营养配餐与食谱编制-《学校食谱编制和营养计算.ppt

学校食谱编制和营养计算 本讲内容 第一节 食谱编制概述 第二节 根据DRIs计算编制食谱 第三节 应用食物交换份法编制食谱 第四节 群体膳食食谱的编制 第五节 食谱编制后的评价 第六节 如何对学校学生膳食食谱进行评价 学习目标 1、了解食谱编制概念 2、熟悉对学校学生膳食菜谱进行评价的方法 3、掌握各群体食谱编制及评价 第一节 食谱编制概述 一、食谱的概念 食谱是供餐单位提供膳食内容的总目录，旨在向用餐对象提供有关菜肴和价格的信息。其内容一般包括用餐对象、每日餐次、各餐饭菜名称、食物种类及数量、烹调方法等。 二、学校食谱的特点 目前，大多数学校食堂采用的是循环食谱。就是按一定天数的周期循环使用的食谱。 其优点是： 1、由于确定几套食谱循环使用，学校提供的菜肴品种限于几套食谱内，这样便于对食品地采购和保管、生产和销售进行标准化管理，职工能较好地熟悉每道菜的生产和服务过程。 2、由于食谱每天有变化，学生不容易对食谱感到厌烦，职工不易对工作感到乏味。 3、使用循环食谱时，其原料库存额虽多于固定性食谱，但有一定的限度。 缺点是： 1、仍然不能迅速地适应市场需求的变化和反映原料供应的季节性变化，不能根据时令菜的上市和下市迅速变换食谱。 2、在餐饮生产、劳动力安排方面不如固定性食谱容易计划，库存原料的品种也较多。 3、剩余食品不好处理。 三、学校食谱编制原则 食谱编制是将一定时间（一日或一周）内的膳食作一个安排（即各种食物的定量搭配、烹调等具体实施方案），其中包括食物种类、数量、及其在各餐中的分配。 其总原则是满足平衡膳食和合理营养的要求。 1、满足学生的营养要求 食谱的编制首先要满足学生对热量和营养素的需要量，按营养素的供给量标准来选择各种食物*。具体可参考“中国居民膳食营养素参考摄入量”和“中国居民膳食指南及平衡膳食宝塔”。 2、膳食组成合理 膳食组成既要尽量多品种、食物搭配比例合理、主食、副食的搭配也要多样化，又要适当照顾用餐对象的饮食习惯、爱好、为用餐对象所接受* 3、进行合理的三餐分配 在总热量的基础上按适当比例将蛋白质、脂肪、和碳水化合物计算出来（蛋白质占总热量的12－15%、脂肪25－30%、碳水化合物55－65%）。按适当比例分配于三餐中，通常早餐应占全日总量的25－30％，午餐占40%,晚餐占30－35%。 4、注意饭菜的口味 饭菜的口味对于促进学生食欲的重要性是勿庸置疑的，除了食谱制定的科学性外，巧妙的搭配和制作也是至关重要的。比如，一些学生就是不喜欢吃胡萝卜和豆制品，因为它们有一种与众不同的味道。因此，去除怪味，多变幻花样，采用不同的刀法，制作成片、丝、块、卷、夹、丁等形状，配以带馅的面点、拼盘式的菜肴和内容丰富的开胃汤，会极大地调动学生的食欲。 第二节 根据DRIs用计算法编制食谱 营养食谱编制理论依据 1、中国居民膳食营养素参考摄入量（DRIs） 是营养配餐中能量和主要营养素需要量的确定依据。一般以能量需要量为基础，制定出食谱后，还需要以各营养素的 RNI为参考评价食谱的制定是否合理。 DRIs包括4项内容﹕平均需求量（EAR），推荐摄入量（RNI）、适宜摄入量（AI）、可耐受最高摄入量（UL） 当一个人群的平均摄入量达到EAR水平时，人群中有半数个体的需要量可以得到满足﹔当摄入量达到RNI水平时，几乎所有个体都没有发生缺乏症的危险。摄入量在RNI和UL之间是一个安全摄入范围，一般不会发生缺乏和中毒。摄入量超过UL水平再继续增加，则产生毒副作用的可能性随之增加 2、中国居民膳食指南和平衡膳食宝塔 营养食谱的制定需要根据膳食指南考虑食物种类、数量的合理搭配。  3、食物成份表 通过食物成分表，我们在编制食谱时才能 将营养素的需要量转换为食物的需要量， 从而确定食物的品种和数量。 例一：需碳水化合物200g，由多少主食提供 查表得100g主食含碳水化合物75g， 那么200g碳水化合物需主食为 200÷75％＝267g 在计算食谱所含营养素时，同样需要通过食物成分表，查找各种食物的营养成分数据进行计算。 例二：计算250g牛奶可提供多少g蛋白质 查表得100g牛奶可提供3g蛋白质 那么250g牛奶可提供蛋白质量为： 250×3％＝7.5g 食物成分表里各项食物都列出了可食部的比例，在计算食物中某种营养素含量时，食物量应先乘