饭店计划指标体系.docx

饭店计划指标体系 　　餐饮管理经营计划指标　　1.餐厅定员=座位数×餐次×计划期天数2.职工人数=/2　　含义：反映餐厅接待能力含义：反映计划期人员数量含义：反映季节经营程度含义：反映日均座位周转次数　　3.季节指数=月完成数/全年完成数×100%4.座位利用率=日就餐人次/餐厅座位数×100%　　5.餐厅上座率=计划期接待人次/同期餐厅定员×100%含义：反映接待能力每餐利用程度6.食品人均消费=食品销售收入/接待人次　　含义：客人食品消费水平含义：饮料经营程度含义：反映饮料营业水平　　7.饮料比率=饮料销售额/食品销售额×100%8.饮料计划收入=食物收入×饮料比率+服务费　　10.日均营业额=计划期销售收入/营业天数　　含义：反映每日营业量大小　　11.座位日均销售额=计划期销售收入/含义：餐厅座位日营业水平12.月度分解指标=全年计划数×季节指数　　含义：反映月度计划水平　　14.餐饮成本率=原材料成本额/营业收入×100%　　含义：反映餐饮成本水平含义：不同菜点销售程度含义：餐厅经营程度　　含义：反映餐饮销售利润水平　　15.喜爱程度=某种菜肴销售份数/就餐客人人次×100%16.餐厅销售份额=某餐厅销售额/各餐厅销售总额×100%17.销售利润率=销售利润额/销售收入×100%　　18.餐饮流通费用=∑各项费用额含义：反映餐饮费用大小19.餐饮费用率=计划期流通费用额/营业收入×100%20.餐饮利润额=营业收入－成本－费用－营业税金21.餐饮利润率=计划期利润额/营业收入×100%　　含义：餐饮利润水平含义：职工劳动程度含义：职工贡献大小含义：工时利用程度　　含义：餐饮流通费用水平含义：反映营业利润大小=　　营业　　22.职工接客量=客人就餐人次/餐厅(厨房)职工人数　　23.职工劳效=计划期收入(创汇、利润)/职工平均人数24.职工出勤率=出勤工时数/定额工时数×100%　　25.工资总额=平均工资×职工人数含义：人事成本大小26.计划期库存量=期初库存+本期进货－本期出库27.平均库存=(期初库存+期末库存)/2　　含义：反映库存水平含义：月度在库规模　　28.期初库存=年预计销售额/资金周转次数××(1+月度销售额/各月平均销售额)　　含义：计划期初库存安排29.期末库存=平均库存×2－期初库存　　含义：年末预计库存额　　30.月度流动资金平均占用=(期初占用+期末占用)/2季度流动资金平均占用=∑季度各月占用/3　　含义：年、季、月流动资金占用年度流动资金平均占用=∑各季度占用/4水平　　31.流动资金周转天数=计划期营业收入/同期流动资金平均占用含义：流动资金管理效果32.流动资金周转次数=(流动资金平均占用×计划天数)/营业收入=流动资金平均占用/日均营业收入　　含义：流动资金管理效果含义：反映成本大小　　33.餐饮成本额=营业收入×(1－毛利率)　　34.边际利润率=毛利率－变动费用率=(营业收入－变动费用)/营业收入×100%=(销售份额－变动费用)/销售份额×100%　　含义：反映边际贡献大小含义：反映餐饮盈利点高低含义：计划利润下的收入水平含义：反映利润大小含义：成本利用效果含义：资金利用效果　　含义：流动资金利用效果含义：反映投资效果含义：反映投资回收效果含义：反映库存周转快慢含义：就餐客人状况含义：服务费收入大小含义：反映原材料利用程度含义：净料单位成本含义：产品生产份数安排　　35.餐饮保本收入=固定费用/边际利润率　　36.目标营业额=(固定费用+目标利润)/边际利润率37.餐饮利润额=计划收入×边际利润率－固定费用38.成本利润率=计划期利润额/营业成本×100%　　39.资金利润率=计划期利润额/平均资金占用×100%　　40.流动资金利润率=计划期利润额/流动资金平均占用×100%41.投资利润率=年度利润/总投资×100%　　42.投资偿还期=(总投资+利息)/(年利润+年折旧)+建造周期43.库存周转率=出库货物总额/平均库存×100%44.客单平均消费=餐厅销售收入/客单总数　　45.餐厅服务费=餐厅销售收入×服务费比率　　46.食品原材料净料率=净料重量/毛料重量×100%47.净料价格=毛料价/(1－损耗率)　　48.某种菜生产份数=就餐总人次×喜爱程度49.附加价值=人事成本+利润+税金　　含义：劳动力所创造的新增价值　　51.劳动分配率=人事成本/附加价值×100%52.利润分配率=实现利润/附加价值×100%　　含义：人事成本开支的合理程度含义：利润分配使用的合理程度　　餐饮数据分析基础公式　　1、翻台率=÷总台位数×100%　　餐桌使用次数=开台次数　　2、月平均