实施良好农业规范(GAP)和危害分析与关键控制点（HACCP .doc

实施良好农业规范(GAP)和HACCP有 效控制深加工食品的有毒有害物质 刘灵奕 摘要 通过对食品种植、运输、生产过程、贮藏和销售整个食品链风险评估，充分分析各环节存在的危害，制定切实有效的危害控制措施，从而保证食品、农产品中农兽药残留符合规定。本文以良好农业规范(GAP)和危害分析与关键控制点（HACCP）的要求为主线，分析如何采取有效措施来控制深加工农产品中有毒有害物质。 关键词 良好农业规范 危害分析与关键控制点 深加工 有毒有害物质 民以食为天，食以安为先。食品是人类赖以生存的物质基础，然而随着食品生产的机械化集中化以及化学品和新技术的广泛使用，新的食品安全问题不断涌现。近几年化学污染日趋严重,农业生产中大量使用化肥、农药、兽药，导致食品中农兽药残留和有毒有害物质超标。 随着全球食品安全形势的日趋严峻和经济全球化发展，近年来世界各国的工作重点逐渐由具体的食品检测方法标准向食品综合性、管理性标准转移，强调“从农田到餐桌”整个食品链的管理观念，加强食品原料基地的源头管理，逐步实施基地GAP认证和食品生产企业HACCP认证，最大限度地保证食品安全。下面以深加工植物类食品为例，对其种植过程和生产过程中有毒有害物质的危害进行风险评估并制定有效措施。 一、生产过程的危害分析和控制 HACCP(Hazard Analysis and Critical Control Point，危害分析与关键控制点)是控制食品危害的一种预防性体系，是用来确保食品安全、保护消费者的有效方法，是用来控制食品危害的一种管理工具。HACCP体系是通过识别、评估食品中潜在的安全危害，建立预防控制措施并实施监控，从而达到对食品安全危害的控制目的。 HACCP不是零风险体系，不能完全保证消灭所有的危害。 HACCP可用于尽量减少食品安全危害的风险，达到一个可接受的水平，可以最大限度降低食品中的危害。实施HACCP可以将精力集中到加工过程中最易发生安全危害的关键环节上，通过审查工厂的监控和纠正记录，使食品控制更加有效。每个HACCP计划都反映了某种食品加工方法的专一性，其重点在于预防，设计上在于防止食品发生危害。HACCP的概念可推广、延伸应用到食品质量的其他方面，控制各种食品缺陷。HACCP有助于改善食品企业与消费者之间的关系，树立食品安全的信心。 目前，深加工食品生产企业已经实施和建立HACCP安全卫生管理体系，生产过程中物理、生物和化学的危害已经进行较全面的分析，制定了有效控制措施、纠偏措施以及验证程序，可以保证整个生产过程是在受控条件下进行，食品生产过程安全卫生有保障。这里不再赘述。那么对于这样的企业，是否还会存在大的安全卫生风险呢？答案是肯定的。多数化学危害主要依靠源头控制，种养殖环节引入的农残、兽药残留、重金属等危害，无法在后续的加工环节消除。试想如果食品原料本身存在危害，例如蘑菇罐头中农药残留超标，那么，在生产过程中无论怎样实施HACCP计划，制定任何预防措施，都不能有效消除食品中农药残留。HACCP计划中分析的很多生物性危害和化学性危害恰恰出现在源头环节。作为食品链的最上游，包括种养殖在内的初级生产阶段，其产品的安全性直接或间接地影响到其下游，甚至消费阶段食品的安全。所以为保证深加工食品原料的安全卫生质量，食品生产企业不仅应该建立HACCP体系，而且应该全面实施良好农业规范，从源头抓起，控制食品原料中有毒有害物质残留，保证食品安全。 二、种植过程危害分析和控制 良好农业规范（Good Agriculture Practice, GAP）主要是对加工和简单加工（生）出售给消费者和加工企业的大多数果蔬的种植、采收、清洗、摆放、包装和运输过程中微生物和化学危害的控制。深加工食品生产企业要想生产符合国际标准的食品，产品在国际市场上占有一席之地，就必须加快原料的基地建设，建立符合规定的原料种植基地，全面推行良好农业规范管理理念，从源头上控制农药和其他有毒有害物质，保证食品安全卫生。如何控制源头，控制种养殖环节，是当今全球食品安全领域十分关注的问题，为此各国近年来纷纷提出了良好种养殖规范的概念和标准。这些标准重点控制的就是植保产品的使用，肥料的使用，饲料的使用和兽药的使用，通过规定限量、品种、记录、检测、检查甚至不打招呼的抽查来尽可能保证农畜产品的安全。良好农业规范关注食品安全、环境保护、职业健康、安全和福利、动物福利(适宜时)。 对GAP实施过程应该进行风险评估。风险评估是食品生产过程中寻求控制潜在产品安全危害的基础；通过土地风险评估,可以选择适宜的农产品生产基地，科学决策农产品项目，选择抗性品种和市场适销对路产品，从源头上保证食品安全；风险评估有利于有害生物综合管理和综合作物管理, 实现土地的可持续发展；风险评估能避免产品农药残留超出规定的最高