第一章 水产加工原料 第二章 水产品保鲜加工.ppt

第四节 鱼贝肉中主要成分的化学特性 一、水分 结合水、不易流动水和结合水。 二、蛋白质 （一）种类及其含量 肌原纤维蛋白、肌浆蛋白和基质蛋白。 肌原纤维蛋白占全蛋白质量的60 ? 70%，以肌球蛋白和肌动蛋白为主。鱿鱼、贝类、虾蟹类的肌肉中还含有副肌球蛋白。 肌浆蛋白占全蛋白质量的20 ? 35%，红身鱼肉的肌浆蛋白多于白身鱼肉，含肌浆蛋白少的鱼肉煮熟时易解体，含量多者则煮熟后易变硬。 基质蛋白包括胶原蛋白、弹性蛋白和连接蛋白，大多数鱼的肉中仅占百分之3%，故鱼肉比畜肉软。 （二）肌原纤维蛋白质的特性 肌原纤维蛋白主要的研究利用对象。肌球蛋白和肌动蛋白占3/4。肌球蛋白约占肌原纤维蛋白总量的一半。鱼类肌球蛋白的基本结构和生物化学功能、氨基酸组成和理化性质与兔肉的相似，不同点是热稳定性差。 与畜肉相比，鱼肉肌球蛋白的最大特征是非常不稳定，易变性。另一特征是鱼肉鲜度降低或冷冻后，肌球蛋白就会变性，不能加工鱼糜。 为防止变性，可在采肉后用碱液漂洗，降低pH，防止变性，也可在冷冻鱼糜中添加多聚磷酸盐和糖类，防止蛋白变性。 三、脂类 （一）脂肪酸组成的特点 1、鱼贝类与畜肉的区别 鱼贝类脂肪中除饱和脂肪酸和油酸、亚油酸、亚麻酸等不饱和脂肪酸外，还含有20 ?24碳、4 ?6个双键的高度不饱和脂肪酸。海产鱼油含的硬脂酸、油酸、亚油酸少于畜肉，而二十碳五烯酸（EPA）、二十二碳六烯酸（DHA）的含量较高，这是显著特点。 2、海鱼与淡水鱼的区别 海鱼含多烯酸较多，淡水鱼含亚油酸较多，淡水鱼的脂肪酸组成介于哺乳动物和海产鱼之间。 四、浸出物 大部分为非蛋白含氮化合物，起呈味作用。鱼肉1 ? 5%，软体动物肉7 ? 10%，甲壳类肌肉10 ? 12%，红身鱼肉的浸出物多于白身鱼肉。 （一）非蛋白含氮化合物 主要是游离氨基酸、低分子肽、核酸及其相关物质、氧化三甲胺和尿素等。鲨鱼肉中浸出物氮的含量占其总氮量的40%。扇贝中的含量为800mg/100g肉。 100g鲤鱼肉含100mg组氨酸，其它白身鱼在几十毫克以下。海产虾、蟹、贝肉含有多量的牛磺酸，可预防胆固醇积蓄，降血压。 （二）无氮化合物 有机酸类和糖类----糖酵解产生的乳酸，还有醋酸、丙酸、琥珀酸、丙酮酸等。糖酵解产生的各种糖及核糖。 五、其它成分 维生素：鳕鱼、大黄鱼肝脏中维生素A、D的含量高。红身鱼肌肉中（鲨鱼）维生素D含量多，白身鱼肌肉中维生素D含量很少。维生素E----0.5 ? 1.0mg/100g鱼肉。 无机物：鱼贝肉钙含量比畜肉高，前者在22mg ? 95mg/100 g肉之间，而100g 猪肉和牛肉分别为5mg 、 3mg。 第五节 鱼贝肉的物理特性及其香味化学成分 一、物理特性 （一）肌肉组织本身的特性 与畜肉比，肌肉组织的特性：鱼肉组织软、粘性很小。 （二）加工处理过程中的物理特性变化 1、冷冻贮藏引起的变化 鱼肉经冷冻贮藏，再经解冻，最显著的变化是呈现海绵化现象。原因是缓慢冻结过程中冰晶引起蛋白质变性所致。冻藏过程中也会发生海绵化现象。这种鱼肉相对密度小，保水力下降，蛋白质变性。 2、加热引起的变化 鱼肉温度达到35? 40℃时，失去透明感，变为白浊状； 一般鱼肉在50℃时，肌肉收缩，硬度增加，重量减少。含肌浆蛋白高的红身鱼肉硬度较大。鳕、鲷等白身鱼不会很硬，章鱼的肉受热后会变得很硬。 重量的减轻与鱼的鲜度有关(100 ℃,10min)。 30.0% 20.3% 13.2% 小型鱼 24.4% 18.5% 13.2% 中型鱼 21.0% 15.7% 11.5% 大型鱼 不良 一般 良好 鲜度 大小 二、香味化学成分 鱼贝类刚出水时有极弱的特殊香气（海产鱼香气很淡，淡水鱼较浓），与空气接触不久就会有鱼臭感，体表黏液多者与空气接触后臭气重。 淡水鱼的香气成分主要是2-反-6-顺-壬二烯醛 3-顺-己烯醇 江河鱼类臭气的主要成分是呱啶的衍生物。鱼的腥臭味的成分有?-氨基戊醛、 ?-氨基戊酸