GB/T 14613-1993全麦粉发酵时间试验.pdf

GB/T 14613-1993 小麦粉干面筋测定法 Method for determ ination of dry g luten in f loor 1993-09-05 1994-07-01 中 华 人 民 共 和国 国 家标 准 小麦粉干面筋测定法 GB/T 14613-1993 1 主题内容与适用范围 本标准规定了全麦粉发酵时间试验所用的仪器、试剂、测定步骤和结果计算。 本标准适用于各种小麦。 2 原理 将一定量的全麦粉与酵母液混合制成球形面团，放入30℃温度的水中，由于酵母的发酵作 用，球形面团中二氧化碳气体含量不断增加，体积也随之增大，比重降低，浮至水面，继续发 酵至球形面团解体破裂。从面团开始发酵至解体所经历的时间即为全麦粉发酵时间值。全麦粉 发酵时间值越大，小麦中面筋质量越好。 3 仪器和设备 3.1恒温水浴锅 保温30±1℃。 3.2恒温箱 保温30±1℃，装有透明玻璃门。 3.3粉碎机 内装有1 mm筛子。 3.4天平 感量0.1 g。 3.5烧杯 150 mL，50 mL。 3.6移液管 5 mL。 3.7量筒 100 mL。 4 试剂 4.1鲜酵母 活力符合QB 596规定。 4.2干酵母 活力符合QB 596规定。 4.3酵母悬浮液 将10 g鲜酵母或2 g干酵母悬浮于100 mL、30±1℃的蒸馏水中，置于30± 1℃的恒温水浴锅中，当时配制使用。 5 样品制备 取50 g小麦样品，除去杂质，用粉碎机粉碎使之全部通过40目筛，清理磨子与筛子，将残 留物料与粉碎样品合并，混合均匀，装入密闭的瓶中备用。 6 测定步骤 称取4.0 g样品倒入50 mL烧杯中，加入2.25 mL酵母悬浮液，用玻璃棒混合成面团，取出用 手揉成表面光滑的圆球。放入盛有30℃80 mL蒸馏水的150 mL低型烧杯中，移入30±1℃的恒温 箱内，开始记时。随着酵母的发酵，球形面团中的二氧化碳含量不断增加，体积增大，浮至水 面，经过一段时间后，球形面团开始解体破裂。裂口张大至1 cm时作为面团解体时的时间。 7 结果表示 从面团浸入水中至解体破裂所经历的时间为全麦粉发酵时间值，以分为单位。 8 允许差 同一操作人员相同的样品两次测定结果的差值与平均值之比不得超过6％。 附 录 A 美国 “AACC”标准方法 （参考件） 建议按以下数值进行小麦分类 A1软麦或糕点麦 很弱 30 min以下 弱 30～50 min 中强 50～100 min 强 100～175 min A2硬麦或面包麦 弱 150～225 min 中 225～300 min 强 300～400 min 很强 400 min以上 附加说明： 本标准由中华人民共和国商业部提出。 本标准由商业部粮食储运局归口。 本标准由商业部谷物油脂化学研究所负责起草。 本标准主要起草人林家永。