第六章馅心制作工艺.ppt

第六章 馅心制作工艺 第一节 馅心的分类、作用及制作要求 第二节 馅心原料的加工处理 第三节 咸馅制作工艺 第四节 甜馅制作工艺 第五节 包馅面点的配方设计 第五章 第一节 馅心 一、馅心的分类： 馅心，又称馅子，是指将各种制馅原料，经过精细加工、调和、拌制或熟制后包入米面等抷皮内的“心子”。 馅心种类很多，花色不一。 按口味可分为：咸馅、甜馅、咸甜馅； 按原料可分为：菜馅、肉馅、菜肉馅、糖馅、果仁蜜饯馅； 按制作要求可分为：生馅、熟馅。 二、馅心的作用 三 馅心制作要求 馅心制作要求归纳起来有如下几点： （一）??? 馅心的水分和粘性要合适 （二）??? 馅料细碎 （三）??? 馅心口味稍淡 （四）??? 根据面点的成形特点制作馅心 第二节 馅心原料的加工处理 一、干货加工处理 熟化、退皮、涨发加工处理 二、刀工处理 刀法、馅料形状 三、烹调处理 三、烹调处理 （一）原料的初步熟处理 焯水、过油 （二）调味 三个阶段、三个原则 （三）勾芡 （四）烹调 第三节 咸馅制作工艺 在馅心制作中，咸馅的用料很广，种类很多，也是使用最多的一种馅心。咸馅按制作方法分为，可分为生咸味馅、熟咸味馅两类。根据原材料性质划分，一般有菜馅、肉馅和菜肉馅三类。 （一） 生咸味馅 （二） 熟咸味馅 （一） 生咸味馅 生咸味馅是生料加入调味料拌和而成。植物性原料多需先腌渍挤去部分水分，动物性原料多需加水或皮冻以增加卤汁。 生咸味馅有生菜馅、生肉馅、生菜肉馅等。 （二） 熟咸味馅 熟菜馅是以干制蔬菜及豆制品等为主料，经过加工处理和烹制调制而成的馅心。其特点是清香不腻，柔软适口。 熟咸味馅有熟菜馅、熟肉馅、熟菜肉馅。 第四节 甜馅制作工艺 甜馅是一种重要的馅料，它是以糖为基本原料，再辅以各种豆类、果仁、蜜饯。脂油等原料，采用不同的加工方法制成的馅心 。 甜馅按其制作特点，可分为泥蓉馅、果仁蜜饯馅、糖馅；按其是否加工成熟，可分为生馅与熟馅。 4.3.1.咸味馅制作工艺 1.生菜馅 常用原料:韭菜,白菜,萝卜,细米菜,薏以仁 蔬菜→精选→分割→去异味→脱水→调味→拌和→成馅 常见的蔬菜馅有:白菜香干馅 青菜馅 萝卜丝馅 翡翠馅 4.3.1.咸味馅制作工艺 2.生肉馅 要求:鲜香,肉嫩,多汁 工艺: 肉(禽肉,水产)→选料→分割→调味→调制(掺水或加冻)→成馅 4.3.1.咸味馅制作工艺 选料:前夹肉,少筋肥瘦适当 调味:(喂馅)加盐酱油等,加味精,葱,料酒,糖 调制:加水或掺冻,达到汁多,肉嫩,味鲜. 要求:a.水少则粘,水多则懈,按品种控制加水量.一般情况:以500克肉计,烧麦加水150克,水饺200克,包子300-350克,汤包500克.注意:加水均要预计酱油等中的水. b.加水一定要在调味之后,不然味不鲜 4.3.1.咸味馅制作工艺 c.水要分次加入,防止加水太多,肥瘦肉分离. d.搅拌要同一方向. 掺冻:(皮冻或皮汤) 作用:使馅具有稠厚感,便于成型时包捏,成品汤多味美. 皮冻分类:硬冻:500g肉皮+500-750g水熬成 软冻:500g肉皮+1000-1250g水熬成 水晶冻:煮烂肉皮直接入冻 掺冻比例:500g肉+冻300g 4.3.1.咸味馅制作工艺 常见生肉馅: 猪肉馅 羊肉馅 牛肉馅 鱼肉馅 鸡肉馅 虾仁馅 三鲜馅 4.3.1.咸味馅制作工艺 3.生菜肉馅 制作:在制生肉馅的基础上,再将开水烫过的蔬菜,斩成细末,挤干水份,掺入肉馅,拌和而成. 4.熟菜馅 主料:干制蔬菜 特点:清香不腻,柔软适口. 4.3.1.咸味馅制作工艺 工艺流程 选料→加工处理→调味烹制→成馅 加工处理:泡发处理:热水,时间,温度因原料 而调整. 刀工处理:丁,丝. 调味烹制: 煸炒或卤制 常用熟菜馅 雪菜冬笋馅:雪里红:冬笋=5:1,调味料:油,盐,味精,