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关于防控产品霉变及异物防控和工艺参数措施作业指导书 部门：品管部 时间：2019.03.05 制程：王君君 文件分享：生产车间 事务主题：面包车间开展“关于防控产品霉变及异物防控措施作业指导书” 沟通方向：产品生产工艺、卫生。 生产工艺：原辅材料配制、打料操作、面包胚冷却杀菌、消毒直至包装。 卫 生：包括生产人员卫生、生产设备卫生、车间空气、设备、人员等的消毒。 产品发生霉变的原因分析（从生产工艺及卫生控制 2 方面）： 1.产品产生霉变，主要是因为微生物的大量繁殖生长造成。 2.微生物生长所需要的条件：空气（氧气）、营养基及适宜的温度，破坏其一则可控制、避免微生物的繁殖与存在。 3.水分活度偏高易促进微生物的繁殖，严格按操作工艺执行，确保产品水分及水分活度控制在工艺参数范围内。 生产工艺方面： 一、 原辅料配制：重点在于原辅料配制中对防腐剂的认识，配制与使用。常见的防腐剂有： 脱氢乙酸钠、丙酸钙、脱氢醋酸钠 等。 要求： 1、计量必须准确: 在实际生产操作中，防腐剂在面料中使用量极少，一般以"g"为单位。所以，计量操作中必须精确到"0.1g",甚至精确到“0.01g”. 2、 防腐剂配制操作注意事项： 防腐剂（脱氢乙酸钠、丙酸钙)与其他小料必须分开配制。 防腐剂（如：脱氢乙酸钠、丙酸钙)在投入前需充分溶解、匀速添加）。 在投入前需取适量的温度（50℃左右）的蒸馏水充分溶解。在生产工艺确定的时间内投入面料中搅拌，要求投入时干净无残留，不漏投（每一锅料必须下） ★为什么必须使用 50℃左右的温水？ 水温太高可能会破坏防腐剂的内部结构及成分，致其失去效用。水温太低则溶解不均匀， 残存粉状或颗粒状，投入面料中搅打后分布不均匀。 脱氢乙酸钠 的配制与添加使用： 1、一次的配制量使用不得超过 2 小时 2、配制好的 脱氢乙酸钠 存放时必须加盖，防止因酒精挥发导致其成分不稳定。 3、配制好的 脱氢乙酸钠 存放时易产生沉淀，配制计量前要搅匀。 ★重点强调：对防腐剂的领用，车间要控制领用量，少量多次。 蒸馏水领取到车间后必须冷却到常温（25℃±）后才能使用。 4、规范小料盛装容器的大小及盛装量，要求员工在添加新的小料时，容器内必须清空，避免新料压陈料，避免小料长时间暴露在空气中，致功效降低或丧失。 5、车间所有使用代号的小料必须严格、规范管理，明确标识，定点存放，车间内部安排专人负责对各类原材料的收发管理，避免误领、误放、误用；防腐剂存放及盛装容器必须定点、作明确标识，防止误配误用。 6、蛋液使用的注意： 蛋液的作用：改善面包产品口感，保持产品疏松、柔软的组织结构； 蛋液在综合组已经搅打后的蛋液运至车间后，远离暖排、空调出风口及热源，保持存储区域卫生干净，温度保持在 20℃±2℃，在车间存放时间不得超过 2 小时。 7、原料的领用原则： ⑴ 应遵循“先入库先使用”的原则，合理备用。不可库存过久，造成原料变质，影响产品质量。 ⑵ 破损的原料，应优先使用，并手工用筛锣过筛，有异物及时挑选处理，防止破损包装物混入产品中。 ⑶ 打奶油料的原料若外包装破损，应调整到其它岗位使用，防止原料受污染。 二、打料岗位：打料即物料的混合 重点思考：打料后面料中小料有没有均匀分布到面料的每一个点？ 面料的搅打:面料中面粉、糖、油脂料、水料等在工艺要求时间内充分混合、摩擦，致每一种料分布均匀。 对配料岗位要求：面粉中小料与面粉必须经过规定的程序拌匀。 （一）面团打料要求： 1、规范糖粒、奶粉与水的投料及搅打程序； 1糖粒、奶粉在投入前，先将糖粒与奶粉预拌均匀；. 1 2在水料搅打过程中，做好人工辅助，确保料桶底部糖粒能充分溶解，且不存在奶粉颗粒。 2 2、规范人员投料操作，所有原辅材料投入干净，无残留； 21水料投入时：水料中的食用盐、脱氢乙酸钠 及糖浆投入干净，无残留；. 面粉在投入前，先检查是否存在小料没有搅拌的情况，及时反映纠正； 2 1 3油脂料在投入前，全部捏散搅拌均匀，投入面料中间，均匀涂抹在面料上； 3 脱氢乙酸钠4水溶液在投料前，先搅拌均匀，确保量杯内底部无颗粒状残留，投入时间控制（面料旋转两圈以上） 4 3、打料机立柱上、锅边不得残留干粉、油脂，缠在立柱上的面料要及时手工辅助拉开。 4、打料后面料不宜放置于空气中时间过长，防止表皮水分散发发硬，应在面团上放置一块湿布防护； 打料机立柱上粉料要及时清理，若粉料残留时间太长，遇水变硬后掉入面料中，打料搅不散则烘烤不透，可能导致产品发霉。 打料工艺参数： 主料 辅料 900#面包小麦粉/红铁人96小麦粉 柔软酶 白砂糖 酵母 冰水 食用盐 蛋液 全脂奶粉 山梨糖醇液 防腐剂 麦芽糖醇液 黄奶油、起酥油 甘油 香精 玉米淀粉 β-胡萝卜素 加油前速度（低速/高速） 打料时间（S） 添加辅料情况