桑地综合利用(桑叶茶).pptVIP

第五章 桑叶茶的制备 桑叶代茶饮用在我国民间已有1000余年的历史，利用不同部位不同季节的桑叶可加工桑叶红茶和绿茶，桑叶茶中含大量对人体有益的营养物质和丰富的功能性保健成分，尤以K、Ca、Mg含量和总糖、氨基酸、酚性物含量较高，常饮用对人体可起到强身保健功能。 一、茶叶的分类 绿茶：特点是干茶色泽绿润，冲泡后清汤绿叶， 具有清香或熟栗香，滋味鲜醇爽口，浓而不涩。 绿茶的工艺流程为：杀青——揉捻——干燥。 红茶：红汤红叶。优质红茶色泽包黑油润，冲泡后具有 甜花香或密糖香，汤色红艳明亮，叶底红亮。 红茶的加工工艺流程是： 鲜叶—萎凋—揉捻—发酵—干燥。 青茶（乌龙茶）：优质青茶的特征，外形条索粗壮， 色泽青灰有光，茶汤金黄清澈，香气馥郁茶芳，花 香明显，犹如花茶一般，滋味浓爽，叶底绿叶红镶边。 青茶有反复数次的摇青工序。 青茶的制法有八道 工序：晒青，摇青，凉青，杀 青，初揉，初烘，包揉，复烘，烘干。 白茶：最主要特征是毫色银白，有“绿妆素裹”之美感， 芽头肥壮，汤色黄亮，滋味鲜醇，叶底嫩匀。 白茶性清凉，还具有退热降火之功效。 由于采摘叶背多白茸毛的细嫩芽叶，加工时不炒不 揉，晒干或用文火烘干，从而使白茸毛在茶叶的外表 完整地保留下来，呈现白色。 黄茶：品质特点是“黄叶黄汤”，独具一格。这种黄色是 制茶过程中进行闷堆渥黄的结果。 黄茶分为黄芽茶、黄小茶和黄大茶三类。 黑茶：黑茶在制造过程中一般堆积发酵时间较长，因而 叶色多呈暗褐，故称黑茶。 1 桑叶茶的采摘 春叶采摘在桑叶发芽后1 个月内，尤其在发芽后20 d 内更好。秋叶采摘一般10月上旬在晚秋蚕用叶结束时，即可采集桑叶制茶，秋末冬初是大量制作桑茶的最佳时机，可充分利用剩余的叶源 2 桑叶绿茶的加工工艺 桑叶绿茶的加工工艺为杀青、揉捻和干燥 2.1 鲜叶堆放 鲜叶进厂后要及时摊放，以保证原料质量。桑叶采回后要去掉叶柄, 并叠成8~12 层厚, 用不锈钢刀切成条叶。芽、叶采后应立即放在通风、阴晾处, 摊放要疏松。待芽、叶充分失水, 特别是叶脉处失水变软后付制。 2. 2 杀青 杀青是利用高温迅速破坏鲜叶中酶的活性，使其失催化反应的能力，阻止鲜叶中的酶性氧化，防止鲜叶发红梗红叶，同时借助鲜叶的热化学反应，清除鲜叶的青气和青涩味，初步形成花香和醇厚的滋味。也由于鲜叶水分的散失，叶子变柔软，便于加柔捻成茶。杀青是去除青涩气的重要环节，务必要掌握好程度，过生过熟都不好。 在制茶过程中使用杀青温度不低于120 ℃，以桑叶边缘翻卷为适中。利用杀青机高温杀青，温度可以先高后低，先闷后抛，老叶嫩杀，嫩叶老杀的原则。杀青要求桑叶蒸发水分达到60%～64%，叶色由鲜绿变为暗绿，表面光泽消失，略有青香，手握叶质柔软，紧握成团，折而不断。 2. 3 揉捻 揉捻目的：是使叶细胞组织破碎，使茶汁较容易泡出，同时使桑叶卷成茶条，缩小体积，塑成一定的形状，为炒干或烘干打好固形基础。 揉捻可采用手工揉捻和机械揉捻（如图2）。揉捻加压要掌握轻、重、轻的原则，揉捻时间为30-60min。嫩叶采用冷揉，即杀青叶摊凉至室温再揉。因为嫩叶纤维含量低，有较多的果胶等物质，揉捻时容易成条，能保持良好的色泽和香气。而老叶中含有较多的淀粉和糖，杀青叶不经摊凉趁热揉，有利于淀粉糊化，增加粘稠度，在热的作用下，纤维素软化，有利于成条。对中等嫩的桑叶，采用温揉，杀青叶稍经摊凉，叶片还有一定温度时揉捻，以兼顾外形和内质。 2. 4 干燥 干燥的目的：是继续去除水分，达到毛茶规定的含水量标准，以便贮运和精加工，同时，在蒸发水分时，除改变外形外，叶内还发生激烈的热物理化学变化，造就桑叶茶的色、香、味、形。 采用自动烘干机干燥，起始温度为50℃ , 逐渐升至80℃，至叶片收缩成卷状，再升温至100℃，烘干到制品含水量达5% -7% 以下。散发大部分低沸点的青草气味，激化并保留高沸点的芳香物质，获得颗粒桑叶茶特有的甘香。 2. 5 分装入袋 制成的桑绿茶，经过摊凉后再过筛，筛面为颗粒茶，筛底为片、末茶，需分开包装。 3 桑叶红茶的加工工艺