徽州文化介绍.ppt

徽文化主要内容 徽菜简介 徽州美食 徽州特色小吃 徽茶 徽 徽州特产 徽州文房四宝 徽州工艺品 徽州文化的主要内容有：徽州土地制度、徽商、徽州宗族、徽州历史名人、徽州教育、徽州科技、新安理学、新安医学、徽派朴学、徽州戏曲、新安画派、徽派篆刻、徽派版画、徽州工艺、徽州刻、徽州文献、徽州文书、徽派建筑、徽州村落、徽州民俗、徽州方言、徽菜、徽州宗教、徽州地理、徽州动植物资源等。涉及徽州经济、社会、教育、学术、文学、艺术、工艺、建筑、医学等诸学科，凡与徽州社会历史发展有关的内容，都屈徽州文化范畴，通常我们用“物质文明和精神文明的总和”来加以概括。 徽文化主要内容 南宋年间发端于歙县，是全国八大菜系之一，菜系的形成是经济、文化发达的结果。徽菜重(讲究)油、重色、重火功，而且选料精良，制作考究，尤其注重原料的产地、季节、鲜度、部位、品种等，擅长炒、炸、烧、炖、溜、焖、，加上火腿佐味，冰糖提鲜，料酒除腥引香，使徽菜的风味更加鲜明。 名菜有：火腿炖甲鱼、红烧果子狸、清蒸石鸡、虎皮毛豆腐、凤炖牡丹、红烧划水、香菇盒等。一九四九年以前，烹调之乡的绩溪县，到外地开饭店有222家，如上海的大中国、大中华、大富贵，武汉的大中华等皆是。 徽菜简介 一品锅是徽州山区冬季常吃的一种火锅。相传，此菜由明代石台县“四部尚书毕锵的一品诰命夫人余氏创制。 一次，皇上突然驾临尚书府坐客，席上除了山珍海味外，余夫人特意烧了一样徽州家常菜：火锅。不料皇上吃得津津有味，赞美不绝。后来，皇上得知美味的火锅竟是余夫人亲手所烧，便说原来还是“一品锅”！菜名就此一锤定音。“一品锅”的烹调比较讲究，在火锅里，锅底铺上干笋子，第二层铺上块肉， 第三层是白豆腐或油炸豆腐，第四层是 肉圆，第五层盖上粉丝，缀上 菠菜或金针菜，加上调料和适 量的水，然后用文火煨熟既成。 此菜乡土风味浓，味厚而鲜， 诱人食欲。 徽州美食 臭鳜鱼徽菜名品，制法独特，食而得异香。相传在200多年前，沿江一带鱼贩将鳜鱼以木桶装运至徽州山区，途中为防止鲜鱼变质，采取一层鱼洒一层淡盐水的办法，经常上下翻动，如此七八天抵达屯溪等地。此时鱼鳃仍红色，鳞不脱，质未变，只表皮散发出一种似臭非臭的特殊气味，但洗净后经热油稍煎，细火烹调，非但无异味，反而鲜香无比，成为脍炙人品的佳肴。 具体做法：将新鲜鳜鱼用淡盐水腌渍在室温25度左右的环境中，经六七天后， 鱼体便发出似臭非 臭气味，然后入油 锅略煎，配以猪肉 片，笋片，小火红 烧至汤汁浓缩而成。 腊八豆腐是黟县民间风味特产，在春节前夕的腊月初八，家家户户都要晒制豆腐，民间将这种晒制的豆腐，便称为“腊八豆腐”。制作方法是先用上等小黄豆做 成豆腐，并切成圆形加方形的块状，然后抹上盐水，在上部中间挖一小洞，放入适量食盐，置冬日温和的太阳下慢慢烤晒，使盐分逐渐吸入，水分也渐晒干，即成腊八豆腐。 黄山双石石耳是徽州山区一种附在岩石下的地衣类植物，富含多种维生素，营养价值极高，石鸡是徽州山区一种生活在小溪边的蛙类．将活石鸡宰杀，洗净，斩成块。石 耳洗净，锅上火， 加高汤，下石鸡 用调料调味，猛 火烧开后改用小 火炖熟，加入石 耳，起锅装入水 盅内即可。 竹笋是徽菜中的一味山珍，问政山笋所用的笋味最为鲜嫩，再加香肠、香菇等增香，笋经烧焖则入味透、质鲜嫩，是黄山春季时令菜。 徽州传统名菜，“毛豆腐”因利用豆腐进行人工发酵，使其表面长出一层白色的茸毛，故名。豆腐在发酵中蛋白质分解成多种氨基酸，味道较一般豆腐鲜美，此菜鲜醇爽口气味芳香，吃时别有一番情趣。 徽州特色小吃 石头馃用猪五花肉丁和炒黄豆粉拌成馅心，用面皮包上，收口捏紧，用木碾推擀成圆饼形状，然后放在平锅中炕烙，每个饼子上放置一块石头（现在仍放一块特制的砖头）压着，放石头的目的是为了均匀地传热，以使馅心熟透，边炕边按动石头（饼子不用翻身），促使内部油脂渗出，一直炕至熟透取出即成。咬开后香气 扑鼻，滋润味美，如 配汤食用，其味更佳。 馃是当地人的俗称， 制作中用石头压， 故称石头馃。 蟹壳黄，又称烧饼，徽州风味小吃，是一种用梅干菜和猪肉丁作馅的小烧饼，形如螃蟹背壳，色如蟹黄，故名。“蟹 壳黄”奇香浓烈， 即酥又脆， 层层剥落， 滿口留香。 五城茶干，相传清乾隆皇帝下江南，偶尔得尝，曾赞不绝口，该茶干以配料讲究、制作精细、色香味美而著称、它是黄豆浆液过滤后，用传统方法紧压，加配料熬煮而成，主要原配料有优