餐饮企业经营管项目三.ppt

一、员工招聘 （一）员工招聘的渠道 1．内部招聘 （3）公告法 公告法是内部招聘最常用的的方法，即企业将空缺的职位的性质、职责、及任职资格要求等信息以公告的形式公布出来，让所有的员工都能获得此信息，所有符合条件的员工都可以来申请该职位，最后由用人部门或人力资源部来选择。 2.外部招聘 （1）求职者毛遂自荐 （2）广告招聘 （3）就业中介服务机构 （4）校园招聘 （5）网络招聘 （二）招聘甄选测试 1．面试 （1）非结构化面试 （2）半结构化面试 （3）结构化面试 （4）系列化面试 （5）情景模拟面试 （6）压力面试 2．笔试 笔试是测验招聘者学识水平的重要工具，这种方法可以有效地测量应聘人的基本知识、专业知识、管理知识、综合分析能力和文字表达能力等素质状况。 3．技能操作测试 操作与身体技能测试可以被用来判断应聘人是否适合接受训练，估计应聘者需要多长的时间才能学会这些技能．以及决定应聘人能否胜任这项工作的依据 二、员工培训与开发 （一）培训的类型 1．岗前培训 岗前培训是指在员工入职前进行的培训，主要培训企业规章制度、员工手册、礼节礼仪、安全知识、语言沟通能力、外语能力、服务技能技巧等。 二、员工培训与开发 （一）培训的类型 2．在职培训 在职培训是指员工不脱离岗位所接收的培训，较为常用的在岗培训方法有工作轮换和学徒两种方法。 二、员工培训与开发 （一）培训的类型 3．脱产培训 脱产培训的方法有很多，较为常用的有派出学习、讲座、录像、模拟练习等。 （二）培训内容 1．职业素养和服务意识的培养 2．职业服务技能 3．人际交往能力 4．解决问题能力 三、绩效考评 (—)考评的方法 1．等级考评法 2．目标考评法 3．序列考评法 4．重要事件考评法 (二)绩效考评应注意的问题 1．考核标准适度 2．考评的连续性 3．考评与薪酬挂钩 4．坚持“三公”原则 四、员工激励 (一)物质激励 1．工资 餐饮企业制定工资制度应注意以下原则： (1)注意工资外部均衡．即餐厅员工工资水个应与同地域、同行业的工资水平保持一致，或略高于平均水平。这样才能稳定员工，降低员工流动率。 (2)保持工资内部均衡，即餐饮企业内部员工之间的工资水平应与他们的工作绩效成比例，满足工资的公平性。 四、员工激励 (一)物质激励 2．奖金 奖金可采取的形式有： (1)基于销售额的一定增长幅度而颁发的奖金。 (2)基于成本与费用的一定下降幅度而颁发的奖金。 (3)税后净利润的一定比例。 四、员工激励 (一)物质激励 3．福利 根据我国劳动法的规定，员工福利可分为社会保险福利和用人单位集体福利两大类。 (1)社会保险福利。主要包括社会养老保险、社会失业保险、社会医疗保险、工伤保险等。 (2)用人单位集体福利。主要包括工作餐、工作制服、节日礼物、健康体检、带薪年假等。 (二)精神激励 1．表扬和表彰 对员工的表扬和表彰应注意以下几点： (1)奖赏的标准要公开，不要暗箱操作。 (2)奖赏的实施要经过集体评价。 (3)表扬要及时．表彰可定期进行。 (二)精神激励 2．情感激励 情感激励即加强与组织成员的感情沟通，尊重成员，使其始终保持良好的情绪以激发出工作热情。 3．创造良好的工作环境 典型工作任务实训 实训内容：完成餐厅和厨房的人员配备 某四星级饭店中餐厅设有座位120个，旺季座位利用率92%，平级座位利用律85%，桌面服务员每人管20个座位，每40个座位配一名跑菜员，另配领位员2人，餐厅吧台酒水员2人。厨房每30个座位配一台炉灶。每位上灶厨师负责1台炉灶，并同时配加工厨师3人，其他勤杂人员2人，餐厅每周工作5天，每天2班制，请为餐厅和厨房合理配备员工。 任务分析： 餐厅和厨房是餐饮企业人员需求最多的部门，科学合理的配置人员是餐饮管理者的重要工作，只有准确的配备好生产和服务员工，才能既保证餐饮经营质量，又能有效的控制餐饮成本，实现经营的经济效益。 实训要求： 1.确定餐厅的平均劳动定额。 2.确定厨房的平均劳动定额。 3.计算餐厅定员人数。 4.计算厨房定员人数。 5.根据数据为餐厅和厨房配备人员并分析数据。 项目内容小结 餐饮组织机构的设置是餐饮企业管理的重要内容，如何设置应根据整个饭店的组织管理体系和餐饮企业规模大小，以及餐饮经营的特色、风格等而定。科学有效的设置餐饮组织机构，合理配备员工，并为企业各岗位编写岗位责任书，既能保证餐饮企业的正常经营次序，还能降低人力资源成本，对餐饮企业的正常运转和节约劳动力成本开支有重要作用。 谢 谢 四、餐饮企业组织机构的设置方法 3、直线职能型 直线职能型组织结构的缺点是： （1）权力过于集中，下级缺乏