华农2016食品发酵工艺原理复习题答案.docVIP

名词解释： 工业发酵的含义 对工业微生物?而言，利用微生物在有氧或无氧条件下?的生命活动来获得微生物菌体或代谢产物的过程。如厌?氧培养的生产过程，酒精，乳酸?等。通气（有氧）培养?的生产过程，如抗生素、氨基?、酶制剂等。?{发酵可以定义为：通过生物细胞（微生物、动植?物细胞）的生长繁殖和代谢活动，产生和积累人们所需要的产品的生物反应过程统称为发酵。 发酵工程的含义 ?给微生物提供适宜的生长条件，利用微生物的某种特定功能，通过现代?化的技术手?生产出人类所需要的产品的工程。? 发酵机制? 发酵机制?（或微生物发酵的机理）：特定的微生物通过?O?代谢活动，利用基质合成人们所需的产物的内在规律。? 巴斯德效应? 酵母在厌氧的条件下，能分解葡萄糖产生酒精，并且?消耗葡萄糖的速度很快；而在好氧条件下，酵母的发酵能?力降低，酒精产量大为降低，葡萄糖消耗速度也会减慢，?这种抑制发酵的现象称为巴斯德效应。? 次级代谢与初级代谢? 按照产物与微生物生长繁殖的关系分：初级代谢产物与次级代谢产物?。为微生物提供生物合成的能量、中间体物质以及从中间体合成细胞物质?（蛋白质、核酸、有机酸、脂?类、多糖等高分子化合物）这类代谢称初级代谢。?例如：EMP途径、三羧酸循环、氨基酸、ATP等的合成?酒精、乳酸、柠檬酸、氨基酸等?是微生物在一定的生长期里?（通常是生长期的后期或稳定生?长期里），合成一些对微生物本身没有明显作用的物质，或?是在外界环境胁迫下合成的一类有利于其生存的代谢活?动，称为次级代谢。? 次级代谢产物? 次级代谢产物是指由微生物产生的，与微生物生长、繁?殖无关的一类物质。如抗生素、色素、维生素、酶制剂、?甾体、激素等。? 自发突变与诱发突变? 在自然状况下发生的突变称自然突变或自发突变。微生物在自然条件下发生自发突变，频率为10?-8?~10-5。? 自然选育? 自然选育：生产中根据菌种自?突变的特点进行菌种筛选?的过程?（定期传代复壮，无人工诱变），通过分离、筛?选，排除劣质性状的菌株，选择维持具有原来生产水平?或具有更优良性能的高产菌株。通过自然选育可以达到?纯化与复壮菌种、防止菌种?化的目的。? 诱变育种 ?用各种物理、化学的因素人工诱?微生物突变，提高突变频率，从变?异的细胞中筛选出具有所需生产性状的菌株，称为诱变育种。? 营养缺陷型? 营养缺陷型菌株指某一菌株丧失了合成某种营养物质的能力，是微?生物经诱变剂处理后产生的一种生化突变体。由于基因突变，?它失去了合成某种物质?（氨基酸、维生素或核苷酸碱基?的能?力，在基本培养基上不能生长，在培养基中若不外加这种营养?成分就不能正常生长的变异菌株。?在营养缺陷型突变株中，生物合成途径中的某一步发生了酶的缺陷，?合成反应不能完成，某段产物不能累积，因此末端产物的反馈调?节被解除。?缺陷型表?为“X?–”? 发酵培养基? 人工配制的适合于不同微生物生长繁殖或积累代谢产物的营养基质。? C/N?比?生长因子? 凡是微生物生长不可缺少的微量的有机物质，如氨基酸、?嘌呤、嘧啶、维生素等均称生长因子。? 产物促进剂? 是指那些非细胞生长所必须的营养物，又非前体，但加入?含?义?后却能提高产量的添加剂。? 消毒与灭菌? 消毒(disinfection)：用物理或化学方法杀死物料、容器器具?内外病原微生物，而对被消毒的物体基本无害的措施。?一般只能杀死营养细胞，例如巴氏消毒法（60℃，30min）。? 灭菌(sterilization)?：用物理或化学方法杀死或除去物料、?空气容器等环境中所有微生物，包括营养细胞、细菌芽?孢和孢子。?关系：消毒不一定达到灭菌的要求，而灭菌可以达到消毒的目的。? 过滤介质除菌? 采用适当的过滤介质对热敏性的液体或气体进行过?滤，去除微生物的方法。? 致死温度?实消? 分批灭菌也叫间歇灭菌或实罐灭菌、实消。培养基的间歇?灭菌就是将配制好的培养基放在发酵罐或其他装置中，通入蒸汽将?培养基和所用设备一起进行加热灭菌的过程，也称为实罐灭菌，或?实消。? 空消? 发酵附属设备灭菌?，又称空消 种?子的扩大培养? 种子扩大培养是指将保存在砂土管、冷冻干燥管?中处休眠状态的生产菌种接入试管斜面活化后，再经?过扁瓶或摇瓶及种子罐逐级扩大培养，最终获得一定?数量和质量的纯种过程，这些纯种培养物称为种子。?种子扩培的目的：?1、接种量的需要?2、菌种的活化、驯化?3、缩短发酵时间、保证生产水平?种子制备的过程大致可分为：?1、实验室种子制备阶段?2、?生产车间种子制备阶段? 接种量? *?是指移?的种子液体积与接种后培养液总体积的?比例。取决于生产菌种在?酵罐中生长繁殖的速?率和产品生产的工艺要求，通过实验确定。?