第六章蛋白质和氨基酸食品营养学.ppt

随着奶粉加工程度的不同，尽管其烧焦后酸水解赖氨酸的总值仍相当高，但是，其可利用赖氨酸则明显下降。 样品 酸水解后总值 FDNB反应测定值 体外酶消化释放值 大鼠生长实验测定值 优质 500 513 519 506 轻度损坏 475 400 388 381 烧焦 425 238 281 250 严重烧焦 380 119 144 125 表6-10 不同乳粉样品的赖氨酸 单位：mg/(g·N） 引自：范文洵等译，蛋白质食物的营养评价，1984。 总之，在对食物蛋白质进行营养评价时，特别是对蛋白质作系统研究或者探索一种新蛋白质资源时，应注意以下几点： 首先测定蛋白质的含量和氨基酸模式，计算蛋白质消化率修正的氨基酸分。 注意食品加工过程中蛋白质的变化。这通常是测定赖氨酸和蛋氨酸的利用率，因为它们在食品加工时最易破坏。 最好对样品中的氮、氨基酸和包括微生物毒素在内的各种毒素进行适当的分析检验，以除去非蛋白质物质的作用，但也不一定如此。 最后，应对受试蛋白质进行满足人体需要量方面的检验。此工作应十分慎重和仔细。 第五节 蛋白质的互补作用 不同食物蛋白质中氨基酸的含量和比例关系不同，其营养价值不一，若将不同的食物适当混合食用，使它们之间相对不足的氨基酸相互补偿，从而更接近人体所需的氨基酸模式，提高蛋白质的营养价值，此即蛋白质的互补作用。 不同蛋白质的互补作用只有在同时食用时发挥最好。若不同时食用，其作用可有下降。 第六节 蛋白质和氨基酸在食品加工时的变化 1.杀菌和灭酶 热加工时食品保藏最普通和有效的方法。由于热加工可使蛋白质变性，因而可杀灭微生物和钝化引起食品败坏的酶，相对地保存了食品中的营养素。 一、热加工的有益作用 2.提高蛋白质的消化率 加热使蛋白质变性可提高蛋白质的消化率。这是由于蛋白质变性后，其原来被包裹有序的结构显露出来，便于蛋白酶作用的结果。 项目 蛋白质功效比值② 项目 蛋白质功效比值② 生大豆 1.40 生大豆+0.6%蛋氨酸 2.42 热处理大豆 2.63 热处理大豆+0.6%蛋氨酸 2.99 表6-12 热处理①和添加蛋氨酸对大豆蛋白质功效比值的影响 注：①115℃，20min。②大鼠。引自：Tannenbam,S.R.,1979. 3.破坏某些写嫌忌成分 加热可破坏食品中的某些毒性物质、酶抑制剂和抗生素等而使其营养价值大为提高。 例如，大豆的胰蛋白酶抑制剂和植物血球凝集素等都是蛋白质性质的物质，它们都对热不稳定，易加热变性、钝化而失去作用。 据报告，当以生豆喂动物时，动物可全部死亡。将该豆加压蒸煮后，由于上述嫌忌物质的破坏，蛋白质消化率增加、蛋白质功效比值显著上升。但是，若过度加热，则其营养价值下降。 此外，热加工还可破坏大米、小麦和燕麦中的抗代谢物。 蒸煮时间①/min 蛋白质功效比值 蒸煮时间①/min 蛋白质功效比值 0（生豆） 动物全部死亡 60 0.89 10 1.31 90 0.92 20 1.35 120 0.88 30 1.29 150 0.78 40 1.20 180 0.63 表6-13 热加工对菜豆蛋白质质量的影响 4.改善食品的感官性状 适当的热加工可提高食品蛋白质的营养价值。此外，也还可改善食品的感官性状。 但是，过热可引起不耐热的氨基酸如胱氨酸含量下降和最活泼的赖氨酸可利用性降低等，从而降低蛋白质的营养价值。 二、破坏氨基酸 1.加热 加热对蛋白质和氨基酸的营养价值可有一定损害，氨基酸的破坏即为其中之一。 尽管由于加热破坏，食品的粗蛋白含量可有降低。但是在一般情况下并不认为有多大实际意义。不过，如果受影响的氨基酸是该蛋白质的限制氨基酸，而且此种蛋白质又是惟一的膳食蛋白质时则应予注意。 2.氧化 蛋白质和氨基酸的破坏还可由氧化引起。食品由于酶促或非酶促反应的结果，如不饱和脂类的氧化等，在食品中可能有一定的过氧化物存在。 此外，某些物理加工如食品在大气中的γ-辐射或光辐射作用，热空气干燥，甚至长期贮存也可能使食品的成分氧化，其中包括蛋白质中氨基酸残基的氧化。 食品在大气中进行辐射，通过水的射解作用可产生过氧化氢，从而对蛋白质、氨基酸产生破坏作用。 已知食物蛋白质的γ-辐射可引起某些含硫氨基酸和芳香族氨基酸的射解。其所形成的挥发性含硫化合物可能在被辐照的乳、肉和蔬菜等中产生异味。 这些反应在缺氧或冰冻状态下辐照时降低。鱼和其它蛋白质食品的辐照在3Mrad（兆拉德）剂量以下时不降低蛋白质的营养价值。 3.脱硫 含低糖的湿润食物剧烈加热时常引起胱氨酸——半胱氨酸显著破坏，与此同时许多氨基酸的利用率下降。 4.异构化 用碱处理蛋白质时可使许多氨基酸残基（蛋氨酸、赖氨酸、半胱氨酸、谷氨酸和天冬氨酸等）发生异构化。 氨基酸残基的异构化可以部