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切配管理制度
切配管理制度
1·未经过加工清洗处理不得切配,遵循先洗后切的原则。
2·分设荤素切配,荤素生熟砧板,用具等有标准,刀,砧板洗刷后竖放防霉,要求荤素分类放置,切配容器专用。
3·切配时,注意检查食品质量,发现可疑不洁或污染的原料,应及时踢出,不得切配。
4·每切配一定时间或切配完一种食品,应当刮去砧板上的污物,并洗净再用。
5·切配结束,及时清理台面,刀,案板,砧板,,地面保持场所坏境卫生,允许消毒的器具须消毒处理后备用。
6·菜品的质量,进货到加工,保管。
7·切配负责人案板调休情况,有冯杰自行安排调休,在调休同时确保正常工作。
8·砧板是全面的技术掌握者,能熟悉各种材料的产地,旺,谈季起货成率随时能变换菜式,掌握的售后,毛利率核算,能掌握和配制宴会,所有砧板岗位,都要负责原材料的保管和使用,特别是半制成的成品制法和腌制法。、
9·冰箱应定人定岗,保持冰箱内外清洁,定期清洁检查,杜绝生熟混放,严禁叠盘,鱼类,肉类,蛋类,蔬菜类,相对应分开,减少半味,必要时应保鲜处理,上班后由厨房切配清理隔日蔬菜,蔬菜不得有枯叶,霉斑,虫蛀,腐烂,如卫生不合格,要退回粗加清洗。
10·上班时应坚守工作岗位,不脱岗,不串岗,不准做与工作不关的事情如玩手机,看书,嬉戏,打骂,弄虚作假或搬弄是非,制造矛盾影像同事间的关系,不按操作规程生产,损坏厨房设备和用具,引起较大责任事故,不按时清洁卫生,原料造成变质变味等,以上情况轻者罚款,赔偿,重者开除,造成客人食物中毒者承担民事责任。
11·忠于职守,全年出满勤,工作态度表现突出,受到宾客多次表扬者,为厨房生产和管理提出合理化建议,采纳后产生极大效益者,在厨房生产中及时消除较大事故隐患者,卫生工作一贯表现突出,为大家公认为节约用料,综合利用成绩突出者,根据以上情况给予奖励,起步50元以上。
负责人:冯杰
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