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母猪营养与猪肉品质 Prenatal nutrition on pork quality 陈代文 四川农业大学动物营养研究所 四川雅安，625014 chendwz@sicau.edu.cn 0835-2882088 要点 Highlights 有关肉质的认识 母体营养的生物学意义 母体营养对肉质的影响 有关肉质的认识 化学组成 品质 内 涵 质 品 肉 猪 食用 色泽、风味、嫩度、 品质 多汁性。 肌肉/脂肪 营养 蛋白质含量及氨基酸组成、 品质 脂肪含量及脂肪酸组分， 组成及比例 维生素含量、矿物质含量。 加工 系水力、PH值、蛋白质变性 品质 程度、脂肪饱和程度、结缔 组织含量、抗氧化能力。 安全 微生物指标、腐败与酸败 有毒有害物 品质 程度、各类物质残留。 乳酸 75% 乳酸 75% K 46% K 46% 葡萄糖- 6-p 13% 葡萄糖- 6-p 13% P 29% 碳水化合物 矿物质 4% P 29% 糖原 8% 糖原 8% 1% Na 12% Na 12% 葡萄糖 4% 葡萄糖 4% Cl 8% Cl 8% Mg 3% Mg 3% 甘油三酯 98% 甘油三酯 98% Ca 1%