畜产品工艺学知识课件.ppt

畜产品工艺学;;第一节 巴氏杀菌乳的生产;2、种类：因脂肪含量不同，可分为全脂乳、高脂乳、低脂乳、脱脂乳和稀奶油；就风味而言，可分为草莓、巧克力、果汁等风味产品。 3、基本指标要求：主要目的是减少微生物和可能出现在原料乳中的致病菌。不可能杀死所有的致病菌，它只可能将致病菌的数量降低到一定的、对消费者不会造成危害的水平。 巴氏杀菌后，应及时冷却、包装，一定要立即进行磷酸酶试验，且呈阴性。 ;图5-2 巴氏杀菌乳生产线示意图 1－平衡槽 2－进料泵 3－流量控制器 4－板式换热器 5－分离机 6－稳压阀 7－流量传感器 8－密度传感器 9－调节阀 10－截止阀 11－检查阀 12－均质机 13－增压泵 14－保温管 15－转向阀 16－控制盘;原料乳先通过平衡槽1，然后经泵2送至板式热交换器 4，预热后,通过流量控制器3至分离机5，以生产脱脂乳和稀奶油。 其中稀奶油的脂肪含量可通过流量传感器7、密度传感器8和调节阀9确定和保持稳定，而且为了在保证均质效果的条件下节省投资和能源，仅使稀奶油通过一个较小的均质机。 实际上该图中稀奶油的去向有两个分支，一是通过阀10、11与均质机12相联，以确保巴氏杀菌乳的脂肪含量；二是多余的稀奶油进入稀奶油处理线。 此外，进入均质机的稀奶油的脂肪含量不能高于10%，所以一方面要精确地计算均质机的工作能力，另一方面应使脱脂乳混入稀奶油进入均质机，并保证其流速稳定。 ;随后均质的稀奶油与多余的脱脂乳混合，使物料的脂肪含量稳定在3%，并送至巴氏杀菌机4和保温管14进行杀菌。 然后通过回流阀15和动力泵13使杀菌后的巴氏杀菌乳在杀菌机内保证正压。这样就可避免由于杀菌机的渗漏，导致冷却介质或未杀菌的物料污染杀菌后的巴氏杀菌乳。当杀菌温度低于设定值时，温感器将指示回流阀15，使物料回到平衡槽。 巴氏杀菌后，杀菌乳继续通过杀菌机热交换段与流入的未经处理的乳进行热交换，而本身被降温，然后继续冷却段，用冷水和冰水冷却，冷却后先通过缓冲罐，再进行灌装。 ;（二）巴氏杀菌乳生产工艺要点 1、原料乳要求(如前所述) ①感官指标：包括牛乳的滋味、气味、清洁 度、色泽、组织状态等； ②理化指标：包括酸度（酒精试验和滴定酸度）、相对密度、含脂率、冰点、抗菌素残留量等，其中前三项为必检项目，后两项可定期进行检验； ③微生物指标：主要是细菌总数，其它还包括嗜冷菌数、芽孢数、耐热芽孢数及体细胞数等。 ; 表5-2 欧共体液态乳制品细菌总数的标准; 表5-3 巴氏杀菌乳感官特性; 表5-5 巴氏杀菌乳的卫生指标;另一个衡量原料乳质量的指标就是牛乳中体细胞的含量。1994年欧共体修订的原料乳标准中规定原料乳中体细胞含量不得高于400000个/ ml。 ;2、原料乳的预处理（净乳、冷却、贮存、标准化、均质。）在前面章节已述 复习或提问有关内容：净乳、冷却、贮存、标准化、均质 3、杀菌 巴氏杀菌乳一般采用巴士杀菌法，方法在第三章以讲述过（如表5-7所示）： ;4、杀菌后的冷却 杀菌后的牛乳应尽快冷却至4℃，冷却速度越快越好。其原因是牛乳中的磷酸酶对热敏感，不耐热，易钝化（63℃/20min即可钝化）。 但同时牛乳中含有不耐高温的抑制因子和活化因子，抑制因子在60℃/30min或72℃/15s的杀菌条件下不被破坏，所以能抑制磷酸酶恢复活力，而在82～130℃加热时抑制因子被破坏；活化因子在82～130℃加热时能存活，因而能激活已钝化的磷酸酶。所以巴氏杀菌乳在杀菌灌装后应立即置4℃下冷藏。 ;5、灌装 冷却后要立即灌装。 灌装的目的是便于保存、分送和销售。 1） 包装材料 包装材料应具有以下特性：能保证产品的质量和营养价值；能保证产品的卫生及清洁，对内容物无任何污染；避光、密封，有一定的抗压强度；便于运输；便于携带和开启；减少食品腐败；有一定的装饰作用。 2） 包装形式 巴氏杀菌乳的包装形式主要有玻璃瓶、聚乙烯塑料瓶、塑料袋、复合塑纸袋和纸盒等。 3）危害关键控制 在巴氏杀菌乳的包装过程中，要注意：避免二次污染，包括包装环境、包装材料及包装设备的污染；避免灌装时产品的升温；包装设备和包装材料的要求高。 ;①温度、 ②避光； ③避免产品强烈震荡； ④远离具有强烈气味的物品。 ;三、较长保质期奶（ESL奶）的生产 1、概念 较长保质