餐厅整改计划书.ppt

可添加饮品： 首选：梨汤、山楂水、枣茶等 随着空气污染的日益严重，好像人们可以看到蓝天白云的时间越来越短，尤其在北方的一些城市，每天的天空都是雾蒙蒙的，以前只知道中国有一个首都，而现在中国的很多城市都可以变成雾都了。 可参考的菜品（一） 可参考的菜品（二） 小吃 模板来自于 * 餐厅整改参考计划 呈报至胡总，此计划仅供参考 制作人：高秋亮 联系电话：TEL： E-mail：gao_xin8888@126.com? C ONTENTS 参考计划目录 餐厅命名计划 产品结构定位 经营目标定位 岗位组织框架 岗位人员编制 前期费用预算 经营策略计划 菜品参考图片 运营管理方案 开业活动计划 餐厅命名 餐厅命名 餐厅命名的特点： 简单明了 顺口记忆 突出卖点 符合习俗 档次匹配 富含文化 仅供参考的名字： 大杂院 左邻右舍 大 杂 院 大杂院.溯源 大杂院不同于原四合院那种一家（或一个家族）一户的居住形式。大杂院内一般居住着不同职业、不同身份、不同经济条件、不同民族的人们。实际上，自解放后特别是“文革”中，老北京更多的四合院变成了大杂院。 大杂院.溯源（续） 大杂院，是老北京房屋中的主体呢。很多大杂院当初也曾是"过"四合院，只不过破败之后，院内住房越盖越多，房子越来越不成样子，慢慢就没了"形儿"。可能还有一种情形，先有一家在空地上搭起一间临时住房，不久又有其他几家跑到这儿凑热闹，慢慢形成了院子，其中布满了不规则的房屋。大杂院里的人家有的住两间房或三间房，还有的住一间房；各家人口也不一样，少的一人，多的却是三四代同堂。一个大杂院里，往往是老、中、青、少、幼、婴，各个年龄段的人都有；职业也不同，干什么的都有；生活方式上，各有各的习惯，就连吃饭也是各家有各家的吃法。 大杂院.溯源（续） 中国人传统上是很看重邻里关系的，俗话说“远亲不如近邻”。这种代代相传的观念在大杂院里得到了最好的体现。大杂院里做饭大都用烧煤球或蜂窝煤的小火炉子，如果头一天晚上没把火“封好”，第二天早晨起来第一件事就是“笼火”。冬天还好说，炉子放屋里取暖。夏天每家都有一个火炉子，那院子里可就够热的了。但大杂院的住户们却早已习以为常。做饭的时候，各家炉子上都飘出了饭香。邻居们相互间都问问：“今儿个您吃什么啊？”遇到有的人家改善生活，做点好吃的，首先想到的是要给邻家的孩子先送点过去，让孩子们都尝尝。这似乎成了一个不成文的规矩。在大杂院里长大的孩子，小时候都吃过不少别人家的好吃的。 大杂院里四邻唧唧叨叨的声音是能够穿透空气的，他们呼出的气味混杂在一起，有蒜味、辣椒味、醋味、酱油味。这里人的平庸平俗，吃的是典型的家常便饭，呼出的只能是这无聊的家常之味了，索然寡味透顶，闻到就烦了。 产品结构定位 产品结构定位 北方菜：------------55%-60% (注：京味菜、官府菜、宫廷菜、辽菜等具有北方特色的菜品）长期以来形成了擅长烹制各式猪，羊肉菜肴的特色。明清两代宫廷厨师多为山东人，京菜中因而融进鲁菜的许多特点。京菜以肉菜居多，烹调方法以炸，溜，爆，烤、烧为主，菜肴口味以咸、淡，脆，香、酥、嫩、鲜为特色。其主要名菜除北京烤鸭外，还有糟溜鱼片，醋椒鱼，扒熊掌，白煮肉等，其中一些宫廷菜，标榜为“仿膳”的，近几年也被聪明的厨师整理发掘出来，引起食客的浓厚兴趣。馒头，包子，饺子等面食发达，是八大莱系中的名帮菜 湘菜：-------------25% 湘菜历史悠久，早在汉朝就已经形成菜系，烹调技艺已有相当高的水平。湘西多山，盛产笋、蕈和山珍野味；湘东南为丘陵和盆地，家牧副渔发达；湘北是著名的洞庭湖平原，素称"鱼米之乡"。在《史记》中曾记载了楚地"地势饶食，无饥馑之患"。湘西菜擅长香酸辣，具有浓郁的山乡风味。 永州菜：-----------20% 产品结构数量 热菜：100--110道 凉菜：35--40道 面点：16--18道 上菜速度：控制在25--28分钟以内 经营目标定位 目标消费群体 80%消费群体 北京人、时尚吐群、新北京人 20%消费群体 在京的湖南籍人群、经商、务工、旅游等 主要消费群体 普通老百姓、旅游撒客 经营定位（建议） 毛利定位：65--68% 大厅人均消费：60--70元 包间人均消费：80--100元 餐位数及定编 名称 数量 餐位数 包间（大） 2个×12位 24 包间（中） 3个×10位 30 包间（小） 1个×2位 2 大厅圆桌 4个×10位 40 大厅卡包 5个×10位 50 大厅小桌 10个×4位 40 合计： 186个餐位 岗位人员编制 人员组织架构 店长 厨师长 主管 出纳 热菜 部长 服