课件：药酒糯米酒及葡萄酒的制作分析.ppt

5、将装好葡萄的发酵器放在阴凉通风处。葡萄装入发酵器后，大约会在12个小时以内启动发酵，表现为葡萄汁中有较多气泡产生。 ?6、在发酵启动后，每天两次用木棒或筷子将葡萄皮压入酒液中，然后盖上盖子。 ?7、发酵启动后一到两天内，放入相当于发酵葡萄重量1/20的冰糖或白糖，如10斤葡萄放半斤糖，将糖浸入葡萄汁中搅拌均匀。放糖的作用是提高酒精度。一般每升葡萄汁每加入17克糖可提高一度。 8、发酵启动后三到四天时，再放入相当于发酵葡萄重量1/20的冰糖或白糖，即两次放的糖的总重量为葡萄重量的1/10，将糖浸入葡萄汁中搅拌均匀。 ?9、葡萄酒发酵一般需要在室温下发酵6～8天，当发酵器中很少有气泡，并且基本上只剩下没有颜色的葡萄皮和葡萄籽，品尝酒液基本没有甜味时，说明酒精发酵完成了。 这个过程因温度不同而有时间长短的差异。 ?10、当酒精发酵完成后，首先利用虹吸法，将葡萄酒汁倒入二次发酵器，然后将剩下的葡萄皮、籽、糟等用丝袜或细纱布过滤，过滤后的酒液也混入二次发酵器中。葡萄皮、籽、糟扔掉。注意二次发酵器留有1/10空隙，盖子也不要拧的很紧。放在阴凉处。 11、此时的葡萄酒汁较为浑浊，颜色也不大好看，但喝起来已经是干红葡萄酒的味道了。在温度大于22度时，葡萄酒一般会产生第二次发酵，二次发酵主要是苹果酸-乳酸发酵，不再产生酒精。 12、二次发酵中会有少量洁白、细腻的泡沫上升。两至三周后，二次发酵基本完成，酒液变得清澈起来（但因没加澄清剂，不如买的酒清澈），采用虹吸法将酒液倒入其他容器，尽量装满，盖子拧死。这时的酒叫葡萄原酒，是完全意义上的干红葡萄酒了。将剩余的沉淀物（死酵母泥等）扔掉。?如果不是马上喝，可以在酒中添加一点没有杂味的高度白酒（如二锅头）放入冰箱存放起来。加白酒能起到提高葡萄酒精度的作用，延长保存时间，这样的葡萄酒一般可以存放两年。但如果酿制的葡萄酒质量很高，又有较高的酒精度（最高可达15度），不加白酒也可以经得住陈酿。 澄清 红葡萄酒除应具有色、香、味品质外，还必须澄清、透明。自然澄清需要很长时间，人工澄清可采用加胶的方法。 下胶的材料为鸡蛋清，具体加胶的方法为：每100升酒加2～3个蛋清，加蛋清前，要将蛋清打成沫状，加少量酒搅匀，再加入酒中，充分搅拌均匀，静止8-10天后即可。 三、注意事项： 1、各类容器一定要洗干净，葡萄在酿制过程中不能碰到油污、铁器、铜器、锡器等，但可以接触干净的不绣钢制品。 2、在发酵时，发酵器的盖子一定不要盖死，防止爆炸。 3、葡萄酒的加糖。大多数人的习惯是觉得葡萄酒应该是甜的，因此，需将葡萄酒进行加糖调配，加糖量约12~14%，溶解糖时要用原酒搅拌溶解。 其他做法 在发酵的同时加白砂糖（冰糖最好）。具体方法也有两种：? ?１）、懒人做法。就是将准备好的葡萄和糖一次性、均匀地放入发酵瓶中共同发酵。 ?２）、装瓶24小时后加入第一次糖（葡萄的重量的5%-7%），第4天放第二次 5%-7%的糖。 THANK YOU SUCCESS * * 可编辑 5.魏国公红颜酒《惠直堂经验方》『组成』莲子60克（去心）?? 松子仁60克 核桃仁60克?? 白果肉60克 龙眼肉60克 白酒3000克『制法』将上药捣碎后，与白酒一起置入容器内，密封浸泡15天即成。『服法』每日2次，随量饮用，但勿至醉。『功效』滋阴壮阳。『适应症』男子身体羸弱，心悸纳差，动则作喘，不耐疲劳，久而不育。 6.百岁酒《归田琐记》『组成』炙黄芪60克?? 当归 36克?? 茯神60克?? 党参 30克?? 麦冬30克?? 茯苓30克?? 白术30克?? 龟板胶30克?? 羌活 24克?? 肉桂 18克 五味子24克 川芎30克?? 熟地黄36克 生地黄36克 防风30克 枸杞子30克 广陈皮30克 山萸肉30克?? 红枣1000克?? 冰糖1000克 高梁酒8000克『制法』将上药捣碎，与酒一起置入容器内，密封后煮20分钟，然后放置7日即可饮用。『服法』早晚各一次，每次15～30毫升。『功效』益气助阳，聪耳明目，乌发养颜。『适应症』身体羸弱、面色萎黄、容颜憔悴、头昏目眩、腰膝酸软、不耐疲劳、须发早白、遗精失血。『注意事项』外感发热者忌服。 7.补血顺气药酒《医便》『组成』天门冬120克?? 麦门冬120克 生地黄240克?? 熟地黄 240克?? 人参60克 白茯苓60克?? 枸杞子60克?? 砂仁20克 木香15克 沉香10克 白酒12000克『制法』将上述10味药切成小片，用纱布袋盛装与白酒一起装入容器中，密封浸泡7天后，用文武火煎煮1小时，置冷后便可服用。『服法』早晚各服一次，每次30～50毫升『功效』补五脏，益气血。『适应症』诸虚劳损、气血两亏、须发早白。『注意事项』不要用铁、铜器为容器；饮酒