八大菜系之粤菜.ppt

汉族发明了炒(爆、熘)、烧(焖、煨、烩、卤)、煎(溻、贴)、炸(烹)、煮(氽、炖、煲)、蒸、烤(腌、熏、风干)、凉拌、淋等烹饪方式，又向其他民族学习了扒、涮等方式，用来制作各种菜肴。经历代名厨传承至今，形成了各具特色的菜系：除影响较大的鲁菜（山东）、川菜（四川）、苏菜（江苏）、粤菜（广东）、浙菜（浙江）、闽菜（福建）、湘菜（湖南）、徽菜（徽州，不等同于安徽菜）八大菜系外，还有东北菜（东北）、皖北菜（皖北）、京菜（北京）、冀菜（河北）、豫菜（河南）、鄂菜（湖北）、本帮菜（上海）、赣菜（江西）、客家菜、清真菜等地方特色菜系，代表了各地色、香、味、形俱佳的传统特色烹饪技艺。 发展到清代初期时，鲁菜、苏菜、粤菜、川菜，成为当时最有影响的地方菜，被称作“四大菜系”。 菜系 口味 鲁菜 咸、鲜 川菜 麻辣 苏菜 甜、黄酒味 粤菜 原汁原味、鲜、清淡 闽菜 咸甜（南部）、香辣（北部） 浙菜 鲜、荤油味、黄酒味、甜 湘菜 辣、腊 徽菜 酱香味浓 粤菜的前世与今生 粤菜简介 粤菜的发展史 粤菜的特点 粤菜的流派 粤菜简介 ★粤菜即广东菜，中国四大菜系之一。粤菜起步较晚，萌生于秦汉、发展于唐宋、完成于晚清。 ★粤菜用料奇异广博、烹调吸收西菜的制作方法，烹调上以炖、烤、煲、焗见长，讲究清而不淡，鲜而不俗，嫩而不生，油而不腻，有“五滋”(香、松、软、肥、浓)、“六味”(酸、甜、苦、辣、咸、鲜)之说。时令性强，夏秋尚清淡，冬春求浓郁。 禾花雀 穿山甲 果子狸 禾虫（被误认为蝗虫） 粤菜的发展史 1、 秦以前，饮食较为粗糙、不成体系。 2、秦汉时期，粤菜初步成形。 3、南宋时期，粤菜的技艺和特点日趋成熟。 4、晚清时期，粤菜已成为我国四大菜系之一。 “不问鸟兽蛇，无不食之” 粤菜的特点 选料广博奇异，品种花样繁多; 烹调技法本地工艺为主，博采中外兼收并蓄; 因料施味，注重良好口感，讲究清、鲜、爽、嫩、滑; 饮茶、凉茶、老火汤、老火粥，体现浓厚岭南特色。  烧汁干逼牛肋骨 XO酱汁烧羊排 酱汁烤鱿鱼 黄梅果炒牛仔骨 虾肉烧麦 蜂蜜桂花糕 虾 饺 虾 肠 早茶 芝士脆炸鲜虾卷 蛋 挞 叉烧包 蟹柳紫菜卷 午茶 凉 茶 阿胶红枣乌鸦汤 山药茯苓乳鸽汤 山药桂圆顿羊肘 松茸参鸡汤 瑶柱银杏粥 生滚鱼片粥 青昂鱼片粥 腐皮白果瘦肉粥 粤菜的流派 粤菜 广州菜 潮州菜 东江菜 （客家菜） 广州菜是粤菜的主体和代表，以南海、番禺、顺德、中山菜为主，影响范围广泛，主要遍及珠江三角洲，西、北江流域，雷州半岛和海南岛，及广西的北郊湾地区、港澳台等地。 广州菜三大特点： 一是鸟兽虫鱼均为原料，烹调成形态各异的野味佳肴； 二是即开刀、即烹和即席烹制，独具一格，吃起来新鲜 火热； 三是夏秋清淡、冬春香浓。 较为常见的广州菜色有白切鸡、白灼海虾、明炉乳猪、挂炉烧鸭、蛇羹、油泡虾仁、红烧大裙翅等。 白切鸡 白灼海虾 明炉乳猪 蛇 羹 潮州菜的最突出特点是以烹制海鲜见长；清而不淡，鲜而不腥，郁而不腻。如鸳鸯膏蟹、生菜龙虾、红炖鱼翅、蚝烙、清炖乌耳鳗、清汤蟹丸等，是潮菜海鲜类的代表名作。 潮州菜的另一特点就是菜肴富有田园风味；善于烹制以蔬果为原料的素菜。而素菜烹调的精妙之处在于上席时菜肴饱含肉味而不见肉，如护国菜、马蹄泥、厚菇芥菜、糖烧地瓜等，皆为美食家所称道。 潮州菜特别重视配酱调味。不同菜色，配以不同酱碟，一菜一碟，咸甜酸辣，各有讲究。而酱料中的南姜、梅膏、鱼露、红豉油、三渗酱等，尤为潮州特产。潮菜酱碟繁多，蔚为大观 鸳鸯膏蟹 生菜龙虾 红炖鱼翅 护国菜 客家菜亦称东江菜，以惠州菜为代表。客家人原是中原人，在汉末和北宋后期因避战乱南迁，聚居在广东东江一带。其语言、风俗尚保留中原固有的风貌。 客家菜的基本特色是，用料以肉类为主，水产品较少、少用蔬菜；突出主料，下油重、味偏咸，讲求酥软香浓；注重火功，以炖、烤、煲、酿见长，尤以砂锅菜闻名；造型古朴，乡土风貌明显。 经典客家菜有客家酿豆腐、客家水蒸鸡、客家大盆菜、客家盐焗鸡等。 客家盐焗鸡 客家水蒸鸡 客家大盆菜 花菇鹅掌煲