脂类碳水化合物膳食纤维-培训课件.ppt

种 类 主要食物来源 主要功能 不溶性纤维 木质素 所有植物 正在研究之中 纤维素 所有植物(如小麦制品) 增加粪便体积 半纤维素 小麦、黑麦、大米、蔬菜 促进胃肠蠕动 可溶性纤维 果胶、树胶等 柑橘类、燕麦制品、木耳、菇类、魔芋和豆类等 延缓胃排空时间、减缓葡萄糖吸收、降低血胆固醇 膳食纤维的种类、食物来源和主要功能 改善大肠功能，防止便秘 缩短通过时间，增加粪便量和排便次数，稀释大肠内容物，提供正常存在于大肠内的菌群活动的场所和养料，成为发酵的底物。有人估计每天摄入纤维35～45g可维持粪量160～200g，通过时间小于2天。纤维增加大便体积，并非由于它本身的直接作用，而是间接通过促进菌群生长，部分原因也是由于它的持水性。 膳食纤维的主要生理功能 降低大肠癌的发病 膳食纤维对防治癌症的作用主要表现在两个方面： 1、非水溶性纤维吸水后稀释了大肠中致癌物质，并使肠道中的食物膨胀变软，促进肠道蠕动和加速排便，因而减少了致癌物质在肠道内的停留时间，有效预防大肠癌。 2、肠中的胆酸可能致癌，但水溶性纤维可以令胆酸不被小肠肠壁吸收而通过消化道被排出体外，因此膳食纤维可预防大肠癌的发病率。 3.膳食纤维中的多糖发酵时，细菌产生短链脂肪酸酯，主要为乙酸酯、丙酸酯和丁酸酯，它们可能是大肠细胞的一种能源。有报告指出，丁酸酯对培养的大肠细胞可能有抗癌作用。 降低血浆胆固醇，防止心血管疾病　 肝脏中的胆固醇会转变成胆酸，到达小肠能帮助消化脂肪，然后胆酸会回到肝脏再转变成胆固醇。由于水溶性纤维在小肠中能形成胶状物质将胆酸包围，胆酸便不能通过小肠肠壁被吸收再回到肝脏，而是通过消化道被排出体外。于是，当肠内食物再进行消化需要胆酸时，肝脏只能靠吸收血中的胆固醇来补充消耗的胆酸，从而降低了血中的胆固醇，令冠心病和中风的发病率也随之降低。 许多长期流行病学研究指出，增加纤维摄入与冠心病发病率降低呈正相关。从大量的人体和动物实验得知，大多数可溶于水的膳食纤维可降低人血浆胆固醇水平和降低动物血浆和肝的胆固醇水平。这些纤维包括果胶和各种树胶。富含水溶性纤维的食物如燕麦、大麦、豆类和蔬菜等摄入后，一般都可以降低血浆总胆固醇5％～10％。 美国医学界曾对燕麦中的水溶性纤维进行历时30多年的研究，结果显示它能降低血胆固醇，从而降低心脏病和中风的发病率。1997年1月美国食品与药物管理局(FDA)公布“ 作为低饱和脂肪和低胆固醇膳食纤维，燕麦中的水溶性膳食纤维可以降低心脏病的发病率” ，这是美国官方首次宣布膳食纤维能降低心脏病的发病率。 改善血糖生成反应，预防糖尿病 许多研究证明吃某些可溶性纤维可降低餐后血糖生成和血胰岛素升高的反应。可溶性纤维在胃肠中能形成一种粘膜，使食物营养素的消化吸收过程减慢，从而降低血糖水平。有调查显示，吃精白米、精白面的城市人口比吃糙米和全粉制品的农村人口糖尿病的发病率高。 食 物 膳食纤维含量(%) 血糖生成指数 土 豆 0.7 80-90% 早籼米 1.4 70-80% 白面包 3.6 60-70% 全麦面包 5.8 50-60% 燕 麦 6.6 40-50% 黑 豆 10.2 30-40% 扁 豆 13.4 20-30% 大 豆 15.5 10-20% 可见，食物中膳食纤维含量越高，血糖指数就越低，即不易引致血糖升高；膳食纤维含量越低，血糖指数就越高，即容易引致血糖升高。 在预防糖尿病的意见中，三个国际权威医学机构都提到了膳食纤维的作用： 1.美国糖尿病学会建议糖尿病病人每天摄取的膳食纤维应达40g； 2.美国国立卫生研究院认为膳食纤维对预防糖尿病有好处； 3.欧洲糖尿病研究会认为每天每1000卡热量膳食中应包括水溶性纤维25g 。 控制体重　1.膳食纤维影响食物摄入量。膳食纤维可以产生饱腹感，减少进食量，这是由于膳食纤维通过很强的吸水膨胀性，增加胃容物体积，减慢胃的消化排空速度。实验表明：在早餐中强化膳食纤维，可明显减少午餐食欲和进食量。 2.膳食纤维具有低热能的特点。膳食纤维可提供的热能几乎为零，非常有利于控制体重和保持体形。 3.膳食纤维有减缓营养素吸收的作用。 膳食纤维在减少进食量的同时，还可从人体内带走多余的脂肪和能量，这一点通过检验排泄粪便中的脂肪含量就能得到证实。可溶性膳食纤维还可在胃肠壁上形成薄膜，阻止葡萄糖的吸收，阻碍营养素转化成热能。 对维生素和矿物质吸收的影响！ 纯的膳食纤维可能降低某些维生素和矿物质的吸收率。这是因为在小肠内纤维素将这些营养结合了。但是这种现象未发现在吃了富含膳食纤维食物的人群中，例如这些人吃了蔬菜，而未发生维生素或元素缺乏的现象。 在所有的植物中，膳食纤维可以说是无处不在，