[管理学]第七章 食品与健康.ppt

第七章 食品与健康 第一节 食品污染及其分类 第二节 生物性污染 第三节 食品的化学污染 第四节 食品添加剂 学习目标 1、熟悉常见污染物污染食品的途径及其对健康的影响 2、熟悉不同类型食品污染的特点 3、了解食品污染的防治措施 本章重点和难点 不同类型食品污染的特点，常见污染物污染食品的途径及其对健康的影响，中国居民膳食指南 第一节 食品污染及其分类 食物作为人类生存的主要环境因素之一，提供生命所依赖的营养物质 食物对人体健康具有双重作用 食物的作用 一方面，它提供人体必需营养元素即蛋白质、脂类、碳水化合物、矿物质与维生素 在人体内发挥极其重要的作用，来维持正常的生命活动和生产活动 另一方面，环境中的有害因素也能够通过食物进入人体，造成对人体的危害 一、正常食品的功效 （1）为人体提供营养物质、热能、构成机体组织、维持新陈代谢、调节各种生理功能，提高机体的活力 （2）维持并促进胎儿、婴儿、幼儿及青少年的生长发育 正常食品的功效 （3）提高机体免疫力与抵抗各种治病因素的能力 有某些特殊营养食品还能够增强机体对某些毒物的耐受力，减轻或防止各种毒物的中毒 （4）治疗某些疾病，膳食治疗对于糖尿病、胃病、心血管疾病的等均具有一定的疗效 （5）平衡饮食能够延缓衰老 美国研究人体衰老和饮食关系的专家指出，人体衰老主要是由于体内核酸不足，引起染色体变质，适当补充核酸能够延缓人体衰老 核酸含量较高的食物包括：豆类、海产品、鸡肉、牛肉、动物肝脏等 因此弗兰克博士开出了一个使人年轻的食谱： 每天吃一种海产品、每周吃一次动物肝脏； 每周吃一次或者两次牛肉，每周吃一次或者两次以小扁豆、绿豆、大豆、蚕豆作为正餐的配菜， 每天至少吃一种下列蔬菜：小胡萝卜、菠菜、芹菜、韭菜、蘑菇、洋葱、鲜芦笋和葱 每天至少和一杯果汁或者菜汁，每天至少喝4杯水 食品的功效 二、食品污染及分类 （一）、食品污染 就食物本身而言，一般不含有有害物质或含量很少，不会对人体造成危害 食品污染：食品在种植、生产、加工、储存、运输、销售、烹调直到食用的过程中的各个环节均有可能产生有害因素或者受到有害因素的污染，对人体造成不良影响的现象 （二）食品污染的分类 按照食品污染物的性质可以将食品污染分为以下三类： 1、生物性污染 食品的生物性污染包括微生物、寄生虫、和昆虫的污染，其中以微生物的污染较为普遍 食品的生物性污染 微生物主要有细菌和细菌毒素、霉菌与霉菌毒素以及某些病毒如肝炎病毒、脊髓灰质炎病毒，其它病毒不容易在食品上繁殖 其中细菌污染最为普遍且危害较大，在食物中毒、人畜共患传染病及食品腐败变质中占有主要地位 寄生虫和虫卵主要通过病人病畜的粪便间接通过水体和土壤污染食品或直接污染食品 污染食品的昆虫主要有甲虫、螨类、谷蛾、古象虫等 2、化学性污染 特点：种类繁多、范围广泛，主要有 （1）农药使用不当的食物残留 （2）工业三废的排放，致使有害物质如汞、铅、砷、各、酚等排入环境，造成对食品的污染 化学性污染 （3）食品加工的机械、工具以及食品的容器、包装材料质量低劣或使用不当使其中的有害物质溶入食品 （4）环境中的N－亚硝基化合物、多环芳烃化合物、二噁英类等毒性物质污染食品 （5）不适当使用食品添加剂 3 放射性污染 来自放射性物质的开采、冶炼以及生产、医学、科研工作应用时的违规排放 第二节 生物性污染 一、食品的细菌性污染与腐败变质 （一）食品的细菌污染 污染食品的细菌包括致病菌、条件致病菌和非致病菌三大类 反应食品卫生质量的细菌污染指标主要有三个：菌落总数、大肠菌群、致病菌 （1）菌落总数： 常用指标之一，一方面可以通过改指标反应食品的耐储性；另一方面菌落总数是食品清洁状态的标志 （2）大肠菌群： 来自人或温血动物的肠道。 该指标一方面反应食品是否受到人或温血动物粪便的污染，另一方面作为肠道致病菌污染食品的指示菌。 （3）致病菌： 能够引起人体疾病的菌，国家食品卫生标准规定食品中不得检出该类菌 （二）食品的腐败变质 食品的腐败变质是以食品本身的组成和性质为基础，在环境因素的影响下，由微生物作用引起的 食品腐败变质引起食品食用价值和商品价值降低，同时危害人体健康 （1）感观性状变化： 不良感观性状如异常颜色、刺激气味、酸臭味道、失去食用价值 （2）营养价值降低： 营养成分被破坏，如蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素等 （3）对人体产生危害： 大量微生物繁殖、有致病菌和产毒菌存在的可能，一些食品腐败变质以后还会产生一些有害化学成分引起人体不良反应或中毒 为控制食品腐败变质，可以采用低温保藏、高温杀菌保藏、脱水与干燥保藏等多种保藏措施保藏食品 二、霉菌与霉菌毒素对食品的污染 食品污染中常见的霉菌有曲霉属、青霉属和镰刀菌属 霉菌能在所污染的食品中产生有毒代谢产物即霉菌毒素，其中又以黄