能在酸、碱或酶的作用下水解为脂肪酸及甘油） b)??? 氢化与卤化（利用氢化将液体油氢化成半固体脂肪，人造猪油）。 c)??? 氧化与酸败 天然油脂暴露在空气中与氧会自发进行氧化作用，产生酸味，也就是我们所说的酸败统称哈败。例如油炸方便面，在夏季容易发哈。还有一些富含油的食品，长时间都容易发哈， 哈败是由于脂肪中不饱和链被空气中的氧所氧化，生成过氧化物，过氧化物继续水解，产生低级的醛和羧酸，这些物质使脂肪产生不愉快的嗅感和味感。 油脂酸败的另一个原因是微生物的作用下，脂肪分解成醇和脂肪酸，脂肪酸经过氧化后生成苦味及臭味的低级酮类。对于脂肪与空气氧产生自动氧化，工厂用一些抗氧剂来防止油的自动氧化。 ????? 另外，除了上面几点以外，油在高温加热时发生劣变，在用油脂进行油炸食品的工程过程中，也会因长时间的高温加热使油脂产生劣变，颜色加深，稠度增大，并且油易起泡。高温长期加热的结果是游离脂肪酸增多，另外不饱和脂肪还可聚合生成各种聚合物，其中的二聚物对人体的毒性较大，例如，长期食用这种油脂可使肝脏肿大。 7-2脂肪的测定意义 1、生理方面 （1）脂肪是一种富含热能营养素，使人体热能的主要来源，每克脂肪在体内可提供9.5kcal热能，比碳水化合物和蛋白质高一倍以上。 （2）维持细胞构造及生理作用。 （3）提供必需脂肪酸（亚油酸、亚麻酸、花生四烯酸）这几种酸在人体内不能合成而且人体又必须通过食物供给。 （4）具有饱腹感：脂肪可延长食物在胃肠中停留时间。 2、营养方面：脂肪还是脂溶性维生素的良好溶剂，有助于脂溶性维生素（A、D、E、K）的吸收。 3、烹饪方面：脂肪能给食品一定的风味，特别是焙烤食品。例如，卵磷脂加入面包中，使面包弹性好，柔软，体积大，形成均匀的蜂窝状。 4、脂肪含量高地评价食品的质量好坏，是否掺假，是否脱脂，以质论价：所以在含脂肪的食品中，其含量都有一定的规定，是食品质量管理中的一项重要指标。 5、脂肪含量是一项重要的控制指标。 测定食品的脂肪含量，可以用来评价食品的品质，衡量食品的营养价值，而且对实行工艺监督，生产过程的质量管理，研究食品的储藏方式是否恰当等方面都有重要的意义。 7-3 提取剂的选择及样品预处理 ?食品中脂肪的存在形式有游离态的，也有结合态的。游离态的脂如动物性脂肪和植物性脂肪。结合态的脂如天然存在的磷脂、糖脂、脂蛋白等中的脂肪与蛋白质或碳水化合物等成分形成的结合态。对大多数食品来说，游离态的脂肪是主要的，结合态的脂肪含量较少。 一、? 提取剂的选择 ?? 脂类的结构比较复杂，到现在没有一种溶剂能将纯脂肪萃取出来，也就是说提取出来的都是粗脂肪。（大部分是脂肪，还有一些其他成分）。 前面讲性质时讲到，脂类不溶于水，易溶于有机溶剂。测定脂类大多采用低沸点的有机溶剂。常用的溶剂有乙醚、石油醚、氯仿—甲醇混合溶剂。其中乙醚溶解脂肪的能力强，应用最广泛。下面我们讲他们的特点： （一）? 乙醚（非极性）的优缺点 1、?? 优点 （1）?????? 乙醚的沸点低为34.6℃ （2）?????? 溶剂脂肪能力强大于石油醚 2、?