公共营养师课件.ppt

营养绪论 一、营养学的历史 西周：食医、疾医、疡医、兽医 西汉：黄帝内经，最早膳食指南 唐代：孙思邈：食物养生及食疗食养观念 营养学现状：能量过剩而微量营养素不足  1、癌症  2、心脑血管 3、糖尿病  4、呼吸系统 5%老死 15%意外 80%病死 不健康的生活方式 2004年10月国务院新闻发布会 七大营养素： 蛋白质：生命的根源 脂肪：能量的仓库 碳水化合物：能量的加油站 维生素：生命活动的动力 矿物质：人体代谢管家 水：生命的源泉 膳食纤维：胃肠清道夫 矿物质 88 人体内除了碳、氢、氧、氮以有机形式存在外， 其余的统称矿物质 （无机盐）（灰分） 一、分类： 常量元素（宏量元素） 微量元素 1、常量元素（宏量元素） 占人体体重万分之一以上 人体每日需要量100mg以上元素， 常以mg为单位 钙（ca)、 磷（p)、 镁(mg) 钾(k)、 钠（Na)、 氯(Cl) 2、微量元素: 占人体体重万分之一以下 人体需要量100mg以下， 有的甚至用vg为单位 必需微量元素：铁（Fe)、碘(I)、锌(Zn)、 硒(Se)、铜(Cu)、钼(Mo)、 铬(Cr)、钴(Co) 可能必需微量元素：氟（F） 二、矿物质特点： 1、不能提供能量， 2、体内储存量很少，极易缺乏与过量 3、人体不能合成必须由食物提供容易缺乏 4、缺乏原因和膳食比例有关，也与环境、土壤、水源、空气、有关 5、缺乏一定程度导致机体营养素不均衡、导致生理功能损伤，代谢紊乱（钙、钠） 二、生理功能： 1、占人体体重4％－5％，是人体必需组成成份 2、构成机体组织最重要材料（钙、镁、磷、构成骨骼和牙齿；钾、钠、在细胞内液和外液中） 3、调节功能： 1）维持体内渗透压：细胞内外液成分：钾、钠、氯与蛋白质一起，维持细胞内外液适宜渗透压 2）维持体内酸碱平衡，钙、镁、钾、钠、金属元素在体内呈碱性；磷、氯、硫非金属元素呈酸性，食物是左右外部条件 4、参与构成功能性物质：血红蛋白中的铁、甲状腺素中碘、超氧化物酶中锌、谷胱甘肽过氧化物酶中的硒等；多种酶激活剂，参与能量代谢， 5、维持神经和肌肉正常功能： 组织体液中矿物质特别是钾、钠、钙、镁离子对保持神经肌肉兴奋性 钾、钠离子可提高神经肌肉的兴奋性， 钙、镁离子可降低神经肌肉兴奋性 钙 一、人体含量： 占人体体重 2％左右， 人体内1000－1200g， 其中99％存在于骨骼牙齿中 （羟磷灰石及磷酸钙） 1％存在于软组织、细胞外液及内液中，统称为混溶钙池。 二、生理功能： 1、结构功能： 构成人体骨骼和牙齿（99％） 骨基质（矿物质和有机基质） 2、调节功能 1）参与血液凝固过程 钙作为凝血酶的激活因子，凝血酶使纤维蛋白原聚合为纤维蛋白，使血液凝固 2）维持肌肉和神经兴奋性，调节心脏活动 钙缺乏神经和肌肉兴奋性增高，严重时出现抽搐，而钙离子浓度过高时则损害肌肉收缩功能，引起心脏和呼吸衰竭 3）激活多种酶： 钙可洗涤激活三磷酸腺苷（ATP）、脂酶、蛋白酶和淀粉酶活性 4）钙还参与体内多种激素和神经递质的合成，调节内分泌， 增强人体免维持正常血压和血管的正常通透性（过敏体质、日光性皮炎） 三、消化与吸收： 膳食中钙在PH值低的小肠道中吸收，一般吸收率30％，其余70％－80％末被吸收的钙通过粪便排出 婴儿钙吸收率超过 50％、儿童约为40％、成年人为20％，40岁以后钙吸收率降低 四、缺乏与过量： 1、缺乏： 儿童：佝偻病 成年人骨质软化症 老年人骨质疏松症 心律不齐、手足抽搐 缺乏原因： 膳食中摄入不足，机体需要量增加 钙吸收减少、主要是维生素D合成障碍导致肠道钙吸收障碍 疾病原因、丢失量增加：腹泻、肝炎、胃炎 2）过量： 肾结石（美国12％）奶碱综合症高钙血钙 碱中毒、肾功能障碍 钙与其他矿物质相互干扰 五、膳食中影响： 1、有利于吸收因素： 1）维生素D、氨基酸