集体食堂食品安全管理员培训自课件(2012.6).pptx

集体食堂管理;要养成良好的卫生习惯;尽量购买有下列标志的食品;不要到无证、无照摊点上购买食品;要选择安全、卫生的餐馆;要到正规的商店、超市和标准化的农贸市场购买食品;无餐饮服务许可证小餐馆厨房内卫生状况;三、餐饮服务单位食品安全管理的具体要求;加强集体食堂餐饮安全管理，严防群体性食品安全事故的发生，是各级食品药品监督管理部门以及各机关企事业单位共同的目标和责任。;（一）建立健全食品安全管理制度; 4、食品用设备设施管理制度、餐厅食品安全管理制度、食品安全检查管理制度、食品添加剂管理制度、食品添加剂和调味料公示管理制度、食品安全事故应急处置预案； 威海市局发放的5种制度 食品原料采购索证制度 、粗加工管理制度、烹调加工管理制度、餐用具清洗消毒制度、从业人员个人卫生管理制度。;（二）餐饮服务硬件设施要求;; 1．食品处理区??指食品的粗加工、切配、烹饪和备餐场所、专间、食品库房、餐用具清洗消毒和保洁场所等区域，分为清洁操作区、准清洁操作区、一般操作区。 2．非食品处理区：指办公室、厕所、更衣场所、大堂休息厅、歌舞台、非食品库房等非直接处理食品的区域。 3．就餐场所：指供消费者就餐的场所，但不包括供就餐者专用的厕所、门厅、大堂休息厅、歌舞台等辅助就餐的场所。;;三、卫生设施、设备要求;水池设置 粗加工操作场所 应至少分别设置动物性食品和植物性食品的清洗水池，水产品的清洗水池宜独立设置 水池数量或容量 应与加工食品的数量相适应。 专用于拖把等清洁工具、用具的清洗水池 食品处理区内应设置 洗手消毒水池 各加工场所均应设置 餐用具清洗消毒水池 应与餐具洗消量和消毒方式相适应 各类水池应以明显标识标明其用途;（三）食品采购的要求;查验索取有关票证 索取购货凭据：发票或凭证等 查验有关证明 《餐饮服务食品安全监督管理办法》第十 二条、十三条 从食品生产单位、批发市场等采购的，应当查验、索取并留存供货者的相关许可证和产品合格证明等文件； 从固定供货商或者供货基地采购的，应当查验、索取并留存供货商或者供货基地的资质证明、每笔供货清单等； 从超市、农贸市场、个体经营商户等采购的，应当索取并留存采购清单。 实行统一配送经营方式的，可以由企业总部统一查验供货者的许可证和产品合格的证明文件等；企业各门店应当建立总部统一配送单据台账。 ;做好进货台帐 餐饮服务企业应当建立食品、食品原料、食品添加剂和食品相关产品的采购记录制度。采购记录应当如实记录产品名称、规格、数量、生产批号、保质期、供货者名称及联系方式、进货日期等内容，或者保留载有上述信息的进货票据。 餐饮服务提供者应当按照产品品种、进货时间先后次序有序整理采购记录及相关资料，妥善保存备查。记录、票据的保存期限不得少于2年。; 进货验收台帐及生猪产品购买使用登记薄; 餐饮服务提供者禁止采购、使用和经营下列食品： （一）《食品安全法》第二十八条规定禁止生产经营的食品（十一类）； （二）违反《食品安全法》第四十八条规定的食品； （ 食品和食品添加剂的标签、说明书，不得含有虚假、夸大的内容，不得涉及疾病预防、治疗功能 ） （三）违反《食品安全法》第五十条规定的食品；（生产经营的食品中不得添加药品，但是可以添加按照传统既是食品又是中药材的物质。） （四）违反《食品安全法》第六十六条规定的进口预包装食品。（进口的预包装食品应当有中文标签、中文说明书。 ）;集体食堂禁止采购、加工哪些食品及原料？ 1.未经许可的集体食堂不得制售凉菜； 2.严禁各类集体食堂采购、加工制作豆角（四季豆）、黄花菜、发芽土豆、来源不明的野生蘑菇和豆浆； 3、严禁各类集体食堂采购、贮存、使用亚硝酸盐。; 禁止生产经营的食品;（五）病死、毒死或者死因不明的禽、畜、兽、水产动物肉类及其制品；（六）未经动物卫生监督机构检疫或者检疫不合格的肉类，或者未经检验或者检验不合格的肉类制品；（七）被包装材料、容器、运输工具等污染的食品；（八）超过保质期的食品；（九）无标签的预包装食品；（十）国家为防病等特殊需要明令禁止生产经营的食品；（十一）其他不符合食品安全标准或者要求的食品。;标识齐全;标识不全;食品原辅料分类存放、隔墙离地、标识齐全;（四）食品原料加工要求;原料清洗;清洗水池严格做到分开使用;原料的切配;（五）烹调加工要求;杀灭食品中的致病微生物;大锅菜?;避免烹调加工中的交叉污染（3方面）;避免加工人员引起的交叉污染;（六）面点制作要求;易腐食品冷藏保存;（七）备餐和供餐要求;（八）食品留样要求??;（九）餐具消毒要求;二、消毒方法 （一）物理消毒：包括蒸汽、煮沸、红外线等热力消毒方法。 1、煮沸、蒸汽消毒保持100℃10分钟以上。 2、红外线消毒一般控制温度120℃保持10分